Koekjesbakker in beeld: achter de schermen van speculoosfabrikant Vermeiren Princeps

Met een nieuwe productielijn en de herlancering van zijn speculoospasta kiest Vermeiren Princeps voor een offensief antwoord op de corornacrisis.

De speculoosfabrikant Vermeiren Princeps zag door de sluiting van de horeca een van zijn belangrijkste markten wegvallen. Maar het Bornemse bedrijf bleef niet bij de pakken zitten. Het herlanceerde zijn merk van speculoospasta. Er kwam ook een derde productielijn ¬ een investering van 4 miljoen euro. “Kwestie van klaar te staan zodra de horeca wereldwijd mocht heropenen”, zegt Steven Vavedin, de commercieel directeur van Vermeiren Princeps.

De familie Vermeiren bakt al koekjes sinds 1650. In 1919 verbreedde bakker Achiel Vermeiren zijn afzetmarkt door zijn koekjes ook te leveren aan collega-bakkers en marktkramers. Onder impuls van zijn zonen Arthur en Albert specialiseerde het bedrijf zich na de Tweede Wereldoorlog in speculooskoekjes. De broers industrialiseerden ook het bakproces met respect voor de ambachtelijke methode. In 1995 nam de Limburgse ondernemersfamilie Vavedin de aandelen over van Arthur. De andere helft van de aandelen is nog in handen van de familie Vermeiren en van Kerim Yürük. Peter Vermeiren, de zoon van Albert, is vandaag de CEO van het koekjesbedrijf.

In 2019 draaide Vermeiren Princeps met dertig werknemers een omzet van 15 miljoen euro. Ongeveer 80 procent van de productie wordt geëxporteerd. “Vijftien jaar geleden was dat nog slecht 20 procent”, zegt Vavedin. “We nemen deel aan veel internationale voedingsbeurzen. En speculoos is, mede door onze collega’s uit Lembeke (Lotus Bakeries, nvdr), een veel internationaler product geworden. Wij verkopen in 25 landen.”

1. In de kneedmachine

Via een buizensysteem wordt de bloem vanuit de vrachtwagen in de silo’s geblazen. Andere essentiële ingrediënten zijn vetstoffen (vooral margarine), een geheim kruidenmengsel en suiker. “Anders dan veel van onze concurrenten werken wij niet met siropen, maar gebruiken we nog altijd kandijsuiker en ruwe rietsuiker”, vertelt Steven Vavedin. “De combinatie van die suikers geeft de typische smaak aan de Vermeiren-speculoos.” De koekjes bevatten geen bewaarmiddelen, kleurstoffen of kunstmatige smaakstoffen. Alle ingrediënten komen samen in de kuip van de kneedmachine. Het trage kneedproces duurt zo’n 25 minuten. Het resultaat is een deeg van ongeveer 900 kilogram.

2. Rusten op grootmoeders wijze

Vermeiren Princeps laat het deeg vervolgens 24 uur rusten in een zogenoemde bunkerband. “Eigenlijk is dat een toepassing op grote schaal van een gebruik uit grootmoeders tijd”, zegt Vavedin. “Ze legden toen een doek over het deeg en lieten het een nachtje rusten op kamertemperatuur. Tijdens die rustperiode verstijft het deeg en werkt het rijsmiddel lichtjes voort onder invloed van vocht en warmte.”

3. De vormwals

Het goed uitgeruste deeg passeert langs de vormwals waarin de mallen voor vier figuurtjes – een burgemeester, een notaris, een jager en een boer – zijn gegraveerd. Vervolgens wordt het deeg met een mes uit de mallen bevrijd. “Het is de kunst het deeg niet te fel samen te persen in de mal”, zegt Vavedin. “Met onze gepatenteerde techniek kunnen we de koekjes op een zachte manier uit de mal halen, waardoor het deeg een open structuur behoudt.”

4. Door de oven

De koekjes vallen op de bakplaat die in een gezapig tempo de oven inschuift. De drie tunnelovens van Vermeiren zijn tussen 32 en 45 meter lang. De passage in de oven neemt 15 tot 20 minuten in beslag. In de oven bedraagt de temperatuur 180 graden. Aan het einde van de oven zorgt ventilatie ervoor dat de koekjes geleidelijk afkoelen.

5. Vermalen voor de pasta

De koekjes die worden verwerkt tot speculoospasta, worden van de lijn gehaald en naar de maalmachines gebracht. Een systeem van breekroosters en zeven vermaalt de koekjes tot een poeder. Voor het afvulproces doet Vermeiren Princeps een beroep op een extern bedrijf. Daar wordt het fijne speculoospoeder eerst vermengd met rietsuiker, olie, vet en een emulgator. Om er een gladde pasta van te maken moet de mix ook passeren langs een kogelmolen.

6. Controle en verpakken

De overige koekjes worden eerst in de juiste hoeveelheden gestapeld. Een transportband levert de koekjes af aan de volautomatische verpakkingsmachine. Tussendoor vinden enkele kwaliteitscontroles plaats. Aan het einde van de keten passeren de verpakte koekjes ook nog langs de metaaldetector.