Te veel alcohol

Er heerst onrust in de wijnwereld. Consumenten maken zich zorgen over het hoge alcoholgehalte van veel rode wijnen. De oorzaak is niet zozeer de opwarming van de aarde. Het zijn de wetenschap van het wijn maken zelf en vooral de marketing van rode wijn die aan de oorsprong liggen van deze trend.

Op verscheidene plaatsen in de wereld vallen producenten van rode wijn nu al jarenlang voor het dogma van de fenologische rijpheid. De idee erachter is eenvoudig. Om de beste rode wijn te maken, moeten de druiven optimaal rijp zijn voor ze worden geplukt. Fenologisch verwijst naar de schil en de pitten, die fenologische componenten bevatten als tannines en kleurstoffen. Wijn van fenologisch rijpe druiven heeft zachte tannines, een diepe kleur en zuivere fruitroma’s.

Nagaan of een druif fenologisch rijp is, gebeurt puur visueel: de pitten moeten helemaal bruin van kleur zijn. En dat duurt meestal vrij lang. Wijndruiven die perfect rijp zijn – die dus niet alleen voldoende suiker hebben, de juiste zuurgraad en pH, maar ook en vooral bruine pitten – hebben een hoger suikergehalte doordat ze langer afrijpen aan de stok. Ze zullen dus veel meer alcohol produceren.

Betere rode wijn dan vroeger

De trend van fenologische rijpheid en te hoge alcohol is niet zomaar ontstaan, maar is onder meer het gevolg van een verfijning van de productie van rode wijn. Om suiker om te zetten in alcohol is er gist nodig. Tot de jaren zestig van de vorige eeuw werkte men vooral met wilde gisten, gisten die van nature voorkomen op druivenschillen en in kelders. Het probleem van de meeste wilde gistsoorten is echter dat ze niet veel alcohol kunnen produceren. Bij een alcoholgehalte van 4 % sterven de meeste al af. Door in laboratoria deze gisten te laten muteren en te kruisen met elkaar kon men sterkere gistfamilies ontwikkelen die meer alcohol produceren. De modernste cultuurgisten kunnen gemakkelijk 15 % tot 16 % alcohol produceren.

Daarnaast zijn er nog een flink aantal recent ontwikkelde technieken die toelaten hypergeconcentreerde rode wijn te maken, dé trend van de afgelopen tien jaar. Omgekeerde osmose en centrifugatie bijvoorbeeld, technieken die niet overal in de wereld legaal zijn. Men kan er water mee aan de druivenmost onttrekken, de wijn op een ultrafijne manier filteren enzovoort. Het lijdt geen twijfel dat wijn nog nooit zo goed en zuiver geweest is als nu, dankzij de betere wetenschappelijke beheersing van het productieproces. Maar hij is ook veel geconcentreerder dan vroeger.

Wijnpers gaat niet vrijuit

Maar een van de belangrijkste redenen voor het te hoge alcoholgehalte van veel rode wijnen is de wereldwijde marketing van wijn. De schrijvende pers speelt daarin een essentiële rol. Dé absolute wijnjournalist is Robert Parker, van het gezaghebbende maar ook verguisde tijdschrift The Wine Advocate. Zijn voorliefde voor hypergeconcentreerde wijnen is bekend. Zijn invloed op wereldvlak is enorm en beperkt zich niet tot de wijnjournalistiek. Ook wijnmakers knielen voor hem in de hoop op commercieel succes en hij beïnvloedde zelfs oenologen als Michel Rolland, die verantwoordelijk was voor de grote stijlwijziging – prijsstijgingen incluis – van de bordeauxwijnen van 1990 tot nu.

De smaak van wijn is door de invloed van de pers democratischer en uniformer geworden. Wijnen die niet beantwoorden aan de norm, zijn vaak niet geliefd bij het gros van de wijnschrijvers. Extractie en concentratie zijn de leuzen en het is daarom dat ‘moeilijker’ wijnen als sherry of vin jaune, oxidatief gevinifieerde wijnen met een complex en gelaagd aromaprofiel, het vandaag moeilijk hebben om te overleven.

Rode wijn moet met andere woorden almaar dieper, fruitiger end rijper (lees: zoeter) zijn, met zachte tannines en zuren. Bitter en zuur zijn geen geliefde smaken. Dat lijdt rechtstreeks tot meer alcohol in de druiven. Optimaal rijpe druiven hebben de hoogste suikergehaltes en dus ook het hoogste alcoholgehalte. De invloed van de klimaatopwarming, die sommigen naar voor halen, is belangrijk, maar in dit verhaal overschat. Hij is er wel, maar hij versterkt alleen maar de evolutie hierboven geschetst.

De invloed van Robert Parker is vooral groot in de Verenigde Staten, zijn thuisland en het zijn vooral Californische wijnen die last hebben van te veel alcohol. Alcoholgehaltes van 14,5 % tot 15,5 % zijn schering en inslag. Veel restaurants willen deze blockbusters niet langer schenken, ze maken de gerechten simpelweg kapot.

De oplossing: natuurlijke wijnmakerij

Er gaan gelukkig stemmen op om deze negatieve trend een halt toe te roepen. Zo is men vooral in de Nieuwe Wereld, waar het klimaat vaak zeer warm is, begonnen met het aanplanten van wijngaarden in koelere gebieden: in de bergen of dichter bij de zee. Chili is daar een mooi voorbeeld van: meer en meer wijngaarden worden hoger in de Andes aangelegd. In Zuid-Afrika komt men dichter tegen de oceaan. Een andere oplossing is de oogst vervroegen en dus minder rijpe druiven plukken. Dat ligt moeilijker bij de consument, omdat de wijnstijl verandert: opnieuw meer zuren, een strakker en vinniger aromaprofiel en een moeilijker smaak. Maar er zijn bewegingen in die richting.

Ook de techniek kan een oplossing brengen. Met het principe van omgekeerde osmose, bijzonder verfijnde manieren van centrifugeren en met ultrafiltratie is men in staat alcohol te onttrekken aan wijn. Of de resulterende wijn nog harmonieus en gebalanceerd is, het kenmerk van echt grote wijnen, is maar zeer de vraag. De echte toekomst ligt in een delicate en opnieuw meer natuurlijke manier van wijn maken. (T)

Door Filip Verheyden