Het verhaal van Manus, de rendabelste warme bakker van Vlaanderen: ‘Er is zeker nog een toekomst. Voor wie hard wil werken’

In 2022 verbrandden bijna één op de vijf bakkerijen cash. En elke week gaat meer dan één bakker failliet en er stoppen er dubbel zoveel. De prijsopstoot na de invasie in Oekraïne maakte de problemen die er al waren nog erger. Toch is er nog altijd een markt voor warme bakkers.

Lees verder onder de video

Zijn bakoven kostte 70.000 euro. Herman Janssens (54) zegt het bijna langs zijn neus weg. Er staan er zo twee in het atelier van bakkerij Manus in de Dorpsstraat in Kapellen. Manus is de warmebakkersvennootschap die in Vlaanderen al twee boekjaren op rij de meeste cash overhoudt aan zijn activiteiten. Dat blijkt uit een doorlichting door Trends en de financieel-economische dataverschaffer Trends Business Information (zie Top 15 van warme bakkers in 2022). Het succes heeft deels te maken met de aanwezigheid van Manus in twee welvarende gemeenten, Brasschaat en Kapellen. In de winkel in Kapellen kunnen klanten op de bovenverdieping eten – niet enkel gebak, ze kunnen er zelfs een maaltijd gebruiken. Een muurwand is gevuld met rekken champagne, want op zondag kunnen klanten er copieus komen ontbijten. De eetruimte heeft de knusheid van een sterrenhotel.

Lees ook: amper een kwart van de warme bakkers verdient goed zijn brood

Manus is een begrip in de Noorderkempen. De bakkerij viert in 2023 haar dertigste verjaardag. “Ik kocht in Brasschaat een koude bakker”, blikt Herman Janssens terug. “Toen had je in elk dorp wel een ‘bakker Janssens’. Mijn vader noemde me Manusje. Vandaar de naam Manus, die verwijst naar handenarbeid en ambachtelijkheid.” In januari volgend jaar opent een derde winkel, in Stabroek. De investeringen bedragen dit jaar 1,6 miljoen euro, de onderneming telt inmiddels vijftig werknemers, aangevuld met dertig studenten in het weekend. Er wordt gebakken in twee ploegen, ’s nachts en in de voormiddag. Herman staat in de week op om 5 uur, in het weekend om 4 uur. “Ik denk niet dat hard werken ongezond is”, zegt hij. “Voor warme bakkers is er zeker een toekomst – voor wie hard wil werken dus.”

Bekijk hier de top 15 van rendabelste warme bakkers van Vlaanderen

Personeel vinden

“Er is zeker een markt voor warme bakkers”, beaamt Elias Waegeman (25), wiens bakkerij gelegen is aan het Sint-Hubertusplein in het schilderachtige dorpje Sint-Maria-Oudenhove in de Vlaamse Ardennen en op de tweede plaats staat in de rangschikking van Trends. Zijn vader Yf (52) startte de zaak 28 jaar geleden, Elias stapte acht jaar geleden in het bedrijf. “Mensen willen extra betalen voor ambachtelijk gemaakt brood”, stelt Elias Waegeman. “Wij zouden elders zelfs een tweede bakkerij kunnen openen. De grote hinderpaal vandaag is geschikt personeel vinden.”

Waegeman heeft twee werknemers in dienst, aangevuld met flexi-jobbers. Hij heeft drie vacatures open staan. Bij de VDAB is bakker een knelpuntberoep. Eind augustus stonden er negentig vacatures open. Bij gebrek aan personeel steken Elias en Yf een tandje bij: ze werken zeven dagen per week, van 1 uur ’s nachts tot 16 uur. “Ik slaap gemiddeld vijf à zes uur per dag”, bekent Elias Waegeman. De winkel is weliswaar twee dagen per week gesloten, maar op die sluitingsdagen wordt ook gebakken. “Het personeelstekort is heel prangend, zoals in alle sectoren waar handenarbeid vereist is”, beaamt Bart Ceulemans, bestuurslid en woordvoerder van de vereniging Bakkers Vlaanderen, die 900 Vlaamse warme bakkers vertegenwoordigt. “Gelukkig kunnen we een beroep doen op flexi-jobbers.”

Energie en grondstoffen

Het voorbije jaar kwamen daar nog problemen bij. Door de oorlog in Oekraïne schoten de prijzen van energie en grondstoffen de hoogte in. Bakkerijen zijn energievreters: de ovens werken op gas, en elektriciteit wordt gebruikt om te koelen, te diepvriezen en het deeg te laten rijzen. Meel en bloem werden fors duurder. Zonnebloempittenbrood verdween tijdelijk uit de winkelrekken, want de belangrijkste grondstoffen kwamen uit Oekraïne. Bijna wekelijks berichtten media over bakkers die stopten of failliet gingen. Elke week gaat meer dan één bakker failliet en er stoppen er dubbel zoveel (zie tabel Meer stoppers dan starters). “De situatie is vandaag beter dan in 2022”, nuanceert Bart Ceulemans. “Toch zijn we bang voor wat de komende winter zal brengen. De prijzen stijgen alweer. De crisis blijft zwaar wegen. Dat merk je ook aan de broodprijs. Die steeg in recordtijd van gemiddeld 2,4 euro naar 3 euro.”

Bakkerij Manus heeft geen weet van consumenten die de hand op de knip houden. In rijke gemeenten als Brasschaat en Kapellen mag dat niet verbazen. “Het enige wat wij merken – maar dat is al jaren het geval – is dat steeds meer mensen brood en gebak kopen in de supermarkt. Zeker in de week”, zegt Max Janssens (28), de zoon van Herman, die eveneens bakker is. “Wij zien de drukte echter toenemen.”

Ook Elias Waegeman voelt dat de consument aarzelt. “In de week kopen mensen minder gebakjes en koffiekoeken. We zien een daling tot een zevende. Dat wordt dan deels wel gecompenseerd door meer verkoop in het weekend.” Waegeman kan de gestegen prijzen doorrekenen. “Suiker en rozijnen zijn een vijfde duurder, bloem een tiende.”

Met de energiefactuur had Waegeman meer geluk, omdat de bakkerij een vast contract voor gas heeft. De elektriciteitsprijzen worden enigszins gemilderd door de 124 zonnepanelen op het dak van de bakkerij. “Een vierde van ons elektriciteitsverbruik wekken we zelf op.” Bakkerij Manus zag haar energiefactuur verdubbelen.

Lees ook:

Historicus Peter Scholliers tegen de antibroodbeweging: ‘De kleine bakker is niet kansloos

De volgende generatie

Nog een breekpunt is de opvolging. “Veel collega’s zijn gestopt door gebrek aan opvolging”, zegt Herman Janssens. “De kans dat een bakker vandaag een externe opvolger vindt, is bijzonder klein. De startinvestering is heel hoog. En iemand die voldoende kapitaal heeft, begint zelden een bakkerij.” Bart Ceulemans raamt de startkosten van een bakkerij op een half miljoen euro.

Het is wellicht niet toevallig dat de meerderheid in de top vijftien van Trends bestaat uit jonge bakkers – dertigers en veertigers zijn in de meerderheid – en uit familiebakkerijen waar meerdere generaties werken. De opvolging is er geregeld. Dat is ook het geval bij bakkerij Manus: in de zomer van 2021 werden zijn kinderen Emelie (29) en Max mee bestuurder van de vennootschap bv Manus. Max leerde het vak bij een tiental bakkers voor hij in het familiebedrijf stapte. Hij houdt van de sfeer in de bakkerij, zeker tijdens de weekends en de feestdagen. Emelie beheert mee de winkels en doet de administratie.

Sinds Elias Waegeman acht jaar geleden in het bedrijf stapte, is de bakkerij in omvang verdubbeld. Het atelier, waar aanhoudend nieuwe machines bij komen die de productie opvoeren en nog meer automatiseren, barst uit zijn voegen. Nieuwe apparatuur voor het kneden van de deeg kost 100.000 euro. Een derde, energiezuinige oven: alweer 100.000 euro. Een snijmachine voor gebakjes: 156.000 euro. De automatisering helpt tegen de personeelsschaarste, al werken vader en zoon voorlopig nog zeven dagen per week. “Je hebt meer eer van werk dat je zelf hebt gemaakt”, relativeert Waegeman. “We gaan toch geen producten van anderen verkopen?”

Dilbeeks konijntje

En wie succes wil, moet ook lekkere producten maken. Patisserie Gerdy in Zedelgem, een ander bedrijf in de top vijftien, met bakker Gerdy Vannieuwkerke (43) aan de oven, werd verkozen tot de beste bakker van Zedelgem. Bakker Tom Smet (62) van A Tatin in Herentals won de Gouden Croissant. Ook streekproducten zijn een niet te versmaden troef. De specialiteit van vierdegeneratiebakker Frank Bossuyt (43) is het Dilbeeks konijntje, een koekje dat knipoogt naar de bijnaam van de Dilbekenaars, de Konijnenfretters.