Sterrenrestaurants schreeuwen om personeel: 4 eigenaars getuigen

Sterrenrestaurants serveren uitstekend eten, maar hun zakenmodel komt almaar meer onder druk door een hopeloze zoektocht naar werknemers. “Het personeelstekort was nog nooit zo nijpend als vandaag”, klinkt het. Verplicht sluiten en klanten weigeren vreet aan de omzet en de winstmarges. Vier restauranthouders getuigen.

ARENBERG, Heverlee

· Eén Michelinster, sinds 2001

· Eigenaars: chef-kok Lieven Demeestere (58) en Iris Dhondt (57)

· Brutomarge: 858.515 euro, bedrijfswinst 299.003

· Personeelskosten: 397.944 euro, 14 werknemers

“Het tekort aan werknemers is heel prangend. Ik heb in de keuken gelukkig een vaste ploeg van zeven, acht mensen, met wie ik al drie jaar samenwerk. Dat komt ook omdat we een rustpauze hebben ingevoerd tussen 15.30 en 18 uur. En we zijn drie dagen dicht: van zondag tot en met dinsdag.

“De bediening, dus het personeel in de zaal, is wel een probleem. Een Michelinster vraagt een betere bediening. Per zes klanten het je één werknemer nodig. We werken met vijf vaste mensen in de zaal. Ik heb twee mensen die er al langer werken, maar de anderen haken af na enkele maanden.

“Op zaterdag werken we ook met studenten. Op de bovenverdieping van het restaurant hadden we vroeger een bankettenzaaltje, maar omdat we daar geen personeel voor vonden, hebben we ze omgevormd tot appartementen.

“We maken steeds meer gebruik van flexi-jobs, omdat we nog nauwelijks vast personeel vinden. Mijn collega’s kampen met hetzelfde fenomeen.

“Je ziet daarom meer en meer kleinere restaurants, met twintig couverts, waar de eigenaar en zijn of haar partner de uitbating doen, eventueel nog met een derde kracht erbij. Je kunt er nog enkel à la carte eten, of een menu. Want hoe meer variëteit, hoe meer werknemers je nodig hebt.”

We maken steeds meer gebruik van flexi-jobs, omdat we nog nauwelijks vast personeel vinden’ LIEVEN DEMEESTERE, RESTAURANT ARENBERG

“We leven in andere tijden, met meer aandacht voor de balans tussen privéleven en werk. Toen ik startte, sloot ik elke week maar een halve dag. Op basis van mijn aantallen gasten zou ik dat nog kunnen doen, maar door het personeelstekort lukt dat niet.

“Keukenpersoneel vind je iets gemakkelijker, want dat werkt deels met een vaster uurschema. Het zaalpersoneel moet wachten tot de laatste klant buiten is. Vroeger was dat 2 uur ’s nachts, vandaag al veel vroeger. Sigaren en pousse cafés worden nog nauwelijks gevraagd.

“Maar we klagen niet, de zaken gaan goed. Ook al zijn we allebei bijna 60, we werken nog steeds hard.”

FLEUR DE LIN, Zele

· Eén Michelinster, sinds 2022

· Eigenaars: chef-kok Lode De Roover (39) en Barbara Dhondt (37)

· Brutomarge: 340.088 euro en bedrijfswinst 79.852 euro

· Personeelskosten: personeelskosten 167.872, 7 werknemers

“Het personeelstekort was nog nooit zo nijpend als vandaag. Het is geëscaleerd, zeker sinds de pandemie. Enkele jaren geleden, met de hype van de kookprogramma’s op tv, studeerden meer jongeren aan de hotelscholen. Die beweging is stilgevallen.

“Bovendien komen heel weinig afgestudeerden van de hotelscholen in de horeca terecht. Ze werken in hotelmanagement, worden verkopers van keukentoestellen, komen in de wijnhandel terecht. Wij leiden dus hoofdzakelijk onze mensen zelf op.

“Ik heb al drie maanden een vacature voor een patissier. We maken zelf onze desserts, de koekjes, de garnituur. Die patissier kan werken met vaste uren in de week, van 9 tot 17 uur. We merken een algemene tendens dat werknemers niet meer heel veel uren willen werken. Het opstellen van de uurschema’s voor de werkplanning is een echte puzzel geworden.

“Mijn vrouw moet nu mee in de keuken staan, terwijl zij normaal mensen ontvangt. We moeten reservaties blokkeren, omdat we te weinig personeel hebben. Sinds twee jaar zijn we in het weekend gesloten, door personeelstekort.

“Nochtans kunnen starters hier goed verdienen. Ze werken tot tien uren per dag, en gaan met meer dan 2.000 euro netto per maand naar huis. Dat is een mooi bedrag voor een eerste werkervaring.”

Lees verder onder de grafiek

“Toch blijft dit een heel mooi beroep. Ik doe het al twintig jaar, met veel passie en liefde. Wij werken in alle rust. We streven naar perfectionisme. Voor alles wat je bereidt, moet je de tijd nemen.

“Misschien hebben kandidaat-werknemers ook wel drempelvrees. We hebben een schoonmaakster aangeworven, die nu, na een interne opleiding, zeer goed meedraait in de keuken. Je kunt echt voldoening halen uit dit werk.”

Lees verder onder de video

‘T KORENNAER, Nieuwkerken-Waas

· Eén Michelinster sinds 2022

· Eigenaars: Edwin Van Goethem (chef-kok) (57) en Francine Van Vlierbergen (61)

· Brutomarge: 313.06 euro, bedrijfswinst 14.037 euro.

· Personeelskosten: 225.649 euro, 20 werknemers

“Na de pandemie zijn vijf werknemers vertrokken. Ze kozen voor een totaal andere sector. Het duurde maanden vooraleer die vrijgekomen plaatsen weer waren ingevuld. Eigenlijk zijn ze tot vandaag niet echt goed ingevuld. We zoeken nog een hulpkok voor de koude keuken en de patisserie.

“Door het personeelsgebrek zijn we op donderdagmiddag gesloten. Ook onze zaal voor privébanketten gebruiken we nog nauwelijks. Op die manier kunnen we toch nog onder een normale druk blijven werken. Want die druk is er zeker.

“Maar onze passie en gedrevenheid zorgt ervoor dat we er nog steeds 100 procent voor gaan. Opgeven is niet aan mij besteed. We zijn kameleons: we passen ons steeds weer aan nieuwe situaties aan, met nu dus minder openingsuren en minder klanten en minder omzet. We kunnen ons sterrenrestaurant niet optimaal uitbaten.”

Goed personeel vinden in de horeca was nooit gemakkelijk, maar vandaag is het extreem moeilijk’ MICHIEL DE BRUYN, RESTAURANT SENSE

“Net voor corona openden we een pop-uprestaurant. Een enorm succes. Ik zou het heel graag heropenen, maar door het gebrek aan medewerkers is dat onmogelijk. Je kunt als gedreven chef en zaakvoerder je zaak niet ten volle laten renderen.

“Ik sta 42 jaar in het vak, maar zo nijpend als vandaag was het personeelsgebrek nog nooit. Hopelijk wordt ons beroep weer aantrekkelijker, want het is een heel leuk beroep. Arbeid wordt tevens te veel belast. Er zijn ook te veel mensen die niet willen werken. Het verschil in inkomen tussen effectief werken en niet werken is veel te klein.”

SENSE, Waasmunster

· Eén Michelinster, sinds 2022

· Eigenaars: chef-kok Michiel De Bruyn (41) en Frederika Vandeleur (49)

· Brutomarge: 207.080 euro, bedrijfswinst 29.807 euro

· Personeelskosten: 165.609 euro, zeven werknemers

“Goed personeel vinden in de horeca was nooit gemakkelijk, maar vandaag is het extreem moeilijk. Door de coronapandemie hebben de werknemers van een ander leven geproefd.

“Ik ben blij dat de mensen die bij mij werken, er nog elke dag gepassioneerd tegenaan gaan. We hebben een enorm mooi beroep. We streven samen naar iets moois. Mijn rechterhand werkt nu al anderhalf jaar bij mij, mijn zoon gaat naar de hotelschool.

“Voor de bediening in de zaal zoeken we al zes maanden iemand, voor de keuken drie maanden. Er is nauwelijks belangstelling. Het blijft zoeken en zoeken. Ik ben nog opgeleid met werkdagen van 16 tot 18 uur. Dat krijg je vandaag niet meer verkocht. Onze werknemers leiden een normaler leven. Je moet je mensen mee betrekken, samen oplossingen zoeken, heel veel praten.

“En ik werk met stagiairs. Mastertalent is een onderneming die internationale stagiairs naar België brengt. Ze regelt de contacten, de selectie en alle administratieve werk.

“Weldra start een Turkse stagiaire bij ons. Ze studeert in Istanbul aan de vermaarde privéschool Le Cordon Bleu en komt drie maanden stage doen. Dat brengt ook andere invloeden en smaken naar onze keuken. Ik ben zeer positief over dat initiatief. Die stagiairs willen écht bijleren.”

Lees ook: