De beste Belgische bartender: ‘Ik vind het jammer dat alcohol tegenwoordig in zo’n slecht daglicht staat’

David Lebeer staat op weekdagen achter de toog van de Gentse cocktailbar The Cobbler, maar mag zich sinds enkele weken ook de beste bartender van België noemen. Hij blijft daar bescheiden onder. ‘Ik wil vooral veel bijleren.’

Op 2 juni streed David Lebeer in Amsterdam nog op de finale van de Diageo World Class Bartender of the Year om de prestigieuze titel van beste bartender van het land. Die titel mocht hij uiteindelijk ook mee naar huis nemen, waardoor hij tien andere finalisten uit heel België in het stof deed bijten. Om u een idee te geven: eerdere winnaars van de wedstrijd zijn gevestigde namen als Hannah Van Ongevalle van The Pharmacy in Knokke en Naushad Rahamat van de Antwerpse bar Cocktails at Nine. Dat lijstje mogen vervoegen is niet min.

Hoe voelt de overwinning aan?

David Lebeer: Ik kan het nog steeds niet geloven. Alles is de afgelopen drie jaar zo ongelofelijk snel gegaan. Ik word emotioneel als ik denk aan wie me in die periode gesteund heeft waardoor ik nu op een punt sta waarop alles goed lijkt te gaan.

Was het een hobbelig parcours om tot op dit niveau te geraken?

Lebeer: Ik moet toegeven dat ik altijd geluk heb gehad. Tijdens mijn studie Japanologie zag ik een vacature voorbijkomen bij de cocktailbar The Pharmacy in Knokke waar ik als jobstudent aan de slag kon. Ik mocht er twee dagen per week werken als zaalbediende. Daar zagen ze blijkbaar wel iets in mij en toen ik afstudeerde, boden ze me een contract aan. Dat heeft me geen windeieren gelegd. Ik heb op korte tijd veel kunnen bijleren.

Winnen in Amsterdam betekent ook dat je in oktober ons land gaat vertegenwoordigen op de Bar Covent in Berlijn, waar de beste bartender van de wereld gekozen wordt. Zenuwachtig?

Lebeer: Ik ben er trots op dat ik verkozen ben tussen zoveel gedreven bartenders, maar natuurlijk voel ik de druk op mijn schouders. Het is een beetje als voetballen bij de Rode Duivels: dat ga je ook niet afzeggen omdat de stress je wat te veel wordt. Het draait nu veel minder om mezelf, maar om het vertegenwoordigen van het land. In de tussentijd wil ik veel leren van andere bartenders.

Wat valt er nog bij te leren als je net zo’n titel hebt binnengehaald?

Lebeer: Ik wil smaken nog beter leren combineren en mijn smaakpalet verbreden. Ook het sociale aspect blijft belangrijk, en daar wil ik me nog meer in bijschaven. Je moet mensen kunnen lezen om te weten welk drankje ze echt willen. Er bestaan nog steeds veel misverstanden over cocktails. Dat ze altijd zoet zijn en in fluorescerende kleuren komen, bijvoorbeeld. Eigenlijk is er maar één regel in ons vak:nothing is carved in stone. Cocktails zijn bovendien heel cultuurgebonden. Het is altijd boeiend om te bestuderen hoe ze drank in andere landen benaderen. Dat geeft je nieuwe invalshoeken.

Wordt er in de bar scene neergekeken op alcoholvrije mocktails?

Lebeer: Ik vind van niet, al gebruik ik zelf liever de term driver’s drink. To mock, dat klinkt zo negatief. Een non-alcoholisch drankje kan even interessant zijn als een alternatief waar wel alcohol in zit. Je kan ook heel wat cocktails maken met een laag alcoholgehalte. Ik vind het onterecht dat alcohol tegenwoordig uitsluitend als iets negatiefs gezien wordt. Van een goedgemaakte cocktail kan je soms wel een uur drinken, dat hoeft niet noodzakelijk problematisch te zijn.

Verandert je kersverse titel eigenlijk iets aan je carrière?

Lebeer: Als ik wat ik zag bij vorige winnaars mag doortrekken naar mijn eigen carrière dan: ja! Je leert op zo’n korte tijd heel veel mensen kennen en dat opent deuren. Maar ik blijf bescheiden en moet mijn job bij The Cobbler in Gent nog steeds zo goed mogelijk uitoefenen. De mensen hier rekenen op mij, dus ik wil zeker niet de beroemdheid nastreven.

Nog geen grootheidswaanzin. Staat genoteerd!