La Maison du Boeuf

Jacky Chartier is de nieuwe executive chef-kok van het Brussels Hilton.

Het Brusselse Hilton-hotel opende vijfendertig jaar geleden zijn deuren. Sinds de start had Michel Theurel de leiding over de keukens. Onlangs liet de executive chef-kok het roer over aan zijn rechterhand, de Bretoen Jacky Chartier. Ook Chartier werkt al twintig jaar in Brussels Hilton, meteen de verklaring waarom de komst van de nieuwe keukenbaas tamelijk onopgemerkt is gebleven.

Jacky Chartier en zijn vijftig medewerkers bemannen de diverse keukens van het hotel (één centrale keuken en vier satellietkeukens). Ze koken voor de restaurants ( La Maison du Boeuf, Café d’Egmont), zeven banketzalen en ‘room service’ voor zo’n 400 hotelkamers. Het repertoire gaat van de befaamde garnaalkroketten uit het Café d’Egmont tot gastronomische hoogvliegers uit La Maison du Boeuf. Dat laatste restaurant is een van de typische plaatsen waar businesstycoons elkaar ontmoeten. De ruime eetzaal ligt op de eerste verdieping en de tafels aan het raam met uitzicht op het Egmontpark zijn het meest gevraagd. Zoekt u meer geborgenheid, dan kunt u terecht in de oranjerie. De gedistingeerde Brits-Amerikaanse inrichting is in warme, bruine tinten en het zaalpersoneel loopt rond in donker pak. Zaaldirecteur Giuliano Gianotti (35 jaar dienst), zijn assistent Willy Raeymaekers (bijna dertig jaar dienst) en tweede assistent Salvani Romano (meer dan een kwarteeuw in huis) vormen een triumviraat. Het zijn rotten in hun vak, en kennen de voorkeur van vele vaste gasten.

Wij kwamen op een zomerse avond en kregen een plaats aan het raam. Een leien bord aan de muur vermeldt enkele dagsuggesties en in de spijskaart steekt een speciale kaart met weeksuggesties. Wij aten à la carte en lieten de jonge ‘sommelier’een gepast glas wijn kiezen. Voorgerechten waren: in kruidenolie gekonfijte zomergroenten met verse kaas en pesto van verse kruiden (23,50 euro) en plakjes ganzenlever met grof zout, gelei van Marc de Bourgogne, verse vijgen, vijgencompote en getoast boerenbrood (32,50 euro). Bij die geslaagde voorgerechten koos de sommelier een glas Saint Romain ‘Clos sous le Château’ 1998 van de uit België afkomstige wijnbouwer Dieter Bohrmann, een pure chardonnay met uitgesproken smaak (45 euro per fles) en een glas Gewürztraminer ’98 van Hugel als weelderige ‘vendange tardive’ (48 euro). Hoofdgerechten waren: het gegrilde vlees van ontbeende duif, te lang gegaard en opgediend met van boter glanzende aardappelpuree, een oneetbaar-bittere worst, gedroogd spek en groene groenten zwemmend in met boter opgewerkte fond (39,50 euro). Aan de andere kant van de tafel kwam in repen gesneden eendenborst, opnieuw te lang gegaard en gepresenteerd met van het vet druipende gekarameliseerde aubergine, in boter gewentelde wortels met kurkuma en rozemarijn en een reductiesaus van Banyulswijn (38,50 euro). Wij ervoeren deze landelijke hoofdgerechten als winters en ouderwets rijk: het was de eerste keer dat wij in La Maison du Boeuf met een teleurstelling te maken kregen. In het glas kwam een uiterst correcte Saint Estèphe, Château Clauzet ’97, van de Belgische wijnbouwer Maurice Velge (38 euro per fles). Wij lieten de trolleys met fruit en nagerechten voorrijden en op het bord kwam een stukje kersentaart en gebak van Italiaanse meringue met fris-zomerse bos- en braambessen.

Pieter van Doveren [{ssquf}]