Viki Geunes (Zilte): ‘Een derde ster is de ultieme droom van elke chef’
Een derde Michelinster heeft een grote impact op een toprestaurant. “Van de ene op de andere dag ben je over de hele wereld bekend”, zegt Viki Geunes van Zilte. Maar die ster brengt ook extra druk mee.
Zilte was initieel een restaurant in Mol. Het kreeg in 2004 een eerste en in 2008 een tweede ster. Dan was het jarenlang wachten, ook na de verhuis naar het Antwerpse Museum Aan de Stroom (MAS) in 2012. “Voor elke chef die gastronomisch wil groeien, is de derde ster de ultieme droom”, vindt chef-kok Viki Geunes (50).
“Elke renner wil toch ook de Tour de France winnen? Ambitie is zeer goed, maar je moet vooral zeer goed evalueren. Als je voldoende zelfkritisch bent, kun je groeien. We hebben lang gedacht dat die derde ster niet zou komen. Omdat we van onszelf vonden dat de ene dag beter dan de andere was. Niet dat de klanten dat echt merkten, maar wij merkten dat bij onszelf. Ik zeg niet dat de machine dan sputtert, maar je kan in elk geval niet continu versnellen. Dat kan je pas als de rust er is, en als je omringd bent door een goed team.”
Die rust vond Viki Geunes de voorbije jaren, nadat de opvolging werd verzekerd. “Ik heb het voordeel dat ook mijn echtgenote, dochter en schoonzoon in de zaak meewerken.” Echtgenote Viviane Plaquet (61) doet de ontvangst en de financiën. Schoonzoon Aaron Moeraert is sommelier. Dochter Gitte regelt alle dagelijkse zaken. Ze volgt de reservaties op, bepaalde vragen, noden, restricties van de gasten. “Ik heb drie zeer sterke klankborden.”
Druk van de gasten
Ook Joachim Boudens, samen met Gert De Mangeleer ooit de eigenaar van Hertog Jan in Zedelgem, noemde de derde ster “een godsgeschenk”, in een gesprek met Trends in de zomer van 2016. “We kregen die ster in 2012. Drie sterren, dat was voor ons een droom. Het gaf een enorme boost. Negen maanden lang waren we volgeboekt. Dan viel het plots stil en kenden we vijf moeilijke maanden.”
Einde 2018 sloot het duo het driesterrenrestaurant. “Waarom we stopten?”, blikt Joachim Boudens vandaag terug. “We wilden op een hoogtepunt stoppen. Aan de top geraken is mooi en moeilijk, maar aan de top blijven is nog iets anders. Na zes jaar voelden we toch een beetje routine binnensluipen. We wilden een pagina omdraaien. Niet zozeer vanwege stress omdat je drie sterren hebt. De druk kwam zelfs veel meer van de gasten. Zij verwachtten te veel. Soms neigen die wensen naar onredelijkheid.”
‘Aan de top geraken is mooi en moeilijk, maar aan de top blijven is nog iets anders’
Internationaal sterrentoerisme
Het sluitingsjaar 2018 werd nochtans het beste jaar ooit voor Hertog Jan. Jarenlang kampte de onderneming met forse bankleningen voor een investering in Hof De Pleyne, een beschermde hoeve uit 1834 in Zedelgem. Ook het aantal werknemers, en dus de personeelslasten, steeg fors door de derde ster.
Ondanks een mooie brutomarge, bleef het nettoresultaat vrij mager (zie tabel Hertog Jan in cijfers). “Maar 2018 was een topjaar”, blikt Joachim Boudens tevreden terug. “We kondigden eind 2017 aan dat we een jaar later zouden sluiten. In enkele dagen kregen we toen twee derde van de boekingen voor het hele jaar 2018. Dan word je superproductief, want je kan alles ruim vooraf plannen.”
Boudens merkte ook hoe de derde ster het Vlaamse restaurant internationaal op de kaart zette. “Met twee sterren werk je goed, in België. Maar met drie sterren krijg je plots internationale klanten.”
Dat ziet Viki Geunes ook in Zilte. “Van de ene dag op de andere ben je in de hele wereld bekend. Vóór onze derde ster hadden we circa 8 procent klanten uit het buitenland, nu is dat een kwart. En dan heb ik het niet over Nederlanders. We krijgen veel Zwitsers over de vloer, en heel veel Amerikanen. Onlangs hadden we een klant uit Maleisië. Zulke mensen reizen speciaal naar Antwerpen om in Zilte te tafelen. De dag erna gaan ze naar Boury of Hof van Cleve. Noem het etensafari. Allemaal om die derde ster.”
Topsport
Viki Geunes ontvangt ons in de voormiddag in Zilte. De nacht was weer lang, maar dat zie je niet echt. “Wij waren om één uur ’s nachts thuis. Dat is een normaal uur. Dan fris je je nog wat op, je praat wat na, zo’n drie kwartier. Ook over de privézaken. Om 7 uur loopt de wekker af, want om 8 uur beginnen de voorbereidingen in de keuken. Dat is een standaarddag. Ik blijf tot het einde. Ik doe het licht uit.”
‘Mensen uit de hele wereld reizen speciaal naar Antwerpen om in Zilte te tafelen. De dag erna gaan ze naar Boury of Hof van Cleve. Noem het een etensafari’
Joachim Boudens en Gert De Mangeleer vergeleken hun werk in de voormalige driesterrenkeuken Hertog Jan met topsport. “We moeten lichaam en geest verzorgen. Zo niet, houden we het niet vol. We zijn geen monniken, maar we sporten regelmatig, letten op onze voeding en vervallen niet in excessen van drankgebruik en andere verdovende middelen”, zei Joachim Boudens in 2016 aan Trends.
Gert De Mangeleer: “Wij leiden een heel zwaar leven. Vorige week lag ik geen enkele keer vóór drie uur in mijn bed. En om halfacht is het weer opstaan. Ik ben al vijftien jaar moe.” Viki Geunes had tot voor enkele jaren regelmatig migraineaanvallen, waarbij hij ook moest overgeven.
“Vandaag voel ik me veel beter. Je moet het juiste evenwicht vinden. Het hangt ook van je leeftijd af. Wat vragen je lichaam en je geest? Ik sport eigenlijk niet. Wandelen doe ik wel heel graag, samen met mijn echtgenote. Maar vooral mentale rust is heel belangrijk. In het weekend is Zilte gesloten. Meestal vertrekken wij vrijdagnacht naar zee, dat geeft een vakantiegevoel. Bovendien doe ik graag wat ik doe. Ik beschouw Zilte niet als noeste arbeid. Ik ben graag tussen mijn mensen. Het mooiste is als onze gasten met de glimlach vertrekken en zeggen dat ze een fantastische tijd hebben beleefd. Dat stimuleert om dit vol te houden.”
Lees ook:
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier