“Zonder zotte financiers kan de gastronomie kapotgaan”

Heel hun leven hebben ze zuinig geld bij elkaar gewerkt. Enkel rationele argumenten ondersteunden hun investeringen. Plots starten die zakenlui met een klasserestaurant. En smijten ze miljoenen langs ramen en deuren naar buiten. Wat drijft ondernemers als Wouter Vandenhaute, Pierre Lano en Christian Rodrigues?

P ierre Lano schatert als we polsen of de investering van een kwart miljoen euro in het restaurant De Markt dezelfde toets doorstaat als de uitgaven in zijn tapijtfabriek. “Winst maak ik niet, break-even volstaat,” weet hij. “Mijn lievelingsrestaurant Damier sloot ooit de deuren. Ik moet toch ergens eten met klanten. Dus werd ik restaurateur in Harelbeke.”

Lano is te bescheiden. Met 2,5 % winst (op 424.000 omzet) is zijn BVBA The Mart een succes. Andere gevestigde bedrijfsleiders die zonder enige ervaring een restaurant openden, bakten er heel wat minder van. En dat zijn er nogal wat.

Geen frietkot op de Grote Markt

Aldo Vastapane, bijvoorbeeld. De Sobelair-topman bezit het prestigieuze La Maison du Cygne, gelegen aan de Brusselse Grote Markt. Nadat het nettobedrijfskapitaal rood kleurde na twee jaren verlies, verlaagt het restaurant de prijzen. “Maar het is niet de bedoeling dat we een frietkot worden,” waarschuwt de zakenman via de website.

Zuid-Nederlander Theo Henkelman kocht voor een onbekend bedrag de pastorij in Dilsen, die hij radicaal verbouwde. Hij strikte de Nederlandse kok Alex Clever, die eersteklas producten verwerkt in moderne gastronomische bereidingen. Vivendum bouwde in korte tijd een goede reputatie op. De chief executive officer van Theo Henkelman Schoenen (omzet: 60 miljoen euro) stelt geen hoge financiële eisen: “Ik haal niet hetzelfde rendement als in mijn reguliere bedrijf. Het blijft een hobby.”

Ooit was Paul Derere CEO van linnenwasserij en -verhuurbedrijf Derere Industries. In 2000 (omzet toen: 15 miljoen euro) werd het overgenomen door het investeringsfonds Industri Kapital. Derere verbouwde intussen het achttiende-eeuwse herenhuis Hof van Ravestein in de Brugse binnenstad tot een gastronomisch restaurant en een modern, uiterst comfortabel boetiekhotel. Het stijlvolle restaurant werd gedecoreerd met kunst uit de Cobra-beweging. De keuken wisselde al van chef-kok. Twee op drie stoelen, bekleed met Birmees rood leder, staan iedere dag leeg. Hof van Ravestein boekte vorig jaar een negatieve cashflow. “Ik heb geen glazen bol,” antwoordt Derere op de vraag wanneer de cijfers uit het rood gaan. “Hopelijk binnen drie jaar.”

Winst is een zorg voor later

Paul Holemans, gedelegeerd bestuurder van Horas (distributie van binnenhuisdecoratie), stak de voorbije tien jaar al bijna 2 miljoen euro in zijn hotel annex restaurant Le Vieux Moulin in het Luxemburgse Eprave. Moulin d’Eprave boekte vorig jaar een negatieve cashflow van bijna 100.000 euro op naar schatting 300.000 tot 400.000 euro omzet. “Vrienden uit de sector hebben me gewaarschuwd dat ik met mijn restaurant geen euro zou verdienen,” grinnikt hij, terwijl hij grimmig de zoveelste factuur uitpluist. “Tot nog toe hebben ze gelijk. De exploitatieverliezen beperken, is mijn eerste opdracht. De nettowinst? Zorgen voor later.”

Enkele kilometers verder in Marche-en-Famenne verblijft Christian Rodrigues. Hij baatte met succes een bouwbedrijf en een van de eerste tapijtwinkels aan de A12 in Aartselaar uit. Rodrigues investeerde sinds 1986 al 2,5 miljoen euro in het imposante Château d’Hassonville, een luxehotel met restaurant. Chef-koks kwamen en gingen. Met de ambitieuze Fransman Christophe Poard positioneert de keuken zich bij de top van Wallonië.

De exploitatiemaatschappij Beau à Voir, Delicieux à Vivre boekte vorig jaar op 1,7 miljoen euro omzet een lichte bedrijfswinst en 17 % cashflow. Volgens Rodrigues maakt het hotel winst en het restaurant geen verlies. De onderneming heeft een negatief nettobedrijfskapitaal van meer dan driekwart miljoen euro. “Ik staar me niet blind op de balansen, maar investeer in de toekomst van deze zaak,” klinkt het stoer. “Strikt economisch is het niet rendabel. Ik ben trouwens niet in deze business gestapt om snel geld te verdienen.”

“In de gastronomische niche zijn snelle winsten onmogelijk,” bevestigt Wouter Vandenhaute, gedelegeerd bestuurder van het tv-productiehuis Woestijnvis. Vijf jaar geleden investeerde hij 850.000 euro in het pand in Heverlee, dat het moderne fijnkostrestaurant Couvert Couvert herbergt. De Franse chef-kok Laurent Folmer staat garant voor persoonlijke en vaak vernieuwende gerechten. De exploitatievennootschap Vork en Mes investeerde 125.000 euro in de inrichting. Met een negatief eigen vermogen van 56.000 euro en -3 % cashflow op 600.000 euro omzet bleef het succes voorlopig uit. Volgens Vandenhaute werd Vork en Mes in de tweede helft van vorig jaar voor het eerst rendabel met een weekomzet van 180 schotels (tegen gemiddeld 80 euro). “Wie met een toprestaurant een bedrijfsmarge van 3 tot 5 % boekt, mag van geluk spreken.”

De pizzeriamarge

Volgens het (wat verouderde) managementhandboek besteedt een gastronomisch restaurant driemaal 30 % van de omzet aan ingrediënten, het personeel en de inrichting. “Pff, blijft er maar 10 % over?” schampert Horst Helbeck, al anderhalf jaar de eigenaar van Le Grand Restaurant, het chique eethuis van Luik. “Daar doe ik het niet voor. Bij de minste tegenslag ga je onderuit.” De Duitser is CEO van de Nederlandse groep Gishorst, die in de bouwsector zo’n 500 mensen tewerkstelt. Naar eigen zeggen haalde zijn restaurant vorig jaar op een omzet van 1 miljoen euro zo’n 30 % brutowinst. “Simpel. Ik besteed een kwart van de omzet aan wijn, evenveel aan voeding en hetzelfde aan de personeels- en uitbatingskosten. De rest steek ik op zak. Dit jaar hoop ik met 800.000 euro dezelfde marges te halen.”

Helbecks optimisme, niet te controleren bij gebrek aan de eerste jaarrekening, doet wenkbrauwen fronzen. “Die marges gelden voor een pizzeria,” schrikt Vandenhaute. “En zeker voor een starter lijken ze onwaarschijnlijk.” Couvert Couvert zelf spartelde zich de voorbije vier jaar moeizaam van 140 naar 200 couverts per week. Het moet gezegd worden dat Vandenhaute van alle gesprekspartners de meeste feeling heeft met het product én de financiën. Meer dan één zakenman/restaurateur weet niet eens hoeveel couverts minimaal nodig zijn om uit de rode cijfers te raken.

Paul Holemans liet zich echter aan de universiteit van Boston inwijden in de geheimen van het horecamanagement. Hij kan het hotel runnen als een bedrijf, omdat er een zekere regelmaat is. “In het restaurant verschilt het financiële plaatje grondig. Ook de marketing. In mijn designbusiness blijf ik in minder goede tijden klanten bellen tot mijn orderboekje gevuld is. Als restaurateur zit je bij wijze van spreken passief te wachten tot de zaak volstroomt.”

Geen BV-restaurant

Kok Laurent Folmer hoopte op moeilijke momenten dat Vandenhaute zijn netwerk en bekende kop publicitair zou uitspelen. Maar dat was buiten ‘de waard’ gerekend. “Ik wil hier bewijzen dat ik ook creatief talent kan managen buiten de media,” benadrukt de topman van Woestijnvis. “Het BV-schap uitspelen zou niet correct zijn. Couvert Couvert moet bekend worden door zijn keuken, niet door mij. Vandaar dat ik ook zelden interviews geef. Dit is het eerste in zijn soort.”

Ook Rodrigues teert op vroegere knowhow. “Ik was indertijd een trendsetter door de media te bespelen en liep de deur plat bij uitgeverij Roularta om mijn bedrijf in heel Vlaanderen bekend te maken. Bovendien ken ik iets van bouwen en decoratie. Die talenten vier ik bot in Marche.” Heel wat bekende zakenmensen betaalden al 185 euro voor een kamer in Château d’Hassonville. Enkele jaren geleden spraken de CEO’s van Mitsibushi, Monsanto en andere chemische groepen in het kasteel af om allen hun geneesmiddelenbranche af te stoten. Ook vonden hier strategische gesprekken plaats toen Fortis de Generale Bank overnam. De bedrijfsreservaties zakten echter gevoelig na 11 september 2001. “Ook particulieren reizen minder naar de Ardennen voor een weekend natuur, gastronomie en rust,” verzucht Rodrigues. “Ze vliegen liever goedkoop heen en weer naar Barcelona of Praag. In het begin bekijk je alles rooskleurig, maar na enkele jaren komen de problemen op je af. Momenteel beleven we een moeilijke periode. Ik stel alle eerder genomen beslissingen weer in vraag.”

Ook Holemans gooit het roer om. De Franse kok Alain Troubat, gestaald door successen (het Brusselse Stirwen) en recente mislukkingen ( Bistro M’Alain de la Mer, Bistro M’Alain Tradition), adviseert hem over de culinaire aspecten van het restaurant, dat een te lage rentabiliteit heeft. Hij verdubbelt het aantal kamers van zijn hotel, dat dikwijls gasten moet weigeren. “Die hotelgasten zijn een aantrekkelijk doelpubliek, en wij zijn het enige restaurant in de buurt. Investeringen in het hotel doen de keuken draaien. Vanaf volgend jaar staan we klaar om een half miljoen omzet – dus rentabiliteit – te halen. Zoniet, realiseerde ik toch een mooi vastgoedproject. Onlangs wilde een Nederlander heel de bazar – mijn buitenverblijf, hotel en restaurant – kopen. Ik weigerde. Dit is geen folieke van een rijke zakenman die zich wat wil amuseren.”

Ook de andere zakenlui scheiden het vastgoed strikt van de exploitatievennootschap. Vandenhaute: “Ik ben eigenaar van een mooi pand in een landelijke gemeente, en vastgoed blijft op termijn stijgen. Financieel zit het dus wel snor.” Rodrigues geeft een technische verklaring aan de lage winstcijfers: “Elke investering kan ik afschrijven en vermeerdert de waarde van het pand. Als ik de bomen op mijn terrein kap, de dure stenen van het kasteel verkoop en de grond verkavel, ben ik in een klap van de financiële sores af. Toch gaan we door. Ik heb hier nog een droom te realiseren.”

De mayonaise tussen kok en eigenaar

De culinaire geruchtenmolen draait dol. Een “rijke Nederlander” heeft “miljoenen euro’s” veil voor de opstart van een toprestaurant “in een kasteel ten noorden van Antwerpen”. Ettelijke chef-koks, sommeliers en zaalmeesters van sterrenrestaurants werden naar verluidt al benaderd om mee te werken. Een chef: “Die Hollander streeft drie sterren na in vijf jaar. Iedereen wil nu wel eens weten of je effectief een Michelin-ster kan kopen.”

Pierre Lano jaagt geen sterren na. “Wie gastronomische pretenties etaleert, is verloren voor hij begint. De Markt is een veredelde bistro, waar je ook een sandwich kan eten.”

De website van Le Grand Restaurant dicht zijn keuken “Michelin-allures” toe. Helbeck steekt zijn ambitie dus niet onder stoelen of banken. Maar hij houdt het hoofd koel: “De kern van het restaurant is dezelfde als die van mijn bouwactiviteiten: een gezonde boekhouding. De experts – koks of architecten – leven zich artistiek uit, maar ik houd de rekeningen in het oog. Een Michelin-ster kan je niet kopen. Wel koken. En dat kan je slechts blijven doen als de zaak rendabel is.”

Restaurateurs wedijveren met ervaren chefs om hun ambities te realiseren. Holemans: “De productie en de klant leven in totaal verschillende werelden. Aan de ene kant heb je vakmensen, die weinig algemene kennis hebben en bovendien onderbetaald zijn. En net zij voorzien in de behoeften van gediplomeerden met een brede visie en geld. Zonder Troubat mislukt deze mix.”

Volgens Vandenhaute moet “de mayonaise plakken tussen de kok en de eigenaar”. Zijn doel is een laagdrempelige zaak, waar telt wat het bord biedt. Tegelijk moet ze ook rendabel zijn. “Laurent slaagt erin elke avond te eindigen met een lege ijskast. Dat is de bottom line van een leefbare zaak. Niet glitter of glamour.”

Vandenhaute bemoeit zich niet met de aankoop van de producten, noch met de samenstelling van de kaart, noch met de prijszetting. “Laurent is de chef en ik de coach,” zegt de zakenman, die formeel niks met Vork en Mes te maken heeft. “En ik ben zijn bankier en huisbaas. Ik proef zijn gerechten en geef als eerste kritiek. Dus ben ik ook zijn grootste emmerdeur.”

Het klikte niet met zijn vroegere chef, Axel Colonna, die naar de Mechelen trok en er voor de Folliez een eerste ster in de wacht sleepte. Ook in de andere restaurants botsten de doelstellingen van de financier en de kok wel eens. Een restauranteigenaar: “Noem mijn naam niet in Trends, maar ik wil binnenkort een ernstig gesprek. Mijn kok is subliem, een artiest. Maar ik krijg grijze haren van zijn rekeningen. Ik eis dat hij compromisloos het beste van het beste koopt. Maar waarom moet die dure griet op het menu, als een verse zeewolf ook de smaakpapillen in vervoering brengt?”

Nogal wat restaurants bestrijden de hoge loonkost met zwartwerk, getuigt Vandenhaute. Hij niet. “Iedereen betaalt hier trouwens met een creditcard. Die hoge arbeidskosten én de negatieve houding van de banken tegenover de horeca leiden ertoe dat er de voorbije jaren geen nieuwe gastronomische initiatieven zijn genomen. De Bourgondische keuken is met uitsterven bedreigd. Zonder zotte financiers als ik dreigt de gastronomie helemaal kapot te gaan.” Hans Brockmans

Pieter van Doveren

Hans Brockmans – Pieter Van Doveren

“Ik ben de bankier en de huisbaas. Ik proef de gerechten van de chef-kok en geef als eerste kritiek. Dus ben ik ook zijn grootste emmerdeur.”

[Wouter Vandenhaute, Couvert Couvert]

“Mijn kok is subliem, een artiest.

Maar ik krijg grijze haren van zijn rekeningen.” [Anonieme eigenaar]