De sappige smaak van Salzburg

Oostenrijk een land van alleen maar Lederhosen, worst en hoofdpijnschnaps? In het Salzburgerland verwijzen ze die clichés naar de prullenmand. De Via Culinaria is een weg voor genieters, met dank aan Dietrich Mateschitz van Red Bull.

De Salzburger Festspiele zijn net voorbij. De stad likt de doorligwonden van haar klassieke muziek en hapt even naar adem. We lopen door de wondermooie binnenstad met Inez Reichl de Hoogh. Een Nederlandse die al een groot deel van haar leven in de geboortestad van Wolfgang Amadeus Mozart woont en er met overgave en humor toeristen gidst. Ze maakt ons wegwijs in het culinaire aanbod van de stad.

Met haar snelle benen zeult ze ons van het ene naar het andere koffiehuis. Want die koffiehuizen behoren tot het DNA van de cultuurstad aan de Salzach. “Iedere Salzburger die zichzelf wat respecteert, gaat er dagelijks zijn koffie drinken en een krant lezen.”

Zo ook in Café Classic, een van de twee huizen waar Mozart als kind een tijdje woonde. Vandaag is het huis van de familie Götzenauer. Je kunt er de lekkerste apfelstrudel van de stad eten: lekker veel fruit, flink wat kaneel en een flinterdun deeg. Elke dag gaan er zo’n 70 apfelstrudels over de toonbank. In de binnentuin speelden Wolgang en zijn zusje Nannerl met papa Leopold boerenkegel. Vandaag geniet je er van de stedelijke rust.

O ja, Mozart liet ook zijn culinaire sporen na. Wie kent de befaamde Mozartkugel niet, die heerlijke ronde bol chokolade met nougat en marsepein? En vergis je niet, alleen die van Konditorei Fürst zijn de echte. Jammer genoeg vergat uitvinder Paul Fürst in 1890 om een patent op zijn recept te nemen en vind je ze nu in alle mogelijke varianten en namaaksels, heel vaak met Mozarts hoofd op de wikkel.

We lopen verder het oude centrum van de stad door, langs Tomaselli op de Alter Markt, nog zo’n kathedraal van een koffiehuis. Tomaselli, zelf een violist, opende zijn koffiehuis al in 1708. Daarmee is dit het oudste koffiehuis van Oostenrijk. Mozart kwam hier biljart spelen en aardbei- sorbet smullen. Het is niet geweten of Mozart ook punch dronk. Wij doen dat wel in het oeroude etablissement Sporer, een klein en krochtig winkeltje op enkele meters van Mozarts geboortehuis in de bekende Getreidegasse. Sporer maakt een oude kruidenbitter – strikt geheim recept – die je met warm water tot een krachtige punch aanlengt. De smaak van sinaasappel is duidelijk aanwezig.

Genot voor kaasfreaks

Met Via Culinaria heeft de regio Salzburgerland geprobeerd om zowel oude culinaire tradities als moderne gas-tronomische experimenten naadloos tot een toeristisch product om te katten. Een recept dat bij veel bourgondiërs werkt. We rijden de stad uit en zetten onze Via Culinaria verder in Tennengau, ten zuidoosten van Salzburg. In Abtenau lopen we resoluut de bergen in. Op zoek naar de beste alpenkazen uit de streek. ‘Genussweg für Käsefreaks’ heet het in de gratis te verkrijgen en erg lijvige gids ‘Via Culinaria, Genusswege im Salzburgerland’. In die gids kan je zelf je traject samenstellen: gastronomie, vis, zoetebekken, bier en schnaps, kaas, vlees of berghutkost.

Miezerig stadsweer heeft plaatsgemaakt voor een warme, zonnige nazomer. Ideaal voor een fikse wandeling. We lopen vanuit het kleine gehuchtje Annaberg de Loseggalm op. Het valt ons op hoe dit relatief onbekende dal bijzonder breed is, glooiend, rustig. ” Hören sie die Stille der Natur“, fluistert een hijgende gids Maria. Af en toe puft een zwetende mountainbiker ons voorbij. Voor de rest zijn we hier alleen.

Boven komen we aan bij de Langfeldhut op 1460 meter. Jessica – een heerlijke mix van Mexicaans en Duits bloed – is er een zomer lang boerin. Ze zorgt er voor acht koeien en maakt bergkaas, plattekaas, boter en bedient vermoeide en dorstige wandelaars die hier van een oninneembaar uitzicht op de Bischofsmütze komen genieten.

“Dit is mijn eerste zomer op de alm. Ik vind het heerlijk: opstaan om half zes, koeien melken, hard labeur, maar zinvol.” Ze schotelt ons een selectie van haar kazen voor, met boerenspek. We spoelen alles door met een Apfel gespritzt: appelsap met bruiswater. Maria raakt maar niet uitgekeken op de Bischofsmütze. “Zolang het nog kan. Want door de opwarming van de aarde heerst er in de kalkstenen van het Tennegebirge geen permafrost meer. Water sijpelt in de massieve bergpieken, bevriest, zet de stenen uit, ontdooit en zorgt zo voor een gevaarlijke situatie. Ooit valt die bisschoppelijke mijter uit elkaar.”

Dus haasten we ons terug naar beneden, naar de schnapsbranderij van Johann Ramsauer. Op zijn boerderij Fliehof maakt hij de lekkerste vruchtenschnaps uit Tennengau. Hij heeft er een gloednieuwe koperen ketel voor staan, goed voor 100 liter vruchtenmost per distilleerronde. “Per sessie levert me dat 3 tot 6 liter schnaps op.” Hij verkoopt op zijn eigen erf en op enkele marktjes in naburige dorpen. “Elke druppel die ik produceer, moet ik aan de douane aangeven. Jaarlijks heb ik een licentie voor 600 liter. Maar ik kom maar aan 200 liter, want ik ben ook nog boer en moet voor mijn gasten in mijn restaurant zorgen.”

Ontstressen

Via Culinaria mag dan wel de nadruk leggen op de culinaire hoogtepunten van Salzburgerland, toch valt op hoe sterk die lekkere dingen met de pracht van de natuur verweven zijn. Wie hier woont, raakt verliefd op het innemende Tennengaudal.

Zo ook Markus Gutjahr. Hij runt het bijzonder goed boerende viersterrenhotel met dezelfde naam, maar neemt ons toch liefst mee naar zijn kleinood, enkele kilometers buiten het dorpscentrum van Abtenau. “Hier heb ik mijn eigen almhut”, zucht hij tevreden. “Weg van de drukte van mijn hotel. Als ik een uurtje vrij heb, spring ik op mijn mountainbike en kom ik naar hier. Ik ben in Abtenau geboren en nog altijd tot over mijn oren op dit dal verliefd. Kijk eens rond, wat een uitzicht. Tien jaar was ik buschauffeur en reed ik Europa rond. Nergens is het zo mooi als hier.”

Met de regelmaat van de klok krijgt Gutjahr gestresseerde managers – hoofdzakelijk uit Duitsland – over de vloer. “Ik stuur ze per fiets of te voet naar mijn hut. Je ziet de druk zo van hun schouders glijden als ik ze hier een picknick serveer.” Enkele honderden meters verderop ligt het landgoed van Andreas Barner, voorzitter van Boehringer Ingelheim. Hij landt hier met zijn helikopter. “Fijne kerel, hij voelt zich hier helemaal thuis. Een beter middel tegen de stress bestaat er niet.”

Red Bull

Een andere industrieel van wereldformaat is Dietrich Mateschitz. De Salzburger is de eigenaar van Red Bull en daardoor de rijkste man van Oostenrijk en nummer 317 op de Forbes-lijst van rijkste mensen. Op anderhalve kilometer van Gutjahrs alpenhut kocht Mateschitz een voormalige winterstal voor Haflingers. Hij liet alles meticuleus renoveren. Vandaag is Winterstellgut een van de beste restaurants uit de wijde omgeving. Af en toe komt de mediaschuwe ondernemer hier een koffie drinken. In de kraaknette stallen wonen nog elf Haflingers.

F1-piloten uit Matschitz’ stal, zoals Sebastian Vettel, komen hier – ook met hun privéhelikopter – om te genieten van een keuken die traditionele producten op een hedendaagse gastronomische wijze klaarmaakt. We schuiven aan een lange houten tafel aan en genieten van een heerlijke, zacht gerookte forelfilet. We spoelen door met een schnaps van Sigi Herzog, volgens kenners een van de beste schnapsbranders uit Oostenrijk.

We ronden onze Via Culinaria af waar we gestart zijn: in het centrum van Salzburg. Tijd voor hedendaags fingerfood in Carpe Diem, de jongste talk of the town. Dit is nog zo’n gastronomische speeltuin van Mateschitz. Het restaurant mag met een Michelinster zwaaien. En dat doet het met recht en reden. Carpe Diems chef Franz Fuiko serveert piepkleine gerechtjes in hoorntjes die je aan kinderijsjes doen denken. In de mond voelen we explosies van gedurfde smaakcombinaties. Oud en nieuw perfect gemixt. Als een epitheton voor de hele regio. Een laatste schnaps kan er nog net bij. Op de kosten van Mateschitz.

www.via-culinaria.com

www.salzburgerland.com

AART DE ZITTER IN SALZBURG, FOTOGRAFIE THOMAS DE BOEVER

“Ik stuur gestresseerde managers per fiets of te voet naar mijn almhut. Je ziet de druk zo van hun schouders glijden als ik ze hier een picknick serveer” Markus Altjahr

“Iedere Salzburger die zichzelf wat respecteert, gaat dagelijks zijn koffie drinken en een krant lezen in een Kaffeehaus”