Mozzarella di bufala uit de Ardennen

De Ardense Bufflardenne is het resultaat van een uniek en gedurfd initiatief op het Waalse platteland. Een familieboerderij werd omgevormd tot buffelboerderij annex kaasmakerij.

1 Biolabel

Een buffelkoe, een vreedzame holhoornige die 500 à 700 kg weegt, is nieuwsgierig en laat zich gewillig strelen. Maar ze heeft gauw last van stress en houdt van routine. Het is onmogelijk om een buffelkoe rustig te houden en te melken zonder een flinke portie graan bij de hand. Voor het overige eten de dieren hooi en kuilgras, allemaal het resultaat van bioteelt op de boerderij. Vanaf de lente graast de kudde op de weide. Een wijfjesbuffel is een sterk en robuust dier dat minder eet dan een gewone koe, in haar eentje kalft en van nature bestand is tegen ziektes. “We moeten maar zelden de dierenarts bellen”, zegt fokker en kaasboer Patrick Cornelissen.

2 Van melk tot wrongel

Een buffelkoe wordt tweemaal daags gemolken. Dat levert 8 tot 14 liter melk per dier op, goed voor 2200 tot 2500 liter per jaar. Een wijfjesbuffel geeft drie keer minder melk dan een melkkoe. Buffelmelk is echter rijker aan vetstoffen, eiwitten, spoorelementen en vitamines en bevat minder cholesterol. De melk wordt eerst gepasteuriseerd in een kuip. Nadien voegt de buffelboer ferment (melkzuurbacteriën) toe om ze te laten verzuren. Dankzij de toevoeging van stremsel (enzymen), bij een temperatuur van 40 graden, begint de melk te stremmen en ontstaat de wrongel (of verse kaas).

3 Tijd om te rusten

De wrongel moet drie tot vier uur uitlekken. Om 20 kilo kaasmassa te bereiden, is zo’n 100 liter melk nodig. De kaas wordt gemaakt op een trage, ambachtelijke manier, bij omgevingstemperatuur. Zodra de kaasboer denkt dat de kaasmassa voldoende heeft gerust (pH-waarde lager dan 5), begint hij mozzarella te bereiden. Met de hand, op de aloude manier.

4 Kneden in heet water

De eerste mozzarella zou per ongeluk zijn bereid. Een boerenknecht liet bij het schoonmaken een stuk wrongel in een emmer heet water vallen. Toen hij de wrongel er probeerde uit te vissen, vormde die draden. Of de Italiaanse legende nu klopt of niet, mozzarella duikt in elk geval al in de twaalfde eeuw op. Sindsdien is er nauwelijks wat veranderd: de kaasboer neemt een portie wrongel, die hij vervolgens snijdt, platdrukt, kneedt en in heet water (80-90°) dompelt, tot de verhitte wrongel kan worden uitgerekt.

5 Meer dan twee meter

De wrongel wordt uitgerekt, zelfs tot meer dan twee meter, zonder te breken, en vervolgens dichtgevouwen en meermaals weer uitgerekt en dichtgevouwen, tot je er bolletjes of vlechten mee kan vormen.

6 Tijd en temperatuur

De stukken wrongel gaan de mozzarellamachine in. Die zal de wrongel op haar beurt snijden, platdrukken, uitrekken en vorm geven, altijd in heet water. De kennis van de ambachtelijke kaasboer — of hij nu met de hand werkt of met een machine — bestaat erin om met tijd en temperatuur te spelen, met het oog op een optimale consistentie. Zodra dat perfecte evenwicht bereikt is, moet alles heel snel gaan om bolletjes te vormen.

7 Vezels en knikkertjes

De mozzarellamachine levert in een grote stoomwolk 70 tot 80 kg malse en taai-vloeibare kaasmassa af. Die wordt uitgespreid op de machine, die de massa opdeelt en er bolletjes van telkens 125 gram van vormt. Die worden snel gekoeld en krijgen zo het gladde, glanzend witte dat kenmerkend is voor echte mozzarella di bufala. Goede mozzarella eet u zo vers mogelijk. De kaas heeft een elastische consistentie. Echte mozzarella verspreidt een verfijnd melkaroma en heeft een subtiele, zachte smaak.

8 In water

Mozzarella is verse kaas, die niet moet rijpen en geen korst heeft. Vandaar dat de mozzarellabolletjes worden bewaard in gezouten water, dat gepasteuriseerd is bij 70-75 graden. Vervolgens zuigt een inpakmachine het potje vacuüm: de lucht wordt vervangen door een mengsel van stikstof en CO2. Het potje krijgt een dekseltje opgeschroefd om het hermetisch af te sluiten.

MICHEL DELWICHE. FOTOGRAFIE RAPHAEL DEMARET