Een Indonesische traditie in Maldegem

In Indonesië bestaat tempé al tweeduizend jaar als dagelijkse voedingsbron, maar in België staat het pas recent op het menu, als vegetarisch nicheproduct. De Hobbit uit Maldegem is de grootste producent in ons land.

1 Gebaseerd op sojabonen

Tempé is een volwaardig product dat bestaat uit zachtgekookte en gefermenteerde sojabonen. Je kunt het rauw eten, bakken, braden en marineren. Het heeft een hoge voedingswaarde, maar is minder bekend dan tofu omdat het voor westerlingen wat vreemd oogt. De sojabonen die De Hobbit verwerkt, komen van een Braziliaanse coöperatieve die werkt onder het eco-sociaal logo: De Hobbit garandeert afname en prijs zodat de telers iets kunnen opbouwen, en de teelt is milieuvriendelijk.

2 Weken en koken

De biologische sojabonen worden eerst geweekt in een ketel. Daarna worden ze gekookt, en gedroogd. Het is een delicaat proces: de boontjes moeten voldoende, maar ook niet te lang gekookt worden omdat de eiwitten dan hun vitaliteit verliezen. De bonen moeten vochtig genoeg blijven, anders kan de schimmel niet groeien. Er zijn verschillende soorten van fermentatie: met gist (zoals brood), met bacteriën of met schimmels, zoals hier. Tempé ontstond 2000 jaar geleden in Indonesië, toen iemand wellicht toevallig soja in contact bracht met de juiste schimmel.

3 Schimmel

De witte substantie op de foto (en op het openingsbeeld) is de schimmel Rhizopus oligosporus, die in Indonesië in de vrije natuur voorkomt. Bij De Hobbit wordt hij nauwgezet vermenigvuldigd, een essentieel onderdeel van de bedrijfsvoering. De gekookte en gedroogde sojabonen worden aangezuurd met wat appelazijn, en dan kan de schimmel worden toegevoegd. Dat gebeurt handmatig, met kleine hoeveelheden, zodat de medewerkers de volledige controle behouden.

4 Afvullen

Nadat alle ingrediënten zijn vermengd, vult een werknemer de met de schimmel vermengde sojabonen in kleine worstvormige zakjes van kunststof. Dat levert iedere dag 120 porties of zo’n 5000 kilogram per maand op. Dat is minder dan de tofuproductie, maar De Hobbit wil daar iets aan doen door tempé bekender en geliefder te maken bij het publiek.

5 Eiwitten afbreken

De boontjes gaan nu naar de speciaal daarvoor ontwikkelde fermentatiekamer. Eigenlijk wordt daar het tropische klimaat nagebootst: het is er warm en vochtig. Dan kan de schimmel op ideale wijze groeien en de eiwitten afbreken tot aminozuren die mensen kunnen verteren. Dat is een volledig natuurlijk proces: er komen geen aroma’s, smaakversterkers of bewaarmiddelen aan te pas. De kracht van de groeiende schimmel is zo groot dat bacteriën geen kans krijgen. De tempémeester houdt de schimmelgroei nauwgezet in het oog. Doordat het om levende voeding gaat, varieert de groei elke keer. Na een à twee dagen is het product klaar voor de volgende stap.

6 Roken en bereiden

De tempé is nu al klaar voor consumptie en wordt zo ook verkocht. Je eet het als ‘vegetarische biefstuk’ of ‘vegetarische fishstick’. De tempéworst kan ook gerookt of gepekeld worden, en ziet er dan uit als een vegetarische rookworst of salami. Tempé wordt ook verwerkt in salades, broodbeleg, preparé en tal van andere bereidingen.

7 Verpakking

De vele producten worden in deze ruimte verpakt in kartonnen doosjes, gedateerd en van een code voorzien, zodat ze volledig getraceerd kunnen worden. Dat is belangrijk voor de kwaliteitsopvolging. De Hobbit maakt alles zo vers mogelijk en houdt nauwelijks voorraad aan. Door de korte bewaartijd vertrekken de producten meteen naar de klanten in België en de buurlanden: vooral naar Nederland en Frankrijk, in mindere mate naar het Verenigd Koninkrijk en Duitsland. De Hobbit werkt nauw samen met zijn klanten: er wordt veel overlegd en de klanten worden van nabij betrokken bij de productontwikkeling.

BENNY DEBRUYNE, FOTOGRAFIE WOUT HENDRICKX