De business van Michelinsterrenrestaurants: hoeveel bedraagt hun nettowinst?

Zoals elke renner de Tour de France wil winnen, droomt elke topkok van drie Michelinsterren voor zijn restaurant. Het is niet alleen een culinaire bekroning, maar zorgt ook voor een enorme financiële stroomstoot. Alle drie de Vlaamse driesterrenrestaurants – Boury, Hof van Cleve en Zilte – staan onbedreigd bovenaan in de financiële hitlijst. Dat blijkt uit onderzoek van Trends en Trends Business Information van de balansen van de restaurants.

Op de hoogste verdieping van het MAS in Antwerpen torent Zilte. Het driesterrenrestaurant is een perfecte illustratie van wat een verschil één ster kan maken. Begin 2021 kreeg het restaurant een derde Michelinster. De cijfers sindsdien spreken boekdelen. De brutomarge verdubbelde ruimschoots, de bedrijfswinst ging vijf keer hoger, en de nettowinst deed het nóg beter (zie tabel Zilte in cijfers).

“Dat is zeker het effect van de derde ster. Dat moeten we niet onder stoelen of banken steken”, vindt eigenaar en chef-kok Viki Geunes (50). “2020 was weliswaar een coronajaar. We hebben toen ook het restaurant volledig vernieuwd, een zware investering. Dat gebeurde al met het oog op de kans op een derde ster. Met zo’n derde ster sta je als Vlaams restaurant plots op de wereldkaart. Wereldwijd zijn er amper zo’n 150 restaurants met drie Michelinsterren.”

In de gevarenzone

Een onderzoek van Trends, samen met Trends Business Information, de financieel-economische databank van onze uitgever Roularta, bevestigt de bevindingen van Viki Geunes. We namen de financiële gezondheid van de sterrenrestaurants onder de loep.

Op basis van de Michelinlijst van 2023 bekeken we de balansen van 141 vennootschappen, met drie centrale parameters. Ten eerste de solvabiliteit, dus de mate waarin de sterrenrestaurants voldoende eigen middelen hebben om hun activiteiten te financieren. Ten tweede de toegevoegde waarde. Wat is met andere woorden het verschil tussen de reële marktwaarde van het lekkers dat de sterrenrestaurants serveren en de aankoop van dat voedsel en andere grondstoffen? Ten derde werd berekend hoeveel cash de restaurants jaarlijks genereren.

We vergeleken de cijfers van 2021 met die van 2019. Voor zover dat kan, want sommige bedrijven bestonden nog niet in 2019. Andere, bijvoorbeeld de eenmanszaken, leggen dan weer geen balansen neer (dat is de categorie ‘uit de lijst’ in de tabellen).

“De algemene situatie valt behoorlijk mee”, vindt Pascal Flisch, analist bij Trends Business Information. “De sterrenrestaurants doen het zeker niet slechter dan de rest van de sector. De restaurants met één ster zijn fragieler dan die met twee of drie sterren. En wat je duidelijk merkt: de driesterrenrestaurants zijn niet alleen gastronomisch, maar ook financieel de elite.” De driesterrenrestaurants scoren voor alle parameters zeer goed. Opvallend is de opmars van Zilte naar de hoogste regionen. Het restaurant bemachtigde pas begin 2021 de begeerde derde ster.

Van de 121 restaurants met één ster zitten er 33 in de gevarenzone, met een solvabiliteit van minder dan 15 procent. Ook voor de toegevoegde waarde is de kloof zichtbaar. Slechts 47 procent van de restaurants met één ster haalt een toegevoegde waarde van meer dan een kwart miljoen euro, tegenover twee derde van de restaurants met twee sterren. Simpel gezegd: hoe meer sterren, hoe beter het eten, en hoe hoger de prijzen op de menukaart. Idem dito voor de cashflow. Slechts een zevende van de restaurants met één ster haalt een kwart miljoen cashflow. Dat stijgt naar 40 procent bij twee sterren.

Hoeveel kost dat?

De driesterrenrestaurants staan ook aan de top van de grootste nettowinst- en cashflowmakers. Restaurant Boury in Roeselare ondervond hetzelfde driesterreneffect als Zilte. Chef-kok Tim Boury (40) kreeg begin 2022 zijn derde Michelinster, en kon die financieel meteen verzilveren. Dankzij de prestaties van het boekjaar lopende van begin juli 2021 tot eind juni 2022 prijkt Boury mee vooraan. Want in het jaar daarvoor stond de onderneming pas op een vijfde plaats voor de nettowinst en op plaats elf voor de cashflow.

Het familiebedrijf bestaande uit Tim, zijn echtgenote Inge Waeles (40) en zijn broer Ben (35) weigerde een gesprek met Trends. Half november vorig jaar liet Ben Boury in een gesprek met de krant De Tijd wel verstaan dat Boury het goedkoopste van de drie Vlaamse driesterrenrestaurants zou moeten zijn. “We denken dat we niet dezelfde prijszettingsmacht hebben als Zilte, midden in een grootstad op een unieke locatie, of Hof van Cleve, een instituut dat al zo lang in de top staat.” De prijzen op de website vertellen een ander verhaal. De startprijs voor een menu (zonder wijnen) bij Boury bedraagt 250 euro, en 210 euro bij Zilte.

Hof van Cleve in Kruishoutem torent onbedreigd bovenaan, met volgens de website een startprijs van 450 euro. Het restaurant van de nestor van de Vlaamse sterrenkoks, Peter Goossens, is dan ook de grootste winstmaker. Hof van Cleve heeft al sinds 2005 drie sterren. Voor de 59-jarige Peter Goossens is het mooi geweest. Hij verkoopt het restaurant. Floris Van der Veken, al jaren actief in de keuken, wordt de nieuwe eigenaar en uitbater vanaf volgend jaar.

“Onze prijzen zijn met een kwart tot 30 procent verhoogd”, zegt Viki Geunes van Zilte. “Maar dat is ook het gevolg van corona en de inflatie. Maar door die hogere prijzen kunnen we ook met betere producten werken. Aan de beste selectie van vis en vlees hangt een prijskaartje.”

Bekijk de Kanaal Z-video over het onderwerp: