‘Wijn kan zo ontroerend zijn’

Sepideh Sedaghatnia was een tiener toen ze zich met haar ouders in de Kempen vestigde. Ze komt uit Iran, een land waar wijn verboden is. De culinaire gids Gault & Millau bekroonde haar tot Sommelier van het jaar. “Als je het verhaal achter de wijnmaker kent, krijg je zijn passie in je glas.”

Het is een mooi verhaal. Sepideh Sedaghatnia (30) verhuisde veertien jaar geleden met haar ouders en haar zus van Iran naar België. Het gezin begon een nieuw leven in Kasterlee, in de Kempen. Sedaghatnia vond haar draai in de horeca, werkte zich omhoog, en is vandaag sommelier in het Antwerpse tweesterrenrestaurant ‘t Zilte van Viki Geunes. Voor haar kundige wijnadviezen aan de klanten werd ze uitgeroepen tot Sommelier van het jaar 2014. Het grote publiek maakte met haar kennis als een van de drie juryleden in het VTM-programma Mijn pop-uprestaurant.

Wat moet je doen om Sommelier van het jaar te worden?

SEPIDEH SEDAGHATNIA. “Voor alle duidelijkheid: de titels ‘Eerste sommelier van het jaar’ en de ‘Beste sommelier van het jaar’ bestaan ook. Ze worden georganiseerd als een wedstrijd, je moet ervoor studeren en proeven. ‘Sommelier van het jaar’, de titel die ik kreeg voor 2014, wordt uitgereikt door de culinaire gids Gault & Millau. Hun recensenten komen anoniem eten in het restaurant, en tegelijk houden ze je in het oog als sommelier. Ze kijken naar de wijnselectie die je suggereert bij de gerechten, de manier waarop je serveert enzovoort.”

Kunt u uw passie voor wijn verwoorden?

SEDAGHATNIA. “Wijn is iets heel complex en kan zo ontroerend zijn. Als je het verhaal achter de wijnmaker kent en weet waarmee hij bezig is, krijg je zijn passie in je glas. En dat proef je, geloof me, dat is aangrijpend. Ik ken bijvoorbeeld een wijnmaker uit de Languedoc, een heel aparte man, zelf heeft hij bijna geen wijngaarden. Hij koopt in bij kleine wijnboertjes, hij coacht hen, brengt oude druivensoorten opnieuw onder de aandacht, en gebruikt zo weinig mogelijk behandelingen. Dat geeft heel pure resultaten. Wanneer mensen in het restaurant me dan om een natuurwijn vragen, wil ik hen die echt laten proeven, zodat ze iets kunnen vieren, zodat ze de wijn begrijpen.”

Als ik u zo hoor, is wijn voor u bijna een levensvisie.

SEDAGHATNIA. “Dat is ook zo. Wijn is meer dan een drank, het is een verhaal van bezieling en vakmanschap. Wijn kan blije momenten extra aanzetten. Als je kwaad bent, kan wijn je helpen te kalmeren, en als je trots bent, kan wijn je trots nog meer reliëf geven. Je kunt hem ook zonder meer drinken, om te genieten van de kleine dingen in het leven.”

En zeggen dat u uit een land komt waar wijn verboden is.

SEDAGHATNIA. “In Iran kun je niet gewoon naar de winkel lopen om een fles wijn te kopen. Maar er zijn wel mensen die graag wijn drinken. Mijn vader maakte de zijne zelf. Ook al omdat het gevaarlijk is wijn in het geheim op de zwarte markt te kopen, je weet nooit in welke omstandigheden die gemaakt is. Via mijn vader heb ik wijn leren kennen. Het was zijn hobby, twee van mijn ooms deden het ook, en met z’n drieën wisselden ze tips uit en waren ze onderling in vriendelijke concurrentie verwikkeld om de beste wijn te maken.”

Moesten ze vrezen voor stokslagen?

SEDAGHATNIA. “Wat je thuis achter gesloten deuren doet, komt niemand te weten. Je moet het natuurlijk niet aan Jan en alleman rondvertellen.”

Ik vermoed dat Iran geen restaurantcultuur heeft zoals België.

SEDAGHATNIA. “In Iran wordt er vooral onder familie en vrienden lekker gegeten. Mensen organiseren feestjes en daar wordt dan uitgebreid gekookt. Op restaurant gaan gebeurt veel minder, zeker in de tijd dat ik er opgroeide. Als ik tegenwoordig terugkom in Iran, merk ik dat de eetcultuur aan het veranderen is. Jammer genoeg neigt die meer en meer naar de fastfood, want Iran heeft een heel jonge bevolking. Kabab, een soort Iraanse barbecue, is ook heel populair. Maar dat komt allemaal niet in de buurt van de cultuur van uit eten gaan zoals wij die hier kennen.”

Had u toen een notie van wat er buiten Iran bestond?

SEDAGHATNIA. “O ja, als kind ging ik met mijn ouders vaak mee op vakantie naar Turkije. Daar gingen mijn ogen open, hoor. Alleen al de mode. In Iran liepen de vrouwen gesluierd, in Istanbul zag ik ze geblondeerd en hip gekleed, en je hoorde er muziek op straat. Ik werd er ook verzot op de Haribo-snoepjes — de fameuze ‘colaflesjes’. Bij ons werden die niet gemaakt. In Turkije kochten we veel kleren en ik herinner me, als ik terugkwam, hoe stikjaloers mijn klasgenootjes waren. Dat was niet zo tof.”

Uw ouders waren dus in een positie dat ze zulke reizen konden maken.

SEDAGHATNIA. “Ook andere Iraniërs reisden naar het buitenland, zij het zeer beperkt. Veel mensen bleven het liefst in eigen land en gingen naar het noorden, naar de Kaspische Zee. Mijn vader ging daar niet graag naartoe. Een vrouw mocht er niet zomaar in zee zwemmen, en dat vond hij absurd. Dus gingen we naar Turkije.”

Veertien jaar geleden kwam u met uw ouders naar België. Hoe was de kennismaking met de Vlaamse cultuur?

SEDAGHATNIA. “We woonden in Kasterlee. Ik heb eerst zes maanden Nederlands geleerd, daarna kwam ik terecht in het Heilig Graf, een Vlaamse school in Turnhout, waar ik heel ongelukkig was. We droegen er een uniform, met een plooirok en al, maar dat stoorde me niet. De leerkrachten waren super, ze hebben mij steun gegeven zoals het hoort. Als ik daarop terugkijk, mag ik niet klagen.”

Maar u zei dat u er ongelukkig was.

SEDAGHATNIA. “Het waren de medeleerlingen. Ik kwam uit een ander land en sprak niet goed genoeg Nederlands. Toch haalde ik goede punten op vakken waar zij moeite mee hadden: wiskunde, fysica, chemie. Van aardrijkskunde en geschiedenis begreep ik echt niets, en daarom mocht ik die examens mondeling, onder een speciaal regime afleggen. Daar waren de anderen jaloers op, en dat maakte veel kapot. Och, waarschijnlijk zijn dat nu allemaal toffe mensen, maar op dat moment, op die leeftijd en op die plaats, was het verschil tussen ons te groot.”

Van Iran naar Kasterlee. Wat doet dat met een mens?

SEDAGHATNIA. “Ik kwam van een grote stad, Isfahan, en belandde in een klein dorp in de Kempen. Iedereen kent er iedereen, en iedereen heeft er zijn vriendenkring en bezigheden. Daar val je dan als buitenstaander middenin, wat erop neerkomt dat je in een gat valt. Ik was een puber, ik had geen hartsvriendin tegen wie ik kon vertellen wat ik dacht en voelde. Dat was een groot gemis. Als ik dat nu vertel, word ik nog altijd een beetje triest. Het was een heel moeilijke periode. Dat veranderde toen ik een baan vond in de horeca.”

Als wat?

SEDAGHATNIA. “Als afwasser. Het was zomervakantie, ik werd zeventien, ik wou centjes bijverdienen. Via een uitzendkantoor kon ik in een hotel-restaurant in Lichtaart de afwas gaan doen. Ik vond het geweldig. Wat een dynamische wereld! Ik was dol op die drukte. Van mezelf ben ik al een beetje hectisch, dus daar vond ik helemaal mijn draai. Soms waren er twee, drie trouwfeesten tegelijk aan de gang, er was een restaurant, de Rode Duivels kwamen er een keer eten, mensen bleven logeren voor een gastronomisch weekend… Bovendien waren mijn collega’s heel toffe mensen.

“Ik wilde absoluut in die richting voortgaan. Toen heb ik beslist me in te schrijven in de hotelschool in Geel. Dat was zeer tegen de zin van mijn ouders, en ik moest daar opnieuw beginnen in het vierde middelbaar, maar toch heb ik het gedaan.

“In de weekends bleef ik werken, en langzamerhand ben ik opgeklommen: van de afwas naar de koude keuken, desserts, warme keuken, en dan naar de zaal. Dan werd ik verantwoordelijke voor de brunches, voor trouwfeesten, voor het restaurant. Toen ik afstudeerde, mocht ik meteen starten als assistent-maître. Hoeveel mensen kunnen dat zeggen als ze van de schoolbanken komen?”

Nu werkt u in het tweesterrenrestaurant ‘t Zilte. Tevreden?

SEDAGHATNIA. “Ik wilde altijd al in een sterrenzaak werken, maar ik besefte dat ik daar stevige fundamenten voor nodig had. Goed, ik werkte me op tot maître d’hotel, maar ik bleef bijstuderen.

“Viki Geunes’ restaurant in Mol was op sterniveau, maar wat mij, eigenaardig genoeg, tegenhield om bij hem te solliciteren, waren de vrije dagen. Ik wou per se ‘s zondags thuis zijn voor mijn familie en mijn vriend. Tijd reserveren voor je naasten vind ik heel belangrijk. Intussen was ik ook verwend geraakt door mijn leidinggevende functie, en dan is het altijd lastig elders een stap terug te zetten. Maar goed, toen ‘t Zilte verhuisde naar Antwerpen en zondag een sluitingsdag werd, viel alles in zijn plooi.”

Hoe is VTM bij u terechtgekomen voor Mijn pop-uprestaurant?

SEDAGHATNIA. “Geen idee. Ik geloof dat ze mij in Reyers Laat hebben gezien, toen ik daar kwam praten over mijn titel Sommelier van het jaar, en dat ik paste in het profiel dat ze zochten. Ik heb er grondig over nagedacht of ik ja zou zeggen. Want je hebt als sommelier een reputatie opgebouwd, één misverstand in zo’n televisieprogramma kan die verknoeien. Het was dan ook op mijn voorwaarden dat ik meedeed, ik ben geen actrice, ik kan geen rol spelen, ik ben wie ik ben. Maar ze wilden ook niets liever.”

Ziet u zelf een rode draad in alles wat u doet?

SEDAGHATNIA. “Ik wil iets opbouwen. Ik vind dat je gefocust moet blijven op wat je wilt bereiken. Je kunt geen tien traptreden tegelijk nemen, want dan val je enorm hard en dat is pijnlijk. Als je stap voor stap gaat, bereik je een mooier resultaat. Het is een kwestie van logisch nadenken over de vragen: wie ben ik, wat wil ik opbouwen, en niet te vergeten: waar kom ik vandaan?”

Zou u ooit graag een eigen wijn maken?

SEDAGHATNIA. “Absoluut. Het is een droom van mij. Maar oenologie is een totaal ander vak dan wat ik nu doe. Ik ben wijnadviseur, geen oenoloog — dat is degene die wijn maakt. Ik vind dat een enorm boeiende wetenschap. Er is ook een verband met een van mijn lievelingsvakken: chemie. Want chemie is niet alleen belangrijk in de liefde.”

FILIP HUYSEGEMS, FOTOGRAFIE PAT VERBRUGGEN

“Wijn is meer dan een drank, het is een verhaal van bezieling en vakmanschap”

“In Iran kun je niet gewoon naar de winkel lopen om een fles wijn te kopen. Al zijn er wel mensen die graag wijn drinken”

“Als sommelier heb je een reputatie opgebouwd. Een misverstand in een tv-programma kan die verknoeien”