Ik betaalde $430 …en kreeg een oogrol en een zucht

Uiteten gaan in een restaurant uit het fameuze The World’s 50 Best-lijstje lokt vaak jaloerse reacties uit, maar wat als het een ware marteling blijkt te zijn? Onze journalist schoof aan bij Chef’s Table at Brooklyn Fare en stapte in tranen buiten. Van razernij.

IMPORTANT/RESPONSE REQUIRED. De schreeuwerige hoofdletters in het onderwerp van het e-mailbericht vormden de voorbode van een nadrukkelijke dresscode: “Formal business attire with suit jackets & dress shoes required for all gentlemen in the dining room.” Ik werd er balorig en een tikje onzeker van. Tot de jaren negentig mag het dan bon ton zijn geweest om een das of zelfs een strikje om te doen in een sterrenrestaurant – wie er toen geen droeg, kon er zelfs een huren in de betreffende zaak – maar anno 2023 is het merkwaardig dat je nog een dresscode opgelegd krijgt.

Wanneer fine dining een puur zakelijke transactie wordt, waarin ik meer service krijg naarmate ik meer betaal, dan krijgt het een vies kantje

Desalniettemin hul ik me graag in gepaste kledij, al was het maar om respect te tonen voor het werk dat de chef en het restaurant voor mij verricht heeft. En daar begon het elegante schoentje die avond al te wringen. Want respect, dat dwing je niet af, dat krijg je. Ik had bij die e-mail natuurlijk al moeten inschatten dat de avond om uiterlijk vertoon zou draaien, maar mijn hooggespannen verwachtingen en enthousiasme smoorden mijn buikgevoel in de kiem. Een Michelin-inspecteur had me de zaak getipt en een Belgische sterrenchef vertelde me dat hij er “een van de mooiste avonden van zijn leven” beleefde. Chef’s Table at Brooklyn Fare heeft dan ook drie Michelinsterren en prijkt op de 63ste plaats in het befaamde lijstje van The World’s 50 Best Restaurants. Chef César Ramirez serveert er een Japans-Franse meergangenmenu dat volgens de reviews mindblowing is. En dat mag ook wel, want Chef’s Table is ook duizelingwekkend duur. En dat begint al bij een voorschot van 200 dollar.

Smakeloze orchideeën

Ik zat dus op een point of no return of liever: ik stond voor de ingang van een Aziatische supermarkt, een afleidingsmanoeuvre, zo wist ik. De ware toegang tot het mysterieuze Chef’s Table bevond zich achter in de supermarkt, tussen de pakjes gedroogde noedels en het wc-papier met berenprint. Een goede gimmick mocht achter dit houten deurtje zich een waar circus schuilhouden dat je meetroont naar een wonderlijke culinaire wereld, zo’n plek waar je geweest moet zijn om het je te kunnen inbeelden. Enkel voor de happy few. Want zo gonsde het gerucht: een zitje bij Chef’s Table is een van de moeilijkst te bemachtigen reservaties. Ik had echter een week voor afreis nog kunnen boeken. Had ik gewoon geluk gehad of wilde het universum me iets vertellen? Het bleek het laatste te zijn. Want nog voor ik me zwierig kon laten inlijven in dit geheime genootschap, moest ik me aanmelden en weer in de rij gaan staan. Net zoals in de wachtkamer bij de dokter. Een man naast me vroeg me “if it was my first time?” Iets wat voor mij een unicum zou zijn, bleek voor hem een halfjaarlijkse afspraak. Voor me stond een graatmagere jonge vrouw op hoge stiletto’s met een niet onmiskenbare rode zool. De man naast de vrouw met de Louboutins had een dikke grijze haardos en droeg een smakeloos pak.

Eindelijk ging de deur open en stroomde de vroege shift naar buiten. Stuk voor stuk dezelfde inwisselbare mensen, individuen die willens nillens deel wilden uitmaken van iets speciaals, die ergens wilden bijhoren en de holheid van hun bestaan wilden opvullen door te zien en vooral gezien te worden. Ik wilde wegrennen, maar ik had al betaald. Ik zat in de val. We werden binnengeleid. Niet in een wereld vol magie of fantasie, maar in een troosteloos mahoniehouten kader met, om het nog treuriger te maken: orchideeën als ornament, het florale toppunt van banaliteit. De koperen potjes die charmant boven de open keuken hingen te bengelen moesten een schijn van authenticiteit en charme oproepen. Maar die werd meteen tenietgedaan door de mondmaskers waarachter elk spoor van een gelaatsuitdrukking genadeloos verstopt zat. Nochtans waren ook in de Verenigde Staten de coronaregels versoepeld.

Salvo aan supplementen

Ik nam plaats aan de lange keukentoog en begroette de steriele gezichten met een ongemakkelijke lach. Ik was hier solo en dat vind ik doorgaans heerlijk. Zo kan ik me integraal focussen op wat er op mijn bord ligt én op het schouwspel van de keuken en de choreografie van de zaal. Het is zoals een avondje theater, maar dan lekkerder. Alleen leek het hier zo dadelijk uit te draaien op het meevolgen van een chirurgische operatie. Naast mij zat ook een man alleen, hij tokkelde op zijn telefoon. Het doek ging op. Nog voordat ik een menu gezien had, werden de regels van de avond me met half weggemoffelde stem opgedreund. Het supplement voor witte truffel zou me voor één gang 195 dollar kosten, maar voor twee gangen kon ik wel een dealtje maken voor een hallucinante 295 dollar. Wilde ik een tweede serving van het signatuurgerecht van de chef, dan zou ik daar nog eens 57 dollar voor mogen ophoesten. Boven op een menu van al 430 dollar voor een luttele 2,5 uur… Ik knipperde met mijn ogen. Het was niet zozeer het feit dat ik een supplement voor witte truffel moest betalen dat me tegen de borst stootte dan wel de manier waarop het me verkocht werd. Alsof het een niemandalletje was, dit slordig hoge bedrag. Voor een Europese delicatesse tellen Amerikanen graag wat neer om te doen alsof ze er iets van afkennen.

“No thanks”, lach ik vriendelijk. Ik ken er namelijk wel iets van. Daarnaast heb ik een hekel aan supplementen op restaurant. Of een gerecht heeft het nodig en dan geeft de chef het erbij, of het heeft het niet nodig en dan hoeft het er niet bij. Vragen aan de gast of hij die truffel wil als supplement, is bijna zeggen dat je gerecht niet op punt staat en hem er nota bene voor wil laten opdraaien. Dit is een driesterrenzaak, toch geen Ryanair?

Voor 430 dollar verwacht ik dat de chef creatief genoeg is om de foodcost in de rest van het menu uit te balanceren. Om nog maar te zwijgen van de meerprijs voor de tweede serving van het signatuurgerecht. Werd ik nu echt verondersteld om nog voordat ik een gerecht überhaupt gezien had, laat staan geroken of geproefd, in te schatten dat ik zo weggeblazen zou zijn van het meesterwerkje dat ik er hoe dan ook 57 dollar extra voor zou dokken? De meeste topchefs zijn nu niet bepaald gezegend met een klein ego, maar dit was zuiver arrogant. Het feit dat Ramirez het echter deed, betekende vooral dat hij het kón. En zo zou achteraf ook blijken, wanneer ik bijna iedereen rondom me de extra serving en de truffel geserveerd zag krijgen.

Een onbehaaglijk gevoel bekroop me. Wat voor een klucht was me dit eigenlijk? Het bereikte zijn hoogtepunt toen de sommelier me de wijnkaart bracht, de welgeteld twee pagina’s openklapte, met zijn hand op de linkerzijde wees en de magistrale woorden uitsprak: “We highly recommend you to take the winepairing.” Hij bleef me aanstaren, alsof hij er zeker van wilde zijn dat zijn boodschap goed tot me doorgedrongen was. Mijn ogen scanden onmiddellijk de wijnlijst: acht vrijwel allemaal Franse en Duitse klassiekers, en de prijs: 320 euro. Bij de aanblik van de eerste wijn: Dom Perignon brut 2012, barstte ik bijna in lachen uit. Het kon toch niet dat er idioten waren die in zo’n overprijsd, onorigineel wijnaanbod zouden trappen? Maar o jawel, letterlijk alle gasten lieten zich openlijk in het ootje nemen. Ik paste en vroeg hem of het mogelijk was om me af en toe een goed aangepast glas te serveren. Wijnarrangementen zijn sowieso mijn ding niet. Het zijn meestal niet de meest speciale wijnen, want er moeten er nu eenmaal voldoende van in stock zijn en ik raak zowel verzadigd van zoveel wijn als van zoveel informatie per fles. Voor het bedrag van een arrangement bestel ik dus liever een of meerdere topcuvées.

De oogrol

Helaas was dat niet naar de zin van de sommelier, want plots kreeg ik geen uitleg meer. Door mijn hardnekkig weigeren van het al te doorzichtige upsellingsspel was ik blijkbaar gedegradeerd tot derderangsgast. Bij de brave schaapjes die zich in de luren hadden laten leggen, leverde het wel wat op. You pay for service, I guess. Wijt het aan mijn naïviteit, maar ik was in shock. Wat een onuitstaanbaar snobisme! Toen ik na mijn rosé champagne Ployez-Jacquemart dan maar zelf een volgend glas wijn bestelde, vroeg hij me welke wijn ik wilde. Ik had de wijnkaart toch bekeken? Ja, jongeman, maar ik had ze niet gememoriseerd. Zou jij nu eventjes gewoon jouw job willen doen alsjeblief? Ik mocht kiezen tussen “a slightly sweet riesling or a chardonnay”. Er begon stoom uit mijn oren te komen, maar ik slikte mijn trots weg, jongens wat was die a in “a chardonnay” walgelijk. Want dat kan nu eens echt alles zijn. Het verkondigen van “achardonnay” is niet mijn kennis onderschatten, maar me gewoon uitlachen in mijn gezicht. Om nog maar te zwijgen over het feit dat je als sommelier van een van ’s werelds beste restaurants niet verder raakt dan twee ordinaire wijnsuggesties, je wellicht toch beter een andere baan kunt zoeken. Wanneer hij me uiteindelijk een chardonnay uitschonk – alsof “a sweet riesling” überhaupt een keuze was – en me wederom geen woord uitleg gaf, sprak ik hem direct aan: “Could you please tell me a bit more about the wine, like you did with the other guests?” En toen gebeurde het ondenkbare: hij slaakte een diepe zucht, rolde met zijn ogen en zei “Alright then.” Ik heb er geen woord meer van gehoord en de rest, inclusief het fenomenale eten, is in een soort waas aan me voorbijgegaan.

Wie is de gek?

Nu zou u me kunnen vragen waarom ik niet meteen een opmerking gegeven heb of stante pede het ben afgetrapt. Maar eten is een emotie, het verbindt, het connecteert mensen aan tafel die elkaar al dan niet kennen. Het is een manier van communiceren tussen de chef en zijn gast, waarin een gerecht het medium vormt. De meeste chefs zijn verbaal niet sterk, maar kunnen hun emoties wel haarfijn vertalen op het bord. Fine dining is uiteraard niet voor iedereen weggelegd. Om op dat niveau te presteren moet er ook een som tegenover staan, dat is logisch. Maar wanneer het puur een zakelijke transactie wordt, waarin ik meer service krijg naarmate ik meer betaal, krijgt het een vies kantje. Het is het snobisme dat een onoverbrugbare afstand creëert, niet de gastronomie op zich. Wanneer een restaurantervaring klopt, van de bediening tot het eten, is het even mooi als vrijen met de liefde van je leven. Maar als het niet klopt, kan het ook bijzonder pijnlijk zijn.

Ik voelde me plots niet op mijn plek, minderwaardig, onveilig dus. Een deel van het misplaatste gedrag van de sommelier is wellicht te wijten aan het tipping-systeem in de Verenigde Staten, dat tegenwoordig tussen 20 en 30 procent van de totale rekening ligt: hoe meer de gast consumeert, hoe hoger de tip natuurlijk. Een bevriende Amerikaanse wijnjournaliste vertelde me later dat de kans zelfs reëel was dat ik al anders gecategoriseerd werd vanaf het begin, omdat ik een vrouw alleen was. In een cultuur waarin de man doorgaans nog met een dikke creditcard zwaait om zijn al dan niet wettelijke vrouw te imponeren, zou dat helaas wel eens kunnen kloppen. Kun je het een restaurant dan kwalijk nemen dat ze hierop inspelen?

Dat de eigenaar zich net als Ralph Fiennes in de film The Menu gedraagt als een psychopatische kok, die het publiek naar zijn pijpen doet dansen als waren ze marionetten? Want is de pijnlijke waarheid niet, zoals Fiennes het zich ook afvraagt: “Wie van deze gasten herinnert zich de dag nadien überhaupt nog wat die gegeten heeft?” Een bedenking die Ramirez zich ongetwijfeld ook al gemaakt heeft, aangezien hij het zelfs nalaat een menu te tonen of achteraf mee te geven. Ramirez speelt het spel niet mee. Hij plukt zijn gasten kaal en laat ze nog geloven dat ze een waanzinnige avond beleefd hebben ook. Wie is dus de echte gek? Hij of diegenen die hem betalen?