Restaurant Souvenir bekroond voor duurzaam personeelsbeleid: ‘We willen dat ons personeel zich goed en veilig voelt bij ons’

Trends selecteert grensverleggende thema’s. Restaurant Souvenir verdient het label omdat het in de horeca respectvol omgaat met zijn personeel.

Duurzaamheid in de horeca gaat over meer dan enkel biologische en lokale groenten, maar ook over correcte werkomstandigheden voor het personeel, stelt Joke Michiel. Met haar restaurant Souvenir in Gent wil ze een mentaliteitsverandering op gang brengen. “Ik heb veel ongelijkheid gezien, ook als vrouw, en dat wilde ik niet meer.”

De zoektocht naar de ideale work-lifebalance blijft in elke sector een uitdaging, maar kan die in de horeca überhaupt wel bestaan? Het Gentse restaurant Souvenir wil bewijzen van wel. Zaakvoerster Joke Michiel won er onlangs zelfs de internationale Parabere Care Award voor (zie kader Wat is Parabere?). Joke Michiel is de tweede persoon – en meteen de eerste Belg – die de onderscheiding kreeg.

Hoe heeft Parabere u gevonden?

JOKE MICHIEL. “Tina Van der Heyden, de chef en eigenaar van restaurant Lepelblad in Gent en een goede vriendin van me, vond het initiatief op mijn lijf geschreven en vroeg me mee naar het forum van Parabere. Tijdens een Q&A werd enkel gesproken over duurzaamheid in de keuken. Wij koken al sinds het begin enkel met lokale en biologische producten, maar duurzaamheid gaat over meer dan enkel biologische en lokale groenten. ‘Hoe kun je claimen een duurzaam restaurant te zijn, als je je personeel niet duurzaam behandelt?’ verkondigde ik fel. Daarmee viel ik duidelijk op. (Lacht) Achteraf had ik verschillende gesprekken over ons personeelsbeleid met Maria Canabal, de oprichtster van het forum. Dat heeft uiteindelijk geleid tot het winnen van die award. Maar ik was totaal verrast. Ik begreep niet dat wij hier zo in uitspringen. Voor ons is het gewoon vanzelfsprekend.”

Waaruit bestaat uw duurzame personeelsbeleid dan precies?

MICHIEL. “We willen dat ons personeel zich goed en veilig voelt bij ons. Daar horen aangename werkomstandigheden én een correcte verloning bij. Vaak weet horecapersoneel enkel wanneer het start, maar niet wanneer het zal eindigen. Daarom waken we enorm over de werkuren en de werkdruk. We zijn gesloten tijdens het weekend en hebben slechts twee middagservices. Die duren ten laatste tot 15.30 uur, zodat ons personeel een pauze kan nemen tussen het afronden van de middag en het klaarzetten voor de avond. Om 23.30 uur ronden we de avondservice ook af, zodat iedereen voldoende slaap heeft. Ons personeel werkt wel 40 uur, maar daar staan twaalf extra vakantiedagen tegenover. Daarnaast doet het ook overuren. Die betalen we tegen een brutoloon dat gelijkgesteld is aan een nettoloon, en dat voor maximaal 10 uur per week en 30 uur per maand.”

Dat zijn droomomstandigheden voor horecapersoneel. Maar gaat dat niet ten koste van de klant?

MICHIEL. “In het begin was dat niet vanzelfsprekend. Zeker niet toen we ons restaurant nog in Ieper hadden. Daar gaan mensen vooral in het weekend uiteten en willen ze urenlang blijven plakken. In Gent is dat anders. Mensen gaan hier ook uiteten tijdens de week en er zijn veel opties om achteraf iets gaan drinken. Toch hebben we gasten moeten sensibiliseren, niet door belerend te doen, maar door hen er subtiel op te wijzen. We vermelden onze sluitingsuren op de kaart en tijdens de reservatie verschijnt een pop-up dat wie het grote menu wil ten laatste om 12.30 of om 19.30 uur aanwezig moet zijn. Dus alles kan, maar je moet gewoon op tijd komen. De klant is hier niet per definitie koning, maar wel altijd een welgekomen gast die we graag meenemen in onze filosofie.

“En ook de Michelin-ster hielp. Er kwam soms reactie op onze prijzen, maar door een ster wordt een bepaalde prijszetting beter aanvaard. Onze prijzen hebben we echter altijd bepaald aan de hand van onze grootste kostenposten: een correcte verloning voor het personeel en correcte prijzen voor onze leveranciers die ons kwalitatieve bioproducten leveren.”

Bent u duurder dan een vergelijkbaar restaurant?

MICHIEL. “Ik vergelijk niet graag. Wij doen waar wij ons goed bij voelen. En wij hanteren correcte prijzen.”

Waarom is uw personeelsbeleid zo atypisch voor de meeste restaurants?

MICHIEL. “Lonen zijn ongelooflijk duur in België en restaurants rekenen dat niet graag door aan de klanten. Dus werken sommigen met een vast loon. Ik begrijp dat, maar er gewoon van uitgaan dat personeel wel een uur langer zal blijven zonder dat daar iets tegenover staat, vind ik niet zo respectvol. Zeker in tijden dat er almaar meer personeelsverloop is, moet je er alles aan doen om ze te houden.”

Maar sommige restaurants geven ook een hoog loon ter compensatie voor die overuren. Dat houdt misschien meer in dan een minimumloon met uitbetaalde overuren.

MICHIEL. “Ons personeel start tegen een barema. Als medewerkers zich bewijzen, stijgt dat snel. Daarnaast zoeken we, zoals elk bedrijf, naar creatieve oplossingen, zoals maaltijdcheques en een onbelaste onkostenvergoeding om ingrediënten te testen of een bepaalde wijn te ontdekken. Tot slot mogen ze ook relevante opleidingen volgen. Aangezien we amper verloop hebben, geloof ik dat we voor een correcte verloning zorgen.”

Bent u nooit bang dat uw personeel er de kantjes af zal lopen en dat het trager zal werken, bijvoorbeeld om toch maar aan die overuren te komen?

MICHIEL. “Het gaat om vertrouwen creëren. Hoe meer verantwoordelijkheid je geeft aan je personeel, hoe meer werktrots er ontstaat. Daardoor worden ze ambassadeurs van je zaak, wat je uiteindelijk zelfs meer geld oplevert. Zelf werk ik vier services mee, de andere heeft Naomi de leiding. Dan staat zij op de voorgrond. Daarnaast zijn we erg familiaal als team, er is geen hiërarchie. Ook niet in de keuken. Uiteraard zijn Villi (haar IJslandse man en chef Vilhjalmur Sigurdarson, nvdr) en ik de bazen, maar verder zijn er geen functies. Er is natuurlijk een taakverdeling en we geven iedereen de verantwoordelijkheid die hij of zij aankan. Daardoor wordt er niet geprofiteerd. Natuurlijk houden we de uren goed bij.”

Denkt u dat dit een realistisch scenario is voor alle restaurants?

MICHIEL. “Ieder moet dat voor zich bekijken. Onze grootte laat toe te werken zonder hiërarchie, wij kunnen het ons in een stad permitteren tijdens het weekend te sluiten. Maar ik wil wel aangeven dat het kan, ook op finediningniveau.”

Maar rijk wordt u er niet van?

MICHIEL. (Lacht) “We hebben gezonde cijfers. Maar maken we monsterwinsten? Nee. Onze personeelskosten liggen op 33 procent en onze foodcost op 27 procent, maar daar voelen wij ons goed bij.”

Was die manier van werken vanaf het begin duidelijk voor u?

MICHIEL. “Ik had voordien een carrière in de media, waar ik voortdurend onder druk van externe deadlines stond. Ik heb veel ongelijkheid gezien, ook als vrouw, en dat wilde ik niet meer. Ook Villi, die uit IJsland komt, heeft een andere kijk op werkdruk. Ik geloof wel dat er veel zaken scheefgetrokken zijn in onze horeca. Zeker in België en Frankrijk is lang tafelen normaal en wordt er vaak in een brigadesysteem gewerkt (met een hiërarchie van junior koks, een souschef en bovenaan de ladder de chef, nvdr). Omdat wij zelf niet uit die traditionele horeca komen, konden we onze werkmethode gemakkelijker zelf bepalen.”

U spreekt over een ongelijke behandeling als vrouw in de media. Hoe voelt u uw rol als vrouw aan in de horeca?

MICHIEL. “In de horeca gaat de aandacht nog bijna altijd integraal naar de chef, die vaak een man is, en dat terwijl een restaurant zoveel meer is dan de chef en het eten alleen. Nominaties en sterren staan altijd op naam van de chef, maar de zaal, het management, de sfeer, het interieur zijn ook cruciale factoren voor het succes van een zaak. De bekende Franse chef Michel Bras verwoordde het op het jongste forum van Parabere prachtig. Als antwoord op de vraag ‘wie is Michel Bras?’, antwoordde hij: ‘Michel is een koppel. Ik in de keuken en mijn echtgenote Gi in de zaal, die mensen met de glimlach onthaalt.’ Die erkenning ontbreekt hier nog vaak. Ik hoef helemaal niet in de schijnwerpers te staan en ben geen feministe met een hoofdletter F, maar ik ben wel meer dan alleen de vrouw van de chef. Dat een leverancier aan mij vraagt: ‘Mag jij dit wel alleen beslissen?’ is bijvoorbeeld geen eenmalig voorval.”

Hoe verloopt dat respect naar vrouwen toe bij uw personeel?

MICHIEL. “Dat gaat, maar ik waak er wel enorm over. Het gebeurt wel eens dat een klant een seksueel getinte opmerking maakt. Daar ben ik heel kordaat in. Respect vertrekt vanuit de werkgever. Mijn zaalbediening weet daarom dat ze me dat meteen kunnen vertellen en dan neem ik die tafel over. Ik gedraag me een beetje zoals een moeder tegenover mijn personeel. Er is geen enkel gespendeerd bedrag dat onrespectvol gedrag kan rechtvaardigen. Maar er is bij sommige mensen hoe dan ook een mentaliteitsverandering naar het horecapersoneel nodig. Nog al te vaak leeft er de perceptie dat mensen in de zaal werken omdat ze niets anders kunnen. Maar je moet bijzonder veelzijdig zijn: recepten memoriseren, aandachtig zijn, wijnen kennen. Ook als je niet goed in je vel zit, moet je er staan. We mogen dan een dienstverlenende sector zijn, het moet respectvol gebeuren.”