Le Flore

In “Le Flore” brengen een piepjonge chef-kok en banketbakker hedendaagse fijne gerechten.

“De hoogste regionen.” Onder die titel brachten we in Trends van 3 oktober 1994 een artikel over de kwaliteiten van de toen twintigjarige kok Axel Coronna-Cesari. De ambitieuze Axel werkte in het restaurant van zijn ouders. Hij had lessen gevolgd aan de koksschool van Koksijde, stages gelopen in Hostellerie Le Fox in De Panne en tijdens zijn vrije dagen schoolde hij zich bij in de keuken van Bruneau in Brussel. De inzet van de ouders en het talent van de zoon zorgden ervoor dat hun restaurant Le Flore op korte tijd een gastronomische topper werd.

Maar Axel wilde meer, en die mogelijkheid werd hem geboden door Wouter Vandenhaute, notoir lekkerbek en de stuwende kracht achter het productiehuis Woestijnvis. Als alles naar wens gaat, opent het duo op 14 september een gastronomisch eethuis in Heverlee.

Het vertrek van Axel was voor de ouders een flinke tegenvaller. Jacqueline Gilles en vader Daniel Coronna-Cesari, die uit Corsica komt, besloten om verder te gaan met twee piepjonge koks: Ludovick Verlande (23 jaar en in huis gevormd) en patissier Nicolas Mouton (21 jaar en opgeleid in Franse sterrenrestaurants).

Wij kwamen op een doordeweekse avond en troffen heel wat bezette tafels. Op de achtergrond klonk jazzmuziek. Daniel Coronna-Cesari is gepassioneerd door wijn. Zijn ontdekkingen zijn terug te vinden op de wijnkaart, die inmiddels zo’n 200 referenties telt. Vraag je naar goede wijntjes voor een vriendelijke prijs, dan gaat zijn vinger naar: Clos de Varennes, Savenières ’96, Chenin Blanc (895 frank), Château Pont de Brion, Graves ’96 (1050 frank), Château Jonquères, Bordeaux (775 frank) en Château Mondot, Saint Emilion ’93 (tweede wijn van Troplong Mondot – 1250 frank).

Le Flore heeft een spijskaart met hedendaagse fijne gerechten en diverse kreeftenbereidingen. Wij kozen voor een aangepaste versie van “Kleine Menu Culinaire Wandeling” (1695 frank en 2500 frank met aangepaste wijnen). Er kwamen gevarieerde hapjes, zoals een mini crème brûlée met selder. Als voorgerecht kregen we een kunstig stilleven van asperges, gebakken kreeft en smeltende ganzenlever. Daarbij werd een glaasje uitstekende Pinot Gris van Trimbach geschonken. Taartje van langoustine met fijngesneden groenten en slaroom volgde, en in het glas kwam een karaktervolle Toques et Clochers, Chardonnay ’96. Hoofdgerecht was in olijfolie gebakken jonge tarbot op puree van aardappel en olijf met geconfijte suikertomaat. Het glas werd gevuld met een Château Vieux Lescours, Saint Emilion ’95, een aangename rode wijn die mooi op dronk was. Ten slotte kwamen er nog twee subtiele nagerechtjes: krokantje van speculaas met seizoenfruit en sabayon, en torentje van smeltend ijs met bloemenaroma en rode vruchten.

PIETER VAN DOVEREN