Afgemeten, weinig emotie

Nieuw is het tweesterrenrestaurant Nuance niet. Het interieur is dat wel. Net zoals de titel ‘Chef van het Jaar’ die chef en eigenaar Thierry Theys kreeg van Gault&Millau. De imposante nieuwe toegangsdeur wordt opengezwaaid door de breedlachende gastvrouw Sofie Willemarck. Achter haar: opvallende marmer, lichtroze fluwelen zetels en groene lederen draaistoelen. Het comfort en de akoestiek zijn beter dan ooit. Helaas geldt dat niet voor de sfeer. Hoewel de zaak vol zit, bruist enkel de champagne in mijn glas. Ik schrik telkens opgelucht op als Willemarck ons enthousiast over een bereiding vertelt, maar de rest van het zaalteam raffelt de gerechten af.

Terwijl een amuse van foie gras met veenbes en rode biet er als enige uitspringt, doet de vulling in een buisje van rundstartaar, zwarte sesam en inktvisinkt dat letterlijk in mijn hand. Resultaat: een zwart servet. Wanneer ik later terugkeer van de wc, ligt het er nog altijd. Slordig opgevouwen door iemand uit de bediening, die wel zo aandachtig was om de zwarte vlek naar binnen te vouwen. Om over het gaatje in de stof nog maar te zwijgen. Voor u me beticht van muggenzifterij, tegen 185 euro voor een zesgangenmenu verwacht ik smetteloos linnen. In het eerste gerechtje wordt de delicate smaak van zeebaarstartaar en komkommer opgepept met sanchopeper. Het doet iets, maar niet veel. Een haarfijn geknoopt pakketje van rode biet is gevuld met een mengeling van noordzeekrab met rode rijst, pindanootjes en chilipeper. Het oogt mooi, maar het wordt algauw één vlakke smaak met weinig diepgang en textuur, zoals de meeste gerechten trouwens. Eentje dat er wel bovenuit steekt, is de kabeljauw, in zout gepekeld, zodat die een mooie glazige textuur krijgt. De saus van groene curry en sake met olie van ijzerkruid is zo smaakvol dat we het bord integraal schoondeppen met een lekker stuk brood. De bereidingen in het daaropvolgende fijn gesneden melkkalf met gevulde roscoffui en pijnboompittenrisotto zijn goed van smaak, maar het geheel mist samenhang.

Het aardbeidessert laat ik staan wegens een te papperig biscuit onderaan. Bij het afruimen valt de lepel uit het bord. In plaats van er een schoon servet over te leggen wordt het tweede dessert strategisch boven op de aardbeivlek gezet. Los van de linnenkomedie ervoer ik Nuance als een vlakke beleving met te weinig precisie op dit niveau. Het geheel is erg afgemeten, waardoor er weinig ruimte is voor ziel en emotie. De passie zal er wellicht wel zijn, maar ik voelde ze niet.