‘Onze courage heeft diep gezeten’

Warme bakker David Van Herreweghe en Vanessa Sinove leerden elkaar kennen in de bakkerij. Hun zoon Nathan leert binnenkort ook voor bakker. De opvolging is hopelijk verzekerd.

Warme bakker David Van Herreweghe en Vanessa Sinove leerden elkaar kennen in de bakkerij. Hun zoon Nathan leert binnenkort ook voor bakker. De opvolging is hopelijk verzekerd.

Twee uur ‘s nachts in Aspelare: de geur van versgebakken brood waait in mijn neus. De warme bakker kneedt deeg zoals een masseur de benen van een wielrenner masseert: hij voelt, duwt, streelt met liefde en toewijding. Vers is het ordewoord. “We maken elke dag verse room. We verkopen onze producten ook maar gedurende één dag.” Wat snel opvalt: in dit vak moet je uitmunten in timemanagement, je handen uit de mouwen durven te steken en bijzonder veel zin voor detail hebben. Voordat de geurende boterkoeken en taarten in de etalage pronken, zijn ze minstens vijf keer door de handen van de warme bakker gegaan. In de herhaling toont zich de meester.

David Van Herreweghe (38), perfectionist voor het leven, is al van voor middernacht in de weer. “Een bakker heeft geen sociaal leven. Werken, slapen, werken. Je vriendenkring is heel beperkt. Soms stoot je op onbegrip, als je weer moet afzeggen voor een feestje.”

Hij laat het niet aan zijn hart komen: de liefde voor het bakkersvak zit diep. Zelfs Cupido schoot zijn pijl af in de bakkerij. Vanessa werkte in een bakkerij als verkoopster, hij leerde er de kneepjes van het vak als bakkersknecht. “Ik had gezworen nooit met een bakker te trouwen”, lacht ze. Ondertussen runnen ze al ruim zeven jaar samen hun eigen bakkerij in het centrum van Aspelare. Ze renoveerden een bestaande bakkerij, bouwden er een broodlijn bij, investeerden in extra koelkasten en een nieuwe oven. En sinds kort heeft ook de winkel een facelift ondergaan. Ze verkochten zelfs enkele dagen broden vanuit hun garage. Het volgende project is een chocolaterieafdeling. David: “We hadden vijf jaar vroeger moeten starten, maar daarvoor konden we de investeringen niet opbrengen. Je moet durven te springen, maar je mag niet alles op het spel zetten. Alles samen hebben we al 500.000 euro geïnvesteerd. Onze vaste kosten, vooral voor energie, bedragen maandelijks 3500 euro. We moeten onze machines afbetalen, dat zit ook in de broodprijs, hé.”

Sandwiches met eigen smoel

De warme bakker heeft het niet onder de markt. De magie van een brood dat op artisanale wijze gebakken wordt, is bijna in rook opgegaan. Hij is zelfs stilaan met uitsterven bedreigd. Er zijn er nog hooguit 2800 in Vlaanderen, 30 procent minder dan vijftien jaar terug. Er is te weinig personeel, de marges worden kleiner, er is geen opvolging in de familie, er is geen geld meer om te investeren in machines of in een werkruimte waar je van de vloer moet kunnen eten.

Ook de grote industriële bakkerijen gooien roet in het brood. Ze produceren en masse. Ze leveren hapklaar aan supermarkten, maar ook aan bakkers die zich nog warme bakker noemen, maar het eigenlijk niet meer zijn. “Vandaag kun je alles inkopen: diepvries, halfgebakken, volledig gebakken en patisserie. Maar daar doe ik niet aan mee.”

De concurrentie van de industriële bakkerijen is moordend. Het enige wapen van de warme bakker daartegen is pure kwaliteit. En zo veel mogelijk zelf doen. David bakt zijn sandwiches zelf, bij hem komen ze niet uit een doos van een industriële bakkerij. “Het is een van onze toppers. Elke sandwich heeft een andere smoel, in tegenstelling tot die van de industriële bakkerij die er allemaal identiek uitzien. Ik kan ze goedkoper inkopen dan dat ik ze zelf maak. Maar ik ben geen bakker geworden om ze simpelweg uit een doos te halen. En onze klanten proeven het verschil, zeker de kinderen.” David heeft zelfs geen remrijskast. Zo’n kast remt de gisting af, zodat de bakker later kan opstaan en het brood enkel nog in de oven hoeft te steken en af te bakken. “Als je vandaag al brood maakt voor morgen, droogt het sneller uit. Versheid primeert bij mij. Daarvoor sta ik graag wat vroeger op.”

Hygiënepolitie à la Kafka

Warme bakkers zijn nachtraven, maar niet om te feesten. Daardoor vinden ze nog nauwelijks jonge knechten die ‘s nachts en in de weekends willen werken. “Ik heb twee jaar gezocht naar een goede bakkersknecht. Ik prijs me gelukkig dat ik onlangs Dylan gevonden heb. Na zijn stage nam ik hem vast in dienst. Veel jonge afgestudeerde bakkers krijgen extra voordelen in industriële bedrijven. Ze dragen er ook minder verantwoordelijkheid dan hier, een productiecontroleur checkt er alles.” Dylan is uit het goede hout gesneden: een jongen met een grote liefde voor het vak, die zelfs twee maanden stage ging doen in de Verenigde Staten, maar op eigen kosten terugkeerde omdat de school waar hij pas afstudeerde zijn stage slecht georganiseerd had.

Het gebrek aan personeel is één kopzorg, maar David ligt ook wakker van de steeds strengere wetgeving voor voedselveiligheid en -hygiëne. “Hygiëne is superbelangrijk, maar soms gaat het Federaal Voedselagentschap wel heel ver. Omdat er een stukje vloer versleten was, stak ik er een steentje tussen met een andere kleur. Daar deden ze moeilijk over. Elke twee maanden wordt de ijscrème gecontroleerd. De koeling moet altijd perfect zijn, elk ei moet een stempel hebben en traceerbaar zijn, op elke zak met grondstoffen moet een lotnummer staan. We moeten zelfs bijhouden wanneer we welke zak opendoen. Elk jaar betalen we 1800 euro aan het Voedselagentschap om controle te laten uitvoeren op onszelf (zucht).”

Zo de vader kneedt, zo de zoon?

Tijdens het interview komt zoon Nathan (11) binnengestormd. In september gaat hij op internaat in Brugge, naar Ter Groene Poorte, de bakkerijschool bij uitstek. De vader volgt er af en toe een bijscholing. “Als hij het echt wil, moet hij ervoor gaan, maar we zullen hem nooit pushen, al is opvolging natuurlijk belangrijk. Hij ziet nu vaak de mooie kant van het bakkersvak, maar het zit erin.” Nathan: “Ik maak al eens een gebakje, maar mijn handen zijn nog te klein om goed te kneden.”

David kent genoeg bakkers zonder opvolging. “Zo is er een die twee zonen heeft die allebei voor bakker gestudeerd hebben, maar de zaak niet willen overnemen. Het nachtwerk houdt hen tegen. Ze hebben er ook nooit voor moeten knokken.”

Zijn eigen kinderen zijn alvast bijzonder zelfstandig: ze maken hun boterhammen en boekentassen zelf, kunnen een potje koken, helpen mee in het huishouden. Vanessa: “Het gaat niet anders. Ze zijn geen prins en prinsesje. Nu hebben we een bakkersknecht en een verkoopster, maar tot anderhalf jaar terug deden we alles zelf.” Hij wordt plots stil: “Onze courage heeft diep gezeten. Het werk stopt nooit. Toen de eerste jaren een machine uitviel, stond het water aan onze lippen. Ofwel geef je dan op, ofwel plooi je je dubbel.”

David beseft goed dat de warme bakker stilaan een bedreigde soort is, “maar wie kwaliteit levert, zal overleven.” Bij wijze van afscheid toont hij me zijn handen. Bewijs van goed gedrag en kneden. Knoestig, eelt van het vele rollen, gerafeld door het bloem. Gezegend zijt gij die nog brood eet van de warme, artisanale bakker.

Sam De Kegel