Tweesterrenchef Filip Claeys: ‘Fietsen is mijn medicijn’

Tweesterrenchef Filip Claeys houdt zichzelf en zijn Brugse restaurant De Jonkman in topconditie door te fietsen. Elke zondag trotseert hij de West-Vlaamse kasseien. En sinds kort waagt hij zich ook aan het mulle zand van het Noordzeestrand. Niet met de wind mee, maar stampen tegen alle natuurelementen in, om daarna nog beter te presteren in de keuken.

Dat een sterrenchef gepassioneerd is door zijn vak, is logisch, maar wanneer die passie aangevuurd wordt door de wielersport, schakelt onze nieuwsgierigheid een versnelling hoger. We trokken naar West-Vlaanderen, deze keer dus niet voor een interview tussen amuses en kaaswagen, maar wel met zicht op onze mooiste horizon. Want de nieuwe uitdaging van Filip Claeys (49) is beachracen, een sport die perfect aansluit bij zijn liefde voor de Noordzee.

Wanneer vinden we je op het strand?

FILIP CLAEYS. “Vooral in de winter eigenlijk. Vroeger ging ik regelmatig mountainbiken in de bossen en op het strand, maar dan ben ik overgeschakeld naar het wielrennen. Eigenlijk zijn we met drie fietsende chefs hier in het Brugse: Reinaert Swertvaegher van Gran kaffee de Passage, Henk van Oudenhove van Sans Cravate en ikzelf. We spreken elke zondag af. Vanaf augustus beginnen we te trainen op het strand voor het beachracen. We gebruiken een mountainbike met vaste voorvork en achtervork zonder vering en speciale strandbanden zonder profiel. En dan maar stampen, hè (lacht). 40 kilometer in vier lussen van Zeebrugge naar Blankenberge en terug. Ik doe dat puur om mezelf uit te dagen. Het is veel zwaarder dan wielrennen. Op asfalt heb je geen weerstand, maar als je in het mulle zand vastzit, moet je lopen. Je hebt ook constant die zeewind, daar houd ik van. Ik ben iemand die graag tegen de wind inbeukt.”

Toen ik Patrick Lefevere voorstelde om de hapjes te doen voor zijn genodigden op de Champs-élysées, was het wel een hele organisatie om dat last minute te fixen en op die bus te krijgen

Ben jij een zeemens?

CLAEYS. “Mijn opa was visser en mijn grootouders kwamen uit het vissersmilieu van Heist. Mijn vader is als kind enkele keren mee op zee geweest, maar zijn hart lag in de keuken. Dat is mijn DNA. Als klein ventje ging ik mee naar de oude vismijn; aan boord van zo’n schip gaan, vond ik indrukwekkend. Ik herinner me ook vaag dat ik na de veiling met de stoere mannen op café ging om een colaatje te drinken.”

Van waar komt die passie voor het wielrennen?

CLAEYS. “Ik heb altijd gesport. Eerst speelde ik voetbal, maar door te werken in de horeca kon ik niet meer trainen. Ik wilde geen Lionel Messi worden, maar het was wel mijn uitlaatklep. Toen ik in De Panne in Le Fox werkte, gingen we voor de lol mountainbiken in het Heuvelland. Tijdens mijn periode in De Karmeliet in Brugge ging ik overdag squashen met de gasten van de keuken. Dat heb ik twintig jaar lang intensief gedaan. Tegelijkertijd was ik altijd al gepassioneerd door wielrennen. Het moment dat Johan Museeuw na zijn knieoperatie Parijs-Roubaix won bijvoorbeeld, vond ik geniaal. Ik was hevige fan van zijn ploeg Mapei onder de vleugels van Patrick Lefevere. Toen ik moest stoppen met squashen door een blessure ben ik beginnen fitnessen en fietsen.”

Wilde je nooit coureur worden?

CLAEYS. “Nee, ik wilde altijd kok worden. Ik sport recreatief, niet competitief. Van woensdag tot zaterdag doe ik al aan competitie in mijn keuken. In mijn sport wil ik niet te veel met prestatiedruk geconfronteerd worden. Toch pers ik mezelf altijd uit, zowel in de keuken als op de fiets. Maar door te sporten maak ik mijn hoofd leeg en dat geeft me enorme voldoening. Het is controle-alt-delete. Als ik mijn koersoutfit aantrek, is het enkel focussen op hoe ik fiets, op mijn hartslag en op hoe de wind zit. Daar kan ik echt van genieten en dan denk ik niet aan mijn werk. Na slechts vier uur slaap begin ik vol adrenaline aan een tocht van 100 kilometer met de vrienden. Afgelopen zondag was de gemiddelde snelheid 38,5 km per uur, dus dat is toch al flink doorfietsen.”

Begeef je je soms ook onder de wielergoden?

CLAEYS. “Ik ben al enkele keren beland op Champs-Élysées tijdens de Tour. Zalig, hoe je dan als gepassioneerd fietser het depot kunt bezoeken met al het topmateriaal van die profs. Dat is zoals rondlopen op een markt en allerlei nieuwe producten zien: mooie vissen, lekker vlees en kraakverse groenten. Daar word ik blij van. Toen ik Patrick Lefevere vertelde dat ik de hapjes wilde doen voor zijn genodigden op de Champs-Élysées, was het wel een hele organisatie om dat last-minute te fixen en op die bus te krijgen. Er waren buns, toastjes met ganzenlever, gefrituurde pladijs met tartaarsaus en soezen.”

Tijdens de Heilige Week ben ik gesloten: van de Ronde Van Vlaanderen op zondag tot Parijs-Roubaix een week later

Sluit je soms je zaak voor belangrijke koersen?

CLAEYS. “Tijdens de Heilige Week ben ik gesloten, dus van de Ronde Van Vlaanderen op zondag tot Parijs-Roubaix een week later. Dit jaar heb ik zelf de Ronde van Vlaanderen gefietst de dag voor de koers. Het weer was rotslecht, maar dat gaf me een kick. Ik zorg dat het niet in mijn hoofd kruipt. Als je denkt: shit, het is strontweer, dan moet je er niet aan beginnen.”

Denk je dat die vechtersmentaliteit je ook twee Michelinsterren heeft opgeleverd?

CLAEYS. “Absoluut. Een horecazaak runnen is niet altijd rozengeur en maneschijn. Je moet een sportersmentaliteit hebben, anders bereik je niets. Of dat nu gaat over een café of een driesterrenzaak, dat maakt niet uit. Daarom stond mijn vader erop dat ik aan sport zou doen, niet om te winnen, maar om te leren vechten. Als gastje van 17 jaar moest ik werken op een banket van zeven uur ’s morgens tot vier uur ’s nachts. De ochtend erop speelde ik om negen uur een voetbalmatch. Op die manier creëer je karakter. Vandaar mijn motto ‘niet gaan, bestaat niet’, of ‘over mijn lijk’.”

Geef je dat ook door aan je team?

CLAEYS. “Vincent, onze sommelier, is gepassioneerd door bodybuilding. Hij leeft als een monnik, weegt zijn eten en volgt strikte schema’s. Soms drinkt hij wijn en maar soms ook niet. Ik heb daar respect voor, omdat ik begrijp wat dat is. Zeker in ons beroep moet je een uitlaatklep hebben. Er zijn nog collega’s in de zaak die sporten, ze padellen of fietsen. Maar iemand pushen om te sporten zou ik nooit doen.”

Je maakt mensen gelukkig met een perfect gerecht, maar wat maakt jou als sterrenchef-wielrenner gelukkig?

CLAEYS. “Elk jaar ga ik met vrienden kijken naar Parijs-Roubaix, met een fles champagne in de koffer en belegde broodjes, echt van die goede pistoletjes met krabsalade, ham en kaas. Zulke momenten vind ik leuk. Enkele jaren geleden ging ik nog naar de Ronde van Vlaanderen kijken en dan at ik bij de ouders van vrienden huisgemaakte kalfswangetjes in trappistenbier met kroketjes en frietjes. Zelf nam ik oesters en ganzenlever mee. Dat was subliem. Een echt volksfeest, dat vind ik fantastisch.”

Je ziet dat sterrenchefs meer en meer sluiten op een hoogtepunt. Zie je jezelf ooit afscheid nemen van de keuken?

CLAEYS. “Nee. Ik sta vanaf mijn dertiende al in een gastronomisch restaurant, eerst bij mijn ouders, daarna in andere etablissementen, nu in mijn eigen zaak. Dat is mijn leven. Ik kan niets anders en wil ook niets anders kunnen, ik voel me daar goed bij. De druk van die sterren leg je jezelf op. Het is zoals in de sportwereld, daar moet je ook constant presteren en geprikkeld worden. Hoe ouder ik word, hoe makkelijker ik het vind om te controleren en te delegeren. Voor mij is het belangrijkste om mentaal en fysiek gezond te blijven en een organisatie neer te zetten om het zo lang mogelijk vol te houden. Ik zeg niet dat ik tot mijn zeventigste in de keuken zal staan, maar ik heb voorlopig niet de behoefte om te stoppen. Ik heb genoeg afwisseling in mijn leven.”

En is die afwisseling ook gekoppeld aan je liefde voor de Noordzee?

CLAEYS. “Inderdaad. Toen ik in 2008 de overstap maakte om met lokale vis te werken, kregen de vissers amper geld voor hun bijvangst en werd er veel vis weggegooid. Om daar verandering in te brengen, heb ik samen met Rudi van Beylen (Hof ten Damme) de NorthSeaChefs opgericht. Je moet weten dat de vissers die doelgericht op tong vissen, per kilo tong 40 kilo andere vis vangen. We proberen voor die onbeminde vissen een markt te creëren en een weg naar het bord. Daar zijn we goed in geslaagd, we zijn er nog steeds wekelijks mee bezig. Zo richten we ons ook op studenten van Ter Groene Poorte en tonen we hen wat je kan doen met die eerlijk gevangen, lokale vis. Dat je steeds minder tonijn ziet op de menukaarten, vind ik alleen maar goed. Niets tegen tonijn, maar eet hem dan in het land waar hij gevangen wordt. Nu rest alleen nog de overgeconsumeerde zalm. We moeten eten wat de visser vangt, inclusief die resterende 40 kilo.”

Welke Belgische vis zou je promoten op de Champs-Élysées?

CLAEYS. “Mocht ik er ooit nog een keer mogen koken, dan neem ik zeker een lekker stukje zeebarbeel mee, gemarineerd. En wulken uiteraard, dat is iets van vroeger. Dat at ik regelmatig wanneer ik naar voetbalwedstrijden ging kijken met mijn opa. In De Jonkman serveer ik die in blini, een beslag van aardappel. Ik maak een mengeling van ricotta en ingekookte wulken en dan maak ik een soort miniwafel met een vulling van wulken.”

Zijn het fijnproevers, die wielrenners?

CLAEYS. “Absoluut. Ik had Serge Pauwels en Jens Keukeleire bijvoorbeeld al over de vloer. Dat zijn ook maar gewone mensen. Wielrennen is een volkssport en dat spreekt me enorm aan. En het zijn ook geen watjes hè, ze vallen, ze staan recht en klimmen terug op de fiets. Dat is keihard.”