WIJN DECANTEREN. Voor en tegen

Het beroep van wijnkelner, sommelier, werd de jongste jaren ook bij ons geherwaardeerd. Decanteren hoort bij zijn aktiviteiten, maar decanteert hij niet te pas en te onpas ?

HARRY DE SCHEPPER

Met decanteren bedoelt men het overgieten van een wijn in een ander recipiënt. Dit recipiënt kan een ruim glas zijn en dan decanteert men “à la bourguignonne”, of een karaf en dan decanteert men “à la bordelaise”. In beide gevallen houdt men een brandende kaars onder en ietwat naast de fles, om de evolutie van de droesem goed te kunnen volgen. Deze kaars heeft geen andere funktie.

Het decanteren benadrukt een stijlvol bedienen, maar niet alle wijnen hebben er echt voordeel bij. Wanneer een wijn bezinksel heeft, moet men dit van de wijn scheiden. Dat is de eerste stelregel. Men haalt de fles met een mandje uit de kelder, zodat de droesem niet opdwarrelt. Het is zinloos deze behandeling toe te passen bij een jonge beaujolais, bordeaux of bourgueil. Bij goed verouderde gekoncentreerde wijnen kan zich tijdens het verouderen wel een droesem vormen. Het is de kleurstof die uitvlokt. Bij witte wijnen, die geen kleurstof bevatten, is elke vorm van droesem een negatieve aanduiding.

Deze fijne deeltjes moeten uit de rode wijn verwijderd worden, omdat ze in de mond de struktuur en zelfs de totale waarneming sterk kunnen wijzigen. Men decanteert dus in de eerste plaats alleen de wijnen die droesem bevatten.

Niet alle verouderde

wijnen kunnen dit intens kontakt met lucht aan. Dikwijls geven ze reeds bij het eerste overgieten in een karaf hun subtiele geuren af. Wanneer ze in het glas worden geserveerd, zijn de fijnste geuren en aroma’s meestal de vluchtigste , reeds verdwenen. Het is beter deze wijnen zeer omzichtig in glazen te decanteren “à la bourguignonne”. Deze term is trouwens erg toepasselijk omdat vooral verouderde bourgognewijnen snel hun fijnste geuren kwijtspelen. Het decanteren gebeurt net voor het bedienen. Na een uur kan men reeds vaststellen dat het boeket sterk afgezwakt is. Men kan dus ook decanteren met het doel de wijn sneller te doen evolueren in het glas. Doorgaans doet men dit met jonge krachtige en gekoncentreerde rode wijnen. Zo zal men vaststellen dat bijvoorbeeld een jonge Saint-Julien 1988 beter wordt ervaren na het decanteren. Men mag zich dan wel de vraag stellen of deze wijn niet te vroeg gekonsumeerd wordt, maar dat is een apart verhaal.

Kan deze denkwijze

ook worden toegepast op witte wijnen ? Domaine Laroche, één van de beste chablis-producenten, ontwikkelde een zeer stijlvolle karaf, eleganter dan deze die doorgaans voor rode wijn gebruikt wordt. Michel Laroche : “In feite dient elke grote witte wijn verlucht te worden. De toevoeging van zuurstof is nodig voor de volle ontwikkeling van het boeket. Het doel is hier niet de droesem te verwijderen, maar de fijne aroma’s en minerale tonen van de wijn te benadrukken. ” In samenwerking met zijn Belgische invoerder, biedt Domaine Laroche de restaurateur de mogelijkheid erg voordelig een aantal van deze mooie handgeblazen karaffen te kopen.

De proef op de som

namen we met een Chablis Reserve de L’Obdiencerie Grand Cru 1992. In het mooie kader van restaurant “La Truffe Noire” decanteerde Luigi een fles en serveerde in een ander glas dezelfde wijn, niet gedecanteerd. Iedereen was onder de indruk van de verschillende waarnemingen. Bij de niet gedecanteerde wijn duurde het veel langer om de volledige geurenweelde te vatten. Daardoor was hij bij het proeven reeds wat warmer en leek hij iets minder fijn. De jaargang 1992 is uitzonderlijk voor chablis. Dit werd benadrukt door de reeds gele kleur van de wijn, die met zeer rijpe druiven gemaakt werd. Deze wijn heeft duidelijk nog veel reserves, maar door het decanteren kon men reeds zeer goed het uitzonderlijk rijk gevarieerde boeket waarnemen. Diepe geur van rijpe vruchten, met even wat tonen van verse boter. Krachtige zachte smaak, perfekt in evenwicht door fijn doorweven zuren. Deze wijn blijft lang bij en kan rijke culinaire kreaties aan.

De chablis van het Domaine de Laroche worden exclusief verdeeld door de firma Renglet : (02) 425.80.48.

De mooie handgeblazen glazen karaf van Laroche.