P hilippe Gillet is geen kleine jongen: de Luxemburgse kok-ondernemer staat aan het hoofd van een vloot bekroonde eethuizen. Na een gedegen opleiding bij topkoks zoals Romeyer en Beyls, opende hij elf jaar geleden in de groene gemeente Watermaal-Bosvoorde zijn eerste eigen eethuis: Au Vieux Boitsfort. Het restaurant evolueerde tot een vaste waarde bij kosmopolitische burgers met geld en zakenlieden met budget. Zij komen naar Au Vieux Boitsfort om te genieten van met vaardigheid bereide seizoensspecialiteiten, zoals wild, hopscheuten en asperges.
...

P hilippe Gillet is geen kleine jongen: de Luxemburgse kok-ondernemer staat aan het hoofd van een vloot bekroonde eethuizen. Na een gedegen opleiding bij topkoks zoals Romeyer en Beyls, opende hij elf jaar geleden in de groene gemeente Watermaal-Bosvoorde zijn eerste eigen eethuis: Au Vieux Boitsfort. Het restaurant evolueerde tot een vaste waarde bij kosmopolitische burgers met geld en zakenlieden met budget. Zij komen naar Au Vieux Boitsfort om te genieten van met vaardigheid bereide seizoensspecialiteiten, zoals wild, hopscheuten en asperges. Gillet opende acht jaar geleden aan de andere kant van de straat ook Le Grill du Vieux Boitsfort, gebaseerd op een vereenvoudigde formule en stevige bereidingen uit de Frans-Belgische keuken (Drie Lindenstraat 1, 1170 Watermaal-Bosvoorde). En meer recentelijk opende hij een derde restaurant: La Table de Mamy (Kerselaarstraat 212, Sint-Lambrechts-Woluwe). Hier staan de Luxemburgse bereidingen centraal. Wij bezochten het vlaggenschip: Au Vieux Boitsfort. Een shuttle bracht ons van de parking bij de kerk tot aan het restaurant, waar wij werden verrast op een vernieuwd decor in lichte pasteltinten. De ronde tafels werden vervangen door vierkante exemplaren met comfortabele stoelen en met leder beklede muurbanken. Bepalend voor de sfeer zijn de kokervormige, met stof beklede hanglampen, de blanke eiken vloer en de twee uitgelichte, abstracte schilderijen van Florimond Dufoor. Nieuw is ook de 'wijngang', waar de keldermeester zo'n 800 flessen vertroetelt. De spijskaart vermeldt actuele delicatessen, aangevuld met een hoofdstuk 'Les Coups de Coeur d'Hier' - smakelijke evergreens, zoals gepocheerd ei Henri IV (artisjokbodem, champignons, bearnaisesaus - 16 euro) of boerderijkip Marengo (wittewijnsaus met tomaten, zoetwaterkreeftjes, broodkorstjes en gefrituurde eieren - 45 euro voor 2). Wij gingen voor de nieuwe creaties en kozen: sint-jakobsschelpdieren van de grill met groene aspergepunten, raketsla, oude parmezaanse kaas en vinaigrette met pistacheparfum (26 euro) en gebakken langoustines met een mengeling van linzen, tuinbonen en rode bonen, versierd met gedroogde ham (30 euro). Beide bereidingen waren verfijnd en gebaseerd op eersteklas ingrediënten. Toch vragen we ons af of de overheersende grillsmaak een teer product zoals sint-jacobsschelpdieren wel ten goede komt. Het glas werd, op aanwijzingen van de keldermeester, gevuld met een Appellation Saint-Péray, Barriques, Anna Voge 1998, een goed gemaakte, genuanceerde witte cornas uit het noordelijke Rhônegebied (38 euro). Hoofdgerechten waren: duif uit Vendée, perfect gebraden met het parfum van bonenkruid en muscatwijn, opgediend met risotto en cantharellen (30 euro), en gestoomde tarbot met kervelmousseline en geprakte, platte florenville-aardappelen met boerderijboter (30 euro). Bij de duif kwam een passend glaasje Domaine de l'Oratoire, Saint-Martin, Appellation Cairanne Village, réserve des Seigneurs, afkomstig uit de Côte du Rhône (5,50 euro per glas). Mille-feuille van krokant gedroogde reepjes peperkoek en speculaasijs (10 euro) en romige quenelle van verse kaas, feestelijk opgediend met een stok witte chocolade en een constructie van suikerdraden (10 euro) sloten deze verzorgde en smakelijke maaltijd af. Pieter van Doveren [{ssquf}]