Blijvend vernieuwen

Sergio Herman van Oud Sluis is als nummer één in de Benlux wel verplicht om verrassend uit de hoek te blijven komen.

Leg je alle restaurantgidsen van betekenis naast elkaar en vergelijk je de beoordelingen, dan kan je niet anders dan concluderen dat Oud Sluis, net over de grens in Sluis, al enkele jaren het beste restaurant van België, Nederland én Luxemburg is. Dat is lovend voor eigenaar en chef-kok Sergio Herman, die elke dag opnieuw alles geeft.

Sterrenstatus

Door die positie op eenzame hoogte kreeg Herman, of hij het nu wilde of niet, van de media de sterrenstatus toebedeeld. Nummer één zijn heeft echter ook een groot nadeel: je kan alleen nog zakken. Oud Sluis mag niet teleurstellen en moet blijvend vernieuwen en verrassen; het publiek verwacht dit. Stilstaan hier is synoniem van achteruitgaan.

De topchef weet dit maar al te goed en slaagt er tot op heden in om dit gewicht te dragen. Hij is verplicht om permanent alle zeilen bij te zetten en scherp aan de wind te varen om uit de meest optimale voortstuwende kracht winst te boeken.

Privé is er rust geschapen, met een nieuwe vrouw en een nieuw kindje. Zakelijk heeft hij de taken beter verdeeld. En Oud Sluis mag rekenen op de steun van een leger getalenteerde en ambitieuze jonge medewerkers. Daarbij zitten heel wat sta-giairs, die op aanwijzing de gewenste manoeuvres uitvoeren.

Smaaklaboratorium

Sergio Herman heeft door die relatieve rust tijd voor bezinning, en dat vertaalt zich in zijn gerechten. Om te experimenteren zonder gestoord te worden, installeerde hij in het huisje van zijn grootmoeder een smaaklaboratorium, uitgerust met de nieuwste technische snufjes. In het verlengde van die proefkeuken staat een gastentafel, die door gezelschappen kan worden afgehuurd.

Om oude groente- en kruidenvariëteiten weer op het bord te brengen, legt topchef Herman momenteel, in samenwerking met de Stichting Zeeuws Landschap, aan de dijk bij het Zwin een moestuin aan. En Sergio Herman heeft ook ruimte vrijgemaakt voor nieuwe projecten, zoals Pure C, een toekomstig visrestaurant in de Zeeuwse duinen. Op de spijskaart van Pure C zullen toppers komen van vader Herman, die vroeger tot in België bekend was voor zijn smakelijke mosselgerechten. En de chef-kok onderhandelt ook met de Nederlandse topbinnenhuisarchitect Piet Boon om in Amsterdam samen een trendy bar-restaurant in Hakkasan-sfeer (Soho/Londen) te openen.

Memorabele momenten

Wij waren in de mogelijkheid om het uitgebreide menu ‘Père et Fils’ (160 euro of 235 euro met dranken) te degusteren en beleefden opnieuw een tafelfeest. Het geheel was wat rustiger, ingetogener dan bij een vorig bezoek en dat vonden wij alleen maar een plus. De memorabele momenten uit het menu krijgt u hierbij op een dienblad. Bij de zeven gevarieerde hapjes kregen we verrassende knabbelaars als groentechips met emulsie van sla en barbecuesmaak, crackers van inktvis met yo-ghurt, of oester met chiboustcrème van appel en selder en frisse, moleculaire sneeuw van oester.

Meteen prijs!

Het eerste gerecht was al meteen vuurwerk: gemarineerde rauwe zeebaars met escabèche van kokkel en scheermes, emulsie van citrus en granité van groene kruiden. Langoustine werd op een smakelijke en originele manier gecombineerd met licht gerookt en fris gemarineerd, Chinees gelakt spek, rode biet, radijs en wintertruffel. Zeeuwse oester met venkel, komkommer en postelein, opgediend met een vinaigrette van vlierbloesem vormden opnieuw een fijn en fris gerecht met smaken die prachtig in balans waren. De licht rinse toetsen, die in bijna alle bereidingen voor frisheid zorgen, vonden wij ook terug in het laatste gerecht uit de zee: sint-jakobsschelpdieren van de grill met witlof, kervelwortel en ganzenlever, gekoppeld aan geuren en smaken van citroen en gember en bestrooid met geroosterde pinda.

Verrassende zoetigheden

Het smakelijke vlees van op een barbecue bereide lende van wagyurund serveerde Sergio Herman met gemarineerde knoflook en geroosterde sesam, crème van aubergine, zilveruitjes en dragon, en ook hierover waren we ontzettend verheugd.

De tijd was aangebroken voor zoet en er kwamen drie verassende desserts. Taartje van chocolade en amandel was gelakt met vintage mirin (rijstwijn) en werd opgediend met sorbet van multivitaminen (wortel, appel en citroen). Wit was de overheersende tint in een compositie van rijst, kokos en cheesecake met spicy mango. Als derde en laatste nagerecht kregen we mandarijn met witte chocoladecrème met aloë vera en aan tafel bestrooid met vers geraspte combava (kaffir-lime).

Zeeuwse lekkernijen

De kookstijl van Sergio Herman en zijn kornuiten is puur en verrassend. Centraal staat het hoofdproduct, waarbij Zeeuwse lekkernijen als vis, schaal- en schelpdieren een ereplaats krijgen toebedeeld. De topchef laat zich maar al te graag beïnvloeden door de Japanse keuken, via kunstige presentaties en het gebruik van Japanse kwaliteitsproducten.

De originele gerechten zijn fris van smaak en licht verteerbaar doordat Herman veel gebruikmaakt van zuren (yuzu, cumbava of kaffir-lime) en doordat hij speelt met luchtige, krokante texturen. De chef gebruikt nog volop de moleculaire technieken, maar verstopt die meer en meer in de gerechten. Een voorbeeld is het gebruik van een destilleerapparaat, waarmee men smaken in versterkte vorm kan verwerken.

Wijnen te licht

Zwak vonden wij het wijnarrangement: de geschonken wijnen waren te licht en hadden te weinig persoonlijkheid om de gerechten nog méér op te tillen. Met een goed gekozen flesje van de virtuele elektronische wijnkaart die de sommelier in Oud Sluis hanteert, bent u beter af. (T)

Restaurant Oud Sluis HHHHH

Beestenmarkt 2

4524 Sluis (Nederland)

Tel.: +31 117 46 12 69

reservaties@zeelandnet.nl

www.oudsluis.nl

Maandag en dinsdag gesloten

Lunch: 65 euro; menu’s van 120 euro tot 160 euro

Overnachten kan in het guesthouse Casa Chico y Luna: Sint-Annastraat 181, 4524 JD Sluis, chicoyluna@oudsluis.nl, tel.: +31 117 46 12 69 (90 euro voor een tweepersoonskamer)

Kader: chic zonder pretenties

Onthaal en bediening: vlot

Keuken: licht, fris en verrassend

Door Pieter Van Doveren/Foto’s Daniel Geeraerts