Dark kitchens: één keuken voor veel restaurants

Niet alle afhaal- of bezorgrestaurants hebben een eigen keuken. Sommige werken samen met zogenoemde dark kitchens of spookkeukens. Ook in België duikt het fenomeen op. Casper – jawel, het spookje – is een van de eerste initiatieven.

Een virtueel restaurant heeft gerechten, een menukaart en zelfs een merkidentiteit, maar geen zaal. Bestellen kan alleen via platformen zoals Uber Eats en Deliveroo, en een anonieme keuken bereidt de gerechten. Vaak werkt zo’n spook- of bezorgkeuken voor verschillende merken. Ghost of dark kitchens werden de voorbije jaren internationaal een succes. De aangesloten restaurants hoeven geen duur vastgoed of zaalpersoneel te betalen. Travis Kalanick, de oprichter van Uber, investeerde al in het concept. Deliveroo zet er zelf op in. In de Verenigde Staten groeien start-ups zoals Zuul en Kitchen United sterk.

Casper is een van de eerste Belgische ghost kitchens. Het concept groeide uit Bavet, de Belgische keten van spaghettirestaurants die onlangs zijn vijfde verjaardag vierde. “Met Bavet waren we bij de pioniers van de thuislevering in België, via verschillende platformen”, zegt oprichter Peter Van Praet. “Door die ervaring, en door de internationale trends in het oog te houden, zagen we een enorme kans. Nog voor corona dachten we al aan Casper. Initieel wilden we centrale keukens in de steden oprichten, om vandaar de leveringen van Bavet te doen. Maar al snel kwamen we met eigen merkjes, een eigen team en een nieuw businessmodel.”

Er zijn verschillende soorten spookkeukens: keukens die leveringen doen, keukens zonder zaal, keukens in een container en keukens die verschillende merken bedienen. Casper is dat laatste model. Het kookt voor tien merken, van hamburgers tot gezonde voeding. Casper werkt met drie keukens: in Gent, Antwerpen en Brussel. “We willen vooral bekend zijn als een kwaliteitslabel voor onze merken”, zegt Matt Laga, de general manager van Casper. “Eten afhalen in onze keukens kan nu al en binnenkort kun je er ook komen bestellen. Dan kunnen onze klanten de keuken ook echt zien. Menselijk contact is belangrijk, en dat moet zo blijven.”

Ervaring versus gemak

Voor Bavet is dit een kans om zijn leveringen te verbeteren. “Het aantal thuisbestellingen is met 90 procent gestegen”, zegt Van Praet. “Uiteindelijk brengt dat onze gewone restaurants in de problemen. Die zijn bedoeld om mensen te ontvangen en een ervaring te garanderen, en af en toe wat leveringen te doen. Maar als je honderd bestellingen moet verwerken in een keuken die daar niet voor ontworpen is, krijg je problemen. We moesten dus een nieuw model lanceren om daar mee om te gaan.”

Maken de restaurants zich zo niet kwetsbaar voor de macht van de grote platformen? Veel restaurants kreunen onder de hoge commissies die de maaltijdleveranciers vragen. Bovendien richten de grote platformen in het buitenland zelf dark kitchens op. Deliveroo lanceerde zijn Deliveroo Editions-bezorgkeukens in het Verenigd Koninkrijk en Nederland. Daar klinkt veel kritiek, omdat het personeel in slechte omstandigheden in afgelegen containers moet koken.

“Ik geloof sterk in beide modellen”, reageert Van Praet. “Op restaurant gaan moet een ervaring zijn, een maaltijd thuis laten bezorgen doe je voor het gemak. De marges en de commissies van het tweede concept zijn natuurlijk een uitdaging, maar met Casper maken we het rendabel. Tegelijk willen we niet helemaal van de platformen afhankelijk zijn. We experimenteren met eigen leveringen en kijken naar bedrijfscatering. Het hybride model maakt ons sterker.”

Hij erkent dat het soms ook fout loopt. “Als je midden in de coronacrisis je eerste stappen in levering zet, is dat een hele uitdaging”, stelt Van Praet. “Bavet heeft gelukkig een goed uitgebouwd hoofdkantoor, met een hoop digitale en operationele experts. Met alle respect, maar een kleine restaurateur die nu gewoon zijn volledige menukaart online gooit, krijgt wellicht een hoop problemen.”

Transitie naar levering

Casper is niet de enige spookkeuken die de afgelopen maanden opdook. In Brussel vind je Eaters, dat bowls, pizza’s en Aziatische keuken aan huis levert. De keten van Indiase restaurants Mission Masala maakte tijdens de lockdown vrij succesvol de transitie naar levering. Na de lockdown ging Mission Masala weer open als een klassiek restaurant, maar tijdens de opflakkering van het coronavirus in Antwerpen in augustus, kon de keten weer snel terugkeren naar levering.

Een klassiek restaurant dat sluit en alleen werkt met een virtuele keuken neemt niet alleen een risico door de hoge commissies van de leveringsbedrijven, het moet ook waken over de klantenervaring. Dat doet Casper. “Je kookt iets, maar je hebt de levering niet onder controle”, stelt Van Praet. “Je moet merken creëren voor maaltijden die 20 minuten op een fiets of scooter kunnen overleven. En als er negatieve recensies zijn over de levering of de verpakking, moet je dat snel kunnen oplossen.”

De eerste spookkeukens ontstonden in België tijdens de lockdown, terwijl ze al bestonden in grote wereldsteden. Was dat het ideale moment? “Thuislevering was al ideaal voor mensen met weinig tijd en zal dat ook na corona zo blijven”, stelt Van Praet. “De lockdown was een mooie stimulans voor het concept, maar de markt zal blijven groeien. We kregen zelfs meer concurrentie tijdens de lockdown, want heel wat klassieke restaurateurs gingen plots online.”

Slechte reputatie

Volgens Saskia Neirinckx, een trendconsultant die met Mission Masala samenwerkt, kunnen spookkeukens de horeca veranderen. “Een jong restaurantconcept gaat vaak door een cyclus. Eerst wil iedereen er eten, maar daarna ebt de hype weg. Je moet concepten na een aantal jaar kunnen vervangen door nieuwe. Met een spookkeuken kun je snel inspelen op de veranderende vraag. Zodra de mode verschuift, kun je makkelijk je merk veranderen zonder al te veel te investeren.”

Ondertussen blijft Casper groeien. Het wil nieuwe keukens openen, in Leuven bijvoorbeeld, en het kijkt over de grenzen. De merkenportfolio groeit, en meer partnerschappen met bekende chefs en voedingsexperts staan op de planning. Voor Matt Laga mag dat niet ten koste van de identiteit gaan. “We mogen onze purpose niet uit het oog verliezen. Dan hebben we het over duurzaamheid en de milieu-impact, maar ook over onze mensen. Dark kitchens en thuislevering hebben al te vaak een slechte reputatie door de werkomstandigheden. Wij kiezen resoluut voor leuke werkomstandigheden en onze mensen vormen een hecht team.”