Wasabi

Een hightechbrasserie waar oost en west elkaar op het bord ontmoeten.

De eerste brasseries in ons land openden zo’n twintig jaar geleden hun deuren en waren geënt op Parijse of Beierse voorbeelden. Een vaste waarde uit die afdeling ‘Parijse brasseries’ is bijvoorbeeld Les Brasseries Georges (Winston Churchilllaan 259, 1180 Ukkel). Later ontstonden allerlei afleidingen: Antoine Pinto bracht verwondering via hedendaagse barok in onvergankelijke brasseries als Quincaillerie (Edelknaapstraat 45, 1050 Elsene), Dock’s Café (Jordaenskaai 7, 2000 Antwerpen) en Pakhuis (Schuurkenstraat 4, 9000 Gent). Pinto’s nieuwste project is Belga Queen, ondergebracht in het honderd jaar oude Hôtel de la Poste in het hart van Brussel (zie zijkolom).

Tegenwoordig hoeft een brasserie al lang niet meer Parijs of Beiers te zijn. Neem Wasabi: het restaurant heeft op de eerste verdieping een ‘hightechlook’ (met panelen van roestvrij staal en parelmoerhout) en biedt in de kelder een meer romantische ‘out of Afrika’-sfeer. Wasabi hanteert een spijskaart waar oost en west elkaar ontmoeten.

De brasserie kwam er op initiatief van een triumviraat, dat deel uitmaakt van het team van vijf horecaprofessionals die naast de deur al zes jaar lang en met succes het bruine eetcafé Skieve Lat uitbaten. Wasabi is twee jaar open en zag in die korte tijd veel chef-koks komen en gaan. De wisselende kwaliteit van de maaltijden berokkende schade aan de goodwill. De huidige chef-kok is de Japanner Minoru Eino. Lekker koken, zou voor hem geen probleem mogen zijn, want Minoru Eino ging in de leer bij onder meer Bruneau.

Wij kwamen op een stormachtige lenteavond. Een windvlaag zwierde de deur voor onze neus open en meteen stonden we in de eetzaal, waar wij een zwart gelakt tafeltje kregen toegewezen. De wind zou de buitendeur die avond nog een paar keer open gooien. Wasabi heeft een lange bar, waarboven gigantische oude operatielampen hangen. Over de bar loopt een ijzeren transportband, die bestemd is om bordjes met sushi tot bij de klanten aan de bar te brengen. Wegens geluidsoverlast werd de band evenwel stilgelegd. De uitbaters zijn nu van plan hem te repareren en in de weekends opnieuw te gebruiken (dan wordt er gewerkt met vier bordjes, vier kleuren en vier prijzen). Ook de sfeervolle kelderzaal is meestal alleen tijdens de weekends toegankelijk.

Op de spijskaart treft u Thaise, Japanse en Europese bereidingen broederlijk naast elkaar. Gerechten met tonijn zijn troef. Wij kozen een kleine ‘sushi en sashimi mixte’en kregen met zorg versneden verse rauwe vis en rijstcanapés met wasabi (Japanse groene mosterd) en sojasaus (20 euro). Alleen de kwaliteit van het anders zo delicate visvlees van tonijn viel tegen: in plaats van sappig en mals was het visvlees droog en taai. Als hoofdgerecht kregen we enerzijds tagliatelles met ‘fricassee’ (ragout) van groenten, een bereiding met te veel vetstof en heropgewarmde groenten (11 euro) en anderzijds een weinig geslaagde compositie uit de wereldkeuken met gebakken gelakte tonijn, mangoschijven, tomaat, artisjok en een bruine saus van sinaasappelsap en tamarinde. Beide gerechten waren versierd met gefrituurde reepjes schorseneer. Op aandringen van de vriendelijke ober kwam er ook nog een gratin van chocolade (chocoladegebak met vloeibare kern), opgediend met kokosijs en fruit. Hoewel het nagerecht in orde was en de bediening uiterst aimabel, kwamen wij maar gematigd enthousiast buiten.

Pieter van Doveren [{ssquf}]