Nog niet duizelingwekkend

Sang Hoon Degeimbre, de Koreaanse tweesterrenchef, is niet enkel bekend van L’Air du Temps in het Waalse Liernu en zijn indrukwekkende moestuin, maar ook om zijn ondernemersdrift. In 2015 opende hij het meer toegankelijke SAN in Brussel. Later volgden nog een tweede vestiging op de Zavel en een derde in Gent met smakelijke gerechten in kommetjes. In juni ontpopte de eerste SAN zich tot Vertige, met aan het hoofd Kevin Perlot. Dat dit jonkie van 25 drie jaar onder de vleugels van Sang werkte in L’Air du Temps, verraden de gerechten van Vertige in een oogopslag. Ze zijn rank en zonder overdaad opgebouwd, met hier en daar een bloempje als speels element.

Perlot brengt vooral een ode aan de plantaardige keuken, waarnaar hij – volgens mij – ook subtiel knipoogt in de naam van het restaurant. Vertige kun je namelijk ook lezen als vert tige: groene stengel. En dat tegen zowat 80 euro voor een vijfgangenmenu. Behalve enkele lapjes smakelijke ham bij het aperitief, een filetje schelvis als voorgerecht en een sappig stukje varkensvlees van een bevriende boerderij sieren telkens groenten minimalistisch onze bordjes. Dat iemand op een originele manier groenten bereidt, is fantastisch. Maar de ware uitdaging is te blijven boeien. Een amuse met een koekje van paprika-‘ketchup’ slaat in als een bom, maar een volledige variatie op venkel gaat redelijk snel vervelen.

Heel leuk is de eigen interpretatie van sushi in de schelvis, opgerold in een pakketje van courgette en Nieuw-Zee- landse spinazie. Helaas houdt vooral de uitstekende smaak van de jus het gerecht overeind. Het laatste tussengerecht, op basis van verschillende texturen en bereidingen van aubergine, pakt me wel in. De diep hartige smaak wordt nog levendiger dankzij het Japanse citrusvruchtje yuzu.

Naast hier en daar een Aziatische knipoog gaat Vertige prat op duurzame samenwerkingen met lokale producenten. Die extra informatie die de dame in de zaal ons bezorgt, zou het bijzonder charmant maken, mocht ze het met iets meer ziel en in het Nederlands ten berde kunnen brengen. Dankzij de creatieve, goed verteerbare bereidingen verlaat ik Vertige niet met een opgeblazen gevoel, maar licht duizelig in mijn hoofd ben ik toch ook weer niet.