Waar worst zichzelf mag zijn

Als u kiest voor een concept, laat het dan vooral duidelijk zijn, zonder dat het afgelikt is. Bij Flamme, het voormalige Saucisse, eet je worst. Of toch zo goed als. Ter plaatse of als take-away uit de aanpalende traiteur.

Ik heb een zwak voor worst. Het ambacht dat ermee gepaard gaat en de smaak, als die goed gemaakt én gebakken is, zijn onevenaarbaar. Toen half januari restaurant Saucisse opdook in het hippe Sint-Gillis, werd mijn innerlijke Pavlov dan ook geactiveerd. Net voor het ter perse gaan moest het restaurant door een geschil met een gelijknamige slager zijn naam naar Flamme veranderen.

De bezieler is Studio La Bouche, opgericht door onder meer Hanna Deroover en Bénédicte Bantuelle, medeoprichter van restaurant La Bouchéry, bekend om zijn creatieve groentebereidingen. Flamme is überhip, en toch klit hier niet al het trendy volk samen, maar heerst er een bijzondere toegankelijkheid. Een groep van tien vriendinnen viert een verjaardag, een chique koppel heeft een tête-à-tête en kindjes van jonge gezinnen lopen binnen en buiten om af en toe van hun kleine, ronde worstenbroodjes te bijten. De sfeer is rumoerig, maar relaxed en toch moeten we nooit wachten.

‘s Middags eet je hier worst met stoemp of een broodje worst, maar ‘s avonds deel je alles wat op tafel komt. Dat wordt zonder poespas geserveerd en komt dampend uit de keuken waar je kunt binnengluren. De worst bestaat voor 100 procent uit vlees van het Menapische varken, het Vlaamse oervarken zeg maar, en wordt bereid door de iconische slager Hendrik Dierendonck.

De worst heeft ontzettend veel smaak en wordt ‘s avonds gewoon met vleesjus en mosterd opgediend (13 euro), tijdens de lunch komt er stoemp bij. Schitterend. Maar eerst smullen we van een bordje kokkels met erwten, gestoofde venkel, zeekraal en varkensgehakt (14 euro). Het heeft allemaal niet veel om het lijf, maar is eerlijk, lokaal, seizoensgebonden en smaakvol. Er zijn ook groentegerechtjes zoals komkommer met mozzarella en lacto-gefermenteerde jus (10 euro). Die mist wat pit, die wel mooi aanwezig is in de gekonfijte aardappeltjes met kruidenkaas (8 euro). Afronden doen we met sappige eendenfilet en warme gefermenteerde rodekool met scherpe gember (14 euro). Dit in prijs en kwaliteit perfecte geheel wordt doorgespoeld met natuurwijn of water uit een karaf in de vorm van een worst.