Het aangebrande ei van de horeca

Vijftien sectorfederaties, gesteund door federaal minister van Middenstand Rik Daems (VLD), komen op 18 september in Brussel samen voor een staten-generaal voor de horeca. Tegen die tijd moeten 46.000 horecazaken een enquêteformulier hebben ingevuld, en moet VUB-professor Jacques Vilrockx de eerste resultaten van een studie over de rentabiliteit van de sector presenteren. “De actie van de laatste hoop,” meent de sector.

De horecasector staat traditioneel aan de top wanneer het Nationaal Instituut voor de Statistiek ( NIS) zijn lijst met sluitingen en faillissementen publiceert. Er zijn maar weinig sectoren waar de kans op een foute inschatting van de toekomstmogelijkheden zo groot is. Tegelijk missen veel horeca-uitbaters de financiële draagkracht om zich misstappen te kunnen veroorloven, zoals de overnemer van het gerenommeerde Scholteshof (zie Eminent, blz. 90) aan den lijve mocht ondervinden. Jaarlijks verdwijnt twee tot drie procent van de horecazaken. Zo gingen er in 2001 maar liefst 1355 cafés dicht.

Toch blijft de aantrekkingskracht groot. Er is nog steeds geen snellere manier om rijk te worden dan een goedlopend frietkot, orakelt de volksmond. Vorig jaar, constateerde het NIS, kwamen er zelfs nog 580 restaurants bij. Angst dat we niet meer uit eten zullen kunnen gaan, hoeft er niet te zijn.

Maar het wordt wel tijd dat er korte metten worden gemaakt met een aantal wantoestanden. Verouderde wetgevingen, bijvoorbeeld, die nog steeds maken dat pizzeria’s en sommige Chinese restaurants niet belast en gecontroleerd worden als restaurant, maar als taverne, omdat ze geen frieten serveren.

Op het verlanglijstje van de sector staan vooral vragen naar de overheid om ‘zuurstof’ te creëren: de verlaging van het BTW-tarief van 21% naar 6%, de aftrekbaarheid van restaurantkosten voor bedrijven (van 50% opnieuw naar 100%), soepeler arbeidsvoorwaarden en maatregelen tegen parallelle circuits zoals interne bedrijfsrestaurants. Want eenmaal de rentabiliteit opgekrikt, gaat ook het zwartwerk eruit, redeneert Horeca Vlaanderen.

Dit is slechts een deel van de waarheid. De realiteit is dat alleen dankzij zwartwerk een deel van de sector nog ‘rendabel’ kan zijn. De beroepsvereniging voor groothandelaars Grofra zag haar leden die hun zwart-geldverleden afzwoeren en alle aankopen van professionele klanten factureerden, ‘beloond’ worden met een gemiddelde omzet daling van 13%, intimidaties en zelfs doodsbedreigingen. Het toont aan hoe diep de kanker in de sector zit geworteld. Of de eis van een BTW-tariefverlaging daar veel aan zal verhelpen, mag worden betwijfeld.

Positief is dat de sector beseft dat er iets moet worden gedaan aan het zwartwerk. Een deel van die opdracht is een taak voor de overheid. De belastingdiensten opereren vaak te repressief, waardoor het zwartwerk eerder uitbreidt dan inkrimpt. Een systeem waarbij, zoals in Spanje, belasting wordt geheven op basis van parameters zoals ligging, locatie en capaciteit is wellicht efficiënter om ‘zwart’ te vermijden dan een waarbij aankoopfacturen de basis zijn. Dat de extra mankracht die in piekperiodes nodig is, anders moet worden belast dan nu het geval is, is een noodzaak: vandaag kan de horeca-uitbater kiezen tussen boze klanten (wanneer er te weinig personeel is), boze werknemers (wie in het wit wordt betaald voor een bijverdienste, houdt er schrikbarend weinig aan over) of boze controleurs (die zwartwerkers betrappen). Wie deze horeca-omelet wil bakken, zal het ei moeten breken.

Luc Huysmans [{ssquf}]