De vloek van de Michelinster: waarom sluiten sterrenrestaurants vaker hun deuren?

Uit onderzoek blijkt dat restaurants die een Michelinster hebben gekregen vaker sluiten. Hoe komt dat?

De twaalf nieuwe restaurants die deze maand zijn toegevoegd aan de Michelin-gids van New York, met gerechten variërend van ‘haute French’ tot ‘eco-chic’, zullen proosten op hun succes. Een vermelding in de gids van de bandenfabrikant die een restaurantcriticus is geworden, is de eerste stap op weg naar een Michelinster, de meest gewilde onderscheiding in de culinaire wereld. Maar volgens een onderzoek dat onlangs is gepubliceerd in het Strategic Management Journal, een onwaarschijnlijke bron van culinaire intelligentie, kunnen restaurants beter sterloos blijven.

Daniel Sands van de managementschool van het University College in Londen volgde het wel en wee van restaurants die tussen 2000 en 2014 in New York openden en een sterrenrecensie kregen in The New York Times. Hij ontdekte dat van die veelbelovende groep de restaurants die een Michelinster kregen, in de jaren daarna vaker hun deuren sloten dan de restaurants die geen ster kregen. Dat bleef zelfs zo als rekening werd gehouden met factoren zoals de locatie, de prijzen en het type keuken. Vier op de tien restaurants die tussen 2005 en 2014 een Michelinster kregen, waren eind 2019 gesloten.

Een Michelinster zorgt voor meer publiciteit. Uit het onderzoek bleek dat de zoekintensiteit op Google met meer dan een derde steeg voor restaurants met een nieuwe ster. Maar die roem heeft zijn prijs. Ten eerste, stelt Daniel Sands, veranderen de klanten van de restaurants. In de schijnwerpers staan verhoogt de verwachtingen van de gasten en trekt toeristen aan. Het voldoen aan de hogere eisen van de gasten brengt nieuwe kosten met zich. Ten tweede plaatst de prijs een stervormig doelwit op de rug van de restaurants. Bedrijven waar ze mee te maken hebben, zoals leveranciers van ingrediënten en verhuurders, maken van de gelegenheid gebruik om meer te vragen. Chef-koks willen ook dat hun salaris de onderscheiding weerspiegelt en lopen meer kans weggekaapt te worden door concurrenten.

Superster-CEO

Voeding is niet de enige bedrijfstak waar prijzen geen onverdeeld genoegen zijn. Onderzoeken hebben aangetoond dat bedrijven die worden geleid door bekroonde bazen ondermaats presteren, zowel ten opzichte van hun eerdere prestaties als ten opzichte van rivalen die niet bekroond zijn. Net als koks met Michelinsterren eisen superster-CEO’s hogere salarissen en zijn ze sneller afgeleid, waardoor ze meer tijd besteden aan boeken schrijven en in raden van bestuur zitten. Ook in de uitgeverswereld brengen prijzen gevaren mee. Boeken die een prijs winnen, worden strenger beoordeeld dan voor hun succes en slechter dan boeken die de tweede prijs winnen.

Voor restauranthouders die het doen voor de glorie, zal Michelins topprijs waarschijnlijk te verleidelijk blijven om die niet na te streven. Maar voor hen die gewoon zaken willen blijven doen, is het misschien veiliger om geen potten te breken.