Veel stijl, weinig schwung

Prachtig, majestueus, klassevol. Het zijn maar enkele superlatieven die ik het afgelopen halfjaar hoorde over Stable. Dat de zaak maanden vooruit volzet is, blijkt onder meer te wijten aan alle architecten en designers die van heinde en verre komen om dit prestigeproject van de jonge architect Dieter Vander Velpen te aanschouwen. En het moet gezegd, hier valt je mond open van de grootsheid die het voormalige koetshuis van Hof Ter Linden uitstraalt. De marmeren zitbanken in combinatie met de ruwe bakstenen muren en linnen gordijnen creëren intimiteit met een internationaal gevoel.

Alleen hou ik bijna de hele avond m’n adem in. Mocht de muziek – die me veeleer aan een kledingzaak uit de jaren negentig doet denken – niet zo luid staan, je zou een speld kunnen horen vallen. En dat heeft niets met het eten te maken. Het vaste vijfgangenmenu (65 euro) start met een tempura van ui die ik met de hand, net als chips, gulzig en smakelijk naar binnen smikkel. Dat je van een arm product met een eenvoudige bereiding zoiets verrassends kunt maken, is veelbelovend. Maar het zaalteam doet zo, maar dan ook zo hard, zijn best om geen fouten te maken dat ik er ontzettend ongemakkelijk van word. In een zaak waarvan de ambitie van de muren en de borden druipt, verwacht ik zelfvertrouwen van het hele team.

Enige onzekerheid is ook nergens voor nodig, want de gerechten van de Servische chef Njegos Kalicanin, met bakken ervaring in sterrenrestaurants, zijn smakelijk, innovatief en bijna even esthetisch verantwoord als het interieur. Ik werd oprecht gelukkig van de ijsparels van sesam die een Japans geïnspireerd voorgerecht van hamachi en gefermenteerde paddenstoelen extra kracht geven. De drie bereidingen van lamszadel, van mooi gebakken tot ragout, tonen dat de chef verschillende technieken beheert. Dat er in de keuken meer schwung zit dan in de zaal werd grappig duidelijk toen een van de chefs gezwind het eerste chocoladedessert aan tafel serveerde. Eindelijk ontspanning. Hier kom ik graag terug wanneer het zaalteam zichzelf gelukkig prijst dat het over een originele, met steen ingelegde vloertekening mag lopen en niet op eierschalen.