Tussen de Scheldes

Chef-kok Jannis Brevet voelt zich in zijn sas tussen de oesterputten, de mosselvelden, de weiden met lammeren en de schorren met hun zeekraal.

Manoir Restaurant Inter Scaldes is te vinden op het vlakke Zeeuwse land. Het lustoord is omgeven door polders met landbouwbedrijven en het water van Ooster- en Westerschelde. Kruiningen en Yerseke, de hoofdsteden van de mossel- en oesterliefhebber, liggen op een boogscheut.

Zeven jaar geleden namen Jannis Brevet en zijn echtgenote Claudia het vermaarde gastronomische restaurant over van Kees en Maartje Boudeling. Het heeft zijn onderkomen in een calvinistisch ogende villa, die in 1927 werd gebouwd in de stijl van de nieuwe zakelijkheid. De hotelvleugel, met twaalf uiterst comfortabele kamers, werd in 1990 opgetrokken. Twee jaar na de overname, in 2003, vatte het rieten dak vuur en brandde het restaurant volledig af. Van onder de as verrees een vernieuwd en met smaak gerestyled eethuis, dat in 2004 met de nodige luister werd heropend.

Nuchter en bescheiden

Jannis Brevet is geboren op Zuid-Beveland. Hij trok naar Duitsland, waar hij onder Heinz Winkler werkte en als chef-kok van Le Marron in Bonn zijn eerste Michelinster wist te behalen. Ook andere eethuizen waar Jannis Brevet aan de slag ging, zoals Alb 31 in Ettlingen, Chagall in Leidschendam en ‘t Koetshuis in Rhenen, verwierven onder zijn leiding een Michelinster.

Brevet is een bescheiden, weinig spraakzame verschijning, die als getalenteerd en ervaren kok met nuchterheid de keuken benadert. Jannis staat, zoals de meeste Zeeuwen, met beide voeten op de grond: wat hij te vertellen heeft, gebeurt via het bord. Als kok geeft hij de voorkeur aan bereidingen met lokale producten, zoals oesters, mosselen, scheermessen, zeebaars, zeekraal, lamsoren en polderlam. Hij volgt congressen tot in Spanje en is op de hoogte van de nieuwste technieken uit de moleculaire keuken, maar past die slechts in bescheiden mate toe en alleen wanneer de techniek een duidelijke meerwaarde aan een bereiding geeft.

Bijzonder prijskaartje

Wij reden de parking op en werden bij het uitstappen door een jonge dame in livrei opgewacht. Zij leidde ons tot in de gerieflijke salon om daar in alle rust te aperitieven bij een glaasje champagne, vergezeld van mooi gepresenteerde amuusjes. Eten doe je in de elegante glazen serre, met uitzicht op de mooie Engelse landschapstuin.

Claudia Brevet is gastvrouw en zij wordt gechaperonneerd door een getrainde brigade. Alles in Manoir Restaurant Inter Scaldes loopt op wieltjes en heeft niveau. Aan deze exclusieve verwennerij hangt natuurlijk wel een bijzonder prijskaartje: het goedkoopste voorgerecht kost 34 euro, hoofdgerechten zijn er vanaf 45 euro en nagerechten kosten 19 euro.

Wij kozen het ‘Menu Tradition Découvrir’, dat op 135 euro komt met aperitief maar zonder wijn en is opgebouwd uit zes gangen. Het feestmenu opende met een zacht gegaard eitje met huisgerookte paling en bloemkool. Bij dungesneden gemarineerde langoustines met crème van kaviaar en basilicum kwam een glaasje Champagne Boizel. ‘Crème Albufera’ van ganzenlever, truffel, madera en armagnac kreeg het gezelschap van compote van verse vijgen en een Vichysoise (lauwe mousseline) van prei en aardappel. Dit fijne gerecht werd opgediend met een licht mollige Jurançon 2005, Ballet d’Octobre, Domaine Cauhapé. Het sappige vlees van tarbot van de grill werd gekoppeld aan de smaak van pompoenpit en kreeg als saus een krachtige jus van stokvis met parfum van foelie. Bij dit gerecht voorzag de sommelier een frisse Bordeaux Blanc 2006, Château Grand Village. In de mond smeltende mi-cuit van langoustines verscheen met jonge wortel, meloenballetjes en jus met een vleugje vanille. Bij deze heerlijke bereiding hoorde een al even heerlijke wijn: een Alsace 2004, riesling Bollenberg, Domaine Dirler-Cadé. Sint-jakobsschelpdieren werden in de schelp gegaard met truffel en door de zaalmeester aan tafel geopend en geserveerd met bloemkool: hoe subliem eenvoud kan zijn! Bij deze ambrozijn kwam een bourgogne 2004, chardonnay, Domaine Tollot-Beaut, een wijn die deed denken aan een precieuze Corton-Charlemagne. Parfait van passievrucht met notenpraliné, gerookte bittere chocolade, mascarpone, saffraan, crème en mikado van Lapsang Souchong en een slokje bijzondere Rheinhessen 2004, Eiswein Niersteiner Paterberg, Biegler-Müller vormden het sluitstuk van deze exquise maaltijd.

Gerechten, bediening en comfort zijn in Inter Scaldes van topniveau: misschien daarom dat het merendeel van de gasten bestaat uit gegoede Belgen? (T)

Door Pieter van Doveren