Het edelgesteente van de arme grond

Truffels zijn zeldzaam, maar geliefd en daardoor duur. Oneerlijke handelaars proberen goedkopere soorten met duurdere te mengen. De West-Vlaamse Annemie Dedulle gaat alleen voor de beste soorten en levert aan sterrenrestaurants.

Een truffel is een groeiende knolvormige zwam die onder de grond groeit. Truffels worden gevonden in gebieden met eiken, populieren, haagbeuken of hazelnootstruiken. De zwam leeft in symbiose met zijn gastheer: een truffel gebruikt organische stoffen van de boom en via de zwamdraden neemt de boom gemakkelijk water en voedingsstoffen uit de bodem op. Truffels zijn sinds de oudheid geliefd om hun indringende geur en smaak. De zwam heeft daardoor vele benamingen: sacrum sacrorum van de gastronomen, het zwarte goud, koningin van de negerinnen, zwarte parel, geurende goudklomp, sprookjesappel, edelgesteente van de arme grond, enzovoort. Truffels zijn duur omdat de oogst eerder afneemt dan toeneemt en omdat het leger truffelliefhebbers permanent groeit.

Er zijn vele soorten truffels die in kleur variëren van zwart, bruin, grijs tot wit. De beste reputatie hebben de zwarte truffels van de Périgord en de Italiaanse, witte Alba-truffel. Ook in ons land, in de buurt van Spa, worden truffels gevonden, net zoals in Afrika, Zweden en China. Al deze truffels zijn echter van een beduidend mindere kwaliteit. Oneerlijke truffelhandelaars proberen goedkopere truffels weleens te verkopen als Périgord- of Alba-truffels.

Truffels laten zich door de mens tot op heden niet temmen. Men is er wel in geslaagd om in laboratoria het mycelium van bepaalde varianten te kweken. Het planten van dit mycelium geeft na vele jaren een zeker resultaat, maar men mag nog geen victorie kraaien. Het truffelseizoen gaat van november/december tot maart. Truffels worden slechts in beperkt gewicht gebruikt. Tien gram per persoon is al voldoende voor een bereiding.

Sterrenrestaurants

Niet alleen om de truffel, maar ook om de handel hangt een waas van geheimzinnigheid. Iemand die door haar doen en laten helderheid schept, is truffelhandelaar Annemie Dedulle. Haar vader was handelaar in steenkool. De kolen van vader lijken een beetje op de geurende karbonkels die Annemie verhandelt. Zij is de vaste truffelleverancier van driesterrenrestaurants zoals Hof van Cleve en Oud Sluis.

Annemie kan moeilijk verbergen dat zij altijd een lekkerbek is geweest. In haar delicatessenwinkel Dedulle in Nieuwpoort kreeg zij vraag naar truffels. Annemie ging op zoek naar leveranciers. Aanvankelijk nam ze af van Jolanda De Leeuw uit Amsterdam. De dynamische West-Vlaamse wilde dichter bij de bron komen en op de voedingsbeurs Anuga in Keulen probeerde zij aan te kloppen bij de grootste Italiaanse truffelverdeler. Het contact liep niet vlot. Toen viel ze op Tartuffi di Paolo, een kleinschalig truffelbedrijf uit Spello in Umbrië, en later op Bosco d’Oro uit Ascoli Piceno. Beide bedrijven zijn gespecialiseerd in verse truffels en afgeleiden, zoals truffelolie, tapenade en pasteien. Haar eerste bestelling bedroeg 500 gram verse truffels en die was in een week verkocht aan restaurateurs. Dedulle had de smaak te pakken en verkocht haar delicatessenwinkel. Nu is ze al tien jaar met succes handelaar in het zwarte en witte goud.

3300 tot 3800 euro per kilo

Verse truffels zijn kort houdbaar en moeten snel verkocht worden. Dedulle verkoopt de witte truffel (magnatum) van 15 oktober tot 15 december. De magnatum komt vooral uit Noord-Italië, uit Kroatië en tegenwoordig veel uit Hongarije. De truffeldealer is al op truffeljacht geweest in Hongarije. “Als je een grote witte truffel vindt, val je op je knieën”, zegt Dedulle. “Als je met je handen in de grond graaft, is deze doordrongen van het bedwelmende parfum, dat naar aarde en knoflook ruikt. Het parfum kan zo intens zijn dat ik er soms hoofdpijn van krijg.” De prijs van de witte truffel bedroeg het afgelopen seizoen 3300 tot 3800 euro per kilo.

Na het seizoen van de witte is het aan de zwarte melanosporum, die tot vijftien maart wordt verkocht. De zwarte ruiken naar hazelnoot met een vleugje chocolade en komen uit Italië, Spanje en Frankrijk. De truffels die van de markt van Carpentras komen, zijn meestal superieur. Het huidige seizoen heeft zich door een ideale zomer met veel regen en zon beloftevol aangekondigd. De prijs van de melano varieert van 1200 tot 1500 euro per kilo.

Brumale is het zwakke broertje van de melano. Deze truffel ziet er bijna hetzelfde uit (wat harder, een weinig dikker en meer aders dan de melano), maar is door zijn mindere kwaliteit alleen goed voor de stoofpot. Oneerlijke handelaars steken brumale bij melano, waardoor de brumale een weinig van het parfum opneemt. Annemie is in haar carrière nog nooit bedrogen. Ze hoedt zich voor de verkoop van minderwaardige soorten truffel als de tuber indicum uit China, waarvoor men in het seizoen 200 euro per kilo durft te vragen. Ook de Kalahari-truffel valt bij haar in onmin. Bij de zomertruffels zijn het de Italiaanse die wat smaak hebben. Ze zijn het best op een toastje met olijfolie en grof zout of bij carpaccio. Deze zomertruffels kosten 150 à 200 euro per kilo. De unicinatum is een Franse of Italiaanse herfsttruffel. Deze veredelde zomertruffel heeft wat meer geur en smaak en kost zo’n 400 euro per kilo.

Dedulle levert vooral aan de horeca in West- en Oost-Vlaanderen. Zij bezoekt de restaurateurs zodat de koks zelf de truffels kunnen uitkiezen. Met de feestdagen wordt er ook vanuit de privé besteld, hoewel ze daar geen reclame voor maakt. (T)

ANNEMIE DEDULLE: 0477/25 47 36. www.truffel.be

Door: Pieter van Doveren