GESCHOOLDE FRIETEN

Frieten bakken kan iedereen, een frituur uitbaten niet. Evergemnaar Tony Brackenier ging er een jaar voor op de schoolbanken zitten.

België telt 4000 frituren. Voor Tony Brackenier, uitbater van De Wippelgemse Frituur (bij Ertvelde), mag er best een vestigingswet komen voor “onze nationale trots. Met voeding bezig zijn, is en blijft een gevaarlijke zaak. In een frituur wordt het voedsel zelf bereid en dat houdt altijd een risico in. Het gebruik van verkeerde vetten kan een gevaar opleveren voor de gezondheid.”

Om zich tegen de gevaren van het vak in te dekken, behaalde Tony Brackenier het voorbije seizoen een diploma van frituuruitbater bij het Vlaams Instituut voor Zelfstandig Ondernemen ( Vizo). Een jaar lang zat de Evergemnaar elke dinsdag op de schoolbanken, hij is de eerste Oost-Vlaming die het diploma behaalt. “Men zou alle uitbaters moeten verplichten een opleiding te volgen,” maakt de man een balans. “De cursus heeft mij enorm veel bijgebracht. Vooral op het vlak van boekhouding en wetgeving.” Voedingsspecialisten maakten Brackenier wegwijs in het gebruik van de juiste voedingsproducten en bewaartechnieken. Als gevolg daarvan wijzigde de frituuruitbater zijn koelsysteem. “De controle op de bewaring van het voedsel is opgedreven en ik verbruik veel minder energie.” Ook aan het contact tussen de bereider en het voedsel (in geval van een verkoudheid, een snijwonde) werd gesleuteld. Al droeg Brackenier ook al vóór de cursus altijd een koksmuts en een voorschoot. “We kunnen niet te ver gaan, zoals het dragen van doekjes die de mond afschermen. Want dan denkt de klant dat er iets niet pluis is met de frieten.”

Die klanten komen niet alleen uit het dorp Wippelgem, maar uit de wijde omtrek. Zelfs de acht kilometer verder wonende Gentenaars laten zich de producten van De Wippelgemse Frituur smaken. De eenmanszaak haalde in de eerste helft van 1996 een omzet van 1,2 miljoen frank. Begin oktober breidde Brackenier de activiteiten uit met een tweede frituur in het nabijgelegen Bassevelde.

De voeding wordt integraal bereid in de Doornzeelse woning van het echtpaar Brackenier. Opnieuw om de volledige controle op de voedselstroom te behouden. Tony Brackenier is waarschijnlijk één van de laatste frituuruitbaters die nog zelf de aardappelen schilt. Het zorgt voor lange werkdagen : van acht uur ‘s morgens tot na middernacht. “Alles zelf bereiden, zorgt voor een meerkost van 50 %. Maar de klant apprecieert dat.”

TONY BRACKENIER (DE WIPPELGEMSE FRITUUR) Frituuruitbater mét diploma.