De comeback van de cognac

Puur, met ijs of in cocktails: cognac is weer in. Frapin, een van de meest prestigieuze huizen die de Cognac-streek rijk is, speelt resoluut in op die trend. Cognac (Frankrijk)

Info: www.cognac-frapin.com, tel. 09 346 58 85 en 010 65 65 64.

Met 500.000 flessen per jaar hinkt Frapin ver achterop in vergelijking met de bekendste labels, zoals Hennessy, Rémy Martin, Courvoisier, Martell en Camus. Maar daarvan ligt Patrice Piveteau, die intussen vijftien jaar aan het hoofd staat van de wijngaard van het huis, niet echt wakker: “Frapin is een van de weinige die zijn producten van de wijnstokwortel tot de flessenhals beheerst.”

Premier grand cru

De Frapin-cognacs zijn afkomstig van de grootste wijngaard (300 hectare) van de Grande Champagne. De druiven daar worden alom geprezen als de beste van de zes cru’s uit de hele AOC-regio ( appellation d’origine contrôlée): Grande en Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois en Bois à Terroir (of Bois Ordinaires). We spreken van Fine Champagne als een cognac is samengesteld uit Grande en Petite Champagne, met minstens 50 % Grande Champagne.

Concreet verkoopt het huis Frapin uitsluitend producten uit de eigen wijngaard, die het label ‘Premier grand cru du Cognac’ draagt. De wijngaard ligt in de buurt van Château Fontpinot, op een paar kilometer van de stad Cognac, en strekt zich uit tot aan de distilleerderij en de wijnkelders.

Patrice Piveteau is niet vergeten welke ravage de fylloxera (druifluis) hier in de negentiende eeuw aanrichtte, want de regio werd er meer dan welke andere streek in Frankrijk door getroffen. Vandaar dat hij nagenoeg exclusief voor de ugni blanc-druif koos. “In de eerste plaats omdat ze zo krachtig inwerkt op onze zintuigen, maar ook omdat ze een stuk robuuster is dan de broze folle blanche, die indertijd de regio haar faam bezorgde.”

Frapin gebruikt natuurlijke, minerale mest (50 ton mest per jaar voor de jonge wijnstokken), voedt de grond met de jonge wijntakken die ‘s winters afgesneden en vermalen worden en experimenteert met ongevaarlijke insecticiden. Op die manier beheerst de cognacmaker de volledige productieketen.

“Tijdens de distillatie gebruiken we slechts 10 % van de basiswijn voor de cognacproductie. De overige 90 %, de residuen van de gedistilleerde wijn, wordt opnieuw in de grond gepompt, om de bodem te verrijken met mineralen en oligo-elementen.”

Cognac Grande Champagne

September of oktober (afhankelijk van het jaar) is het tijdstip van de oogst. De druiven worden dan naar de pneumatische persen gebracht, die het sap opvangen en de risten en de vellen verwijderen. Vervolgens wordt het sap opgeslagen in gistingskuipen. Dat gebeurt heel snel, om elk oxidatiegevaar zoveel mogelijk te vermijden. Tussen het plukken van de druif en het opslaan van het sap in de kuip verlopen maximaal twee à drie uur.

De natuurlijke gisting, zonder enige toevoeging, levert op termijn een Charente-wijn op. De Cognac-streek (80.000 hectare en 15.000 bedrijven) is strikt afgebakend. Ze strekt zich uit langs de oevers van de Charente en omvat het gelijknamige departement, het departement Charente-Maritime en enkele gemeenten in de Dordogne en Les Deux-Sèvres. Specifiek voor het huis Frapin is dat de wijn niet wordt gefilterd. Zo blijft de droesem, die het eindproduct een typische fruittoets bezorgt, bewaard.

Het is die Charente-wijn die, na dubbele distillatie en rijping, een Cognac Grande Champagne wordt. Het distilleren gebeurt vóór eind maart; nadien is het de beurt aan de brandy. De distilleerderij herbergt vier roodkoperen distilleerkolven met hun typische, elegante vormen. In de stookketel, met een inhoud van 2500 liter, wordt de drank voortdurend gewalst in de helm van de distilleerkolf, waarna hij door een zwanenhals gaat en condenseert in een spiraalbuis die door het koude water van een enorme koelinstallatie loopt.

De eerste distillatie levert een troebele ‘brouillis’ op van ongeveer 28 %. Bij de tweede distillatie, ook wel de ‘bonne chauffe’ genoemd, worden de ‘voorloop’ en de ‘naloop’ geëlimineerd, “want alleen het hart van de ‘bonne chauffe’ beantwoordt aan onze kwaliteitscriteria.” Het resultaat is een verfijnde eau-de-vie ‘Grande Champagne’ met een alcoholgehalte van 70 %.

Vaten van Gustave Eiffel

Dan volgt de rijping in traditionele kelders, in eikenhouten vaten uit de Limousin van 270 tot 450 liter. Ze schenken de Grande Champagne hun warme houttoetsen en geven tegelijk hun tannine vrij op het moment dat ze in contact komen met de eau-de-vie.

Keldermeester Olivier Paultes houdt het rijpingsproces nauwkeurig in het oog en is zowat een wandelende cognac-encyclopedie. Hij verwisselt de vaten – een ervan werd in 1892 vervaardigd door niemand minder dan Gustave Eiffel – en legt ze op vochtige gemalen baksteen of op een kurkdroge zolder, afhankelijk van wat ze volgens hem nodig hebben. Elk jaar verdampt ongeveer 3 % van de inhoud van de vaten. Deze natuurlijke ‘verdwijning’ wordt ook wel poëtisch ‘la part des anges’ (‘het deel voor de engelen’) genoemd.

In de zogenaamde Paradis-kelder liggen de oudste vaten. Hier worden enkele Grandes Champagnes bewaard die al meer dan een eeuw geleden gedistilleerd werden. Uit deze kelder heeft Olivier Paultes geput voor zijn ‘Cuvée Rabelais’. Die cuvée wordt verhandeld in een beperkte oplage van 600 flessen (er zouden er nog een vijftigtal overblijven) en er hangt dan ook een heel duur prijskaartje aan. We hebben prijzen gezien tussen 3000 en 4000 euro.

“De precieze ouderdom van de Cuvée Rabelais is onbekend. Het is een assemblage van zeer oude Grandes Champagnes. Sommige dateren nog van vóór 1870, toen de wijngaard gedecimeerd werd door de druifluis. Behalve de intussen alom bekende ugni blanc wordt voor deze cuvée ook de schaarse folle blanche gebruikt. Deze verfijnde druivensoort is vandaag uitgegroeid tot een levende legende, maar is helaas broos en onberekenbaar.” Volgens de kenners bevat zij toetsen van sinaasappel, gekonfijte abrikoos, glycine, lelie, gedroogde vruchten en sigarendozen. Het evenwichtige, verfijnde mondgevoel verraadt het mettertijd vergane hout en de fruittoetsen die zo typisch zijn voor de zeer oude Grandes Champagnes van Frapin. Bovendien heeft hij een bijna eindeloze afdronk, maar dat mag ook wel bij een cognac van deze prijsklasse.

Serge Vanmaercke

De Cuvée Rabelais heeft een bijna eindeloze afdronk, maar dat mag ook wel voor een cognac met een prijskaartje tussen 3000 en 4000 euro.

Tussen het plukken van de druif en het opslaan van het sap in de kuip verlopen maximaal twee à drie uur.