Fran Mertens van restaurant Dunas: “We werken met verse producten, maar willen een goed evenwicht tussen prijs en kwaliteit”
Volgende week worden in Antwerpen de Michelinsterren uitgedeeld. Trends Style tipt elke dag een chef die een grote kans maakt om die eerste ster binnen te halen. Vandaag: Fran Mertens van restaurant Dunas in Duinbergen.
De zon priemt door de wolken wanneer de lunchservice start in restaurant Dunas in Duinbergen, onze eerste stop. Het design van dit restaurant heeft alles om een Michelin-inspecteur in de juiste stemming te brengen, om nog maar te zwijgen van het prachtige zicht op duinen en zee. Dunas is een recent initiatief van de sterrenchef Edwin Menue, die enkele kilometers verder zijn ster verdedigt in Cuines 33. Zelf staat hij niet in de keuken van dit project, dat laat hij over aan zijn trouwe compagnon Fran Mertens (26) die in 2022 de kans kreeg om dit restaurant te leiden.
“Het is een mannenwereld, maar ik begrijp niet waarom ik als vrouw iets anders zou doen dan een man
“Na mijn horecaopleiding aan het PIVA in Antwerpen trok ik op Erasmus naar Göteborg om er te werken in een brasserie. Na een stage bij Pure C en vier jaar ervaring bij Cuines 33 mocht ik deze zaak runnen. Intussen zijn er heel veel klanten die zeggen dat we op weg zijn naar een ster; leuk om te horen, maar het moet toegankelijk blijven.”
Prijs-kwaliteit
Na een kraakverse oester met gesnipperde komkommer volgt een amuse van vitello tonnato, één zalige hap, eenvoudig en geniaal tegelijk. “We werken met verse producten, maar willen vooral een goed evenwicht tussen prijs en kwaliteit en ons niet blauw betalen aan dure ingrediënten. Het moet niet altijd veel kosten om lekker te zijn. Zo is de vitello tonnato een beetje ons handelsmerk geworden: een pani puri – een Indiaas krokantje – gevuld met een tonijncrème. Daarbovenop ligt het kalfsvlees met een snuifje poeder van gedroogde kappertjes.” Een tartaar van zeebarbeel, een stukje everzwijn aan tafel afgebrand door de chef, we worden verwend. Vooral de afsluiter van mandarijn, citroenverbena en kardemom lonkt naar een ster.
Toch blijft Fran Mertens realistisch. “Misschien zijn we er bijna wat het eten betreft, maar wellicht missen we nog een maître d’hôtel die meer tijd neemt voor de klanten.” Dat ze als vrouw een mannelijk team moet leiden, vindt ze doodnormaal. “Het is een mannenwereld, maar ik begrijp niet waarom ik als vrouw iets anders zou doen dan een man. Het is vooral leuk om te tonen dat ik een gemotiveerde vrouwelijke chef ben. Ik doe het gewoon enorm graag.”
Meer lezen
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier