Vrucht van de duivel

Truffels hebben iets met seks. De zwarte truffel is viriel als een hengst : sterk, krachtig, ruw, hard, koppig. De witte truffel is sensueel als een hinde : betoverend, verrukkelijk, delicaat, elegant, een bloem die zich opent, kwetsbaar, nijdig, kortom vrouwelijk. Wie er ooit van geproefd heeft, zou er een moord voor begaan. Een passionele moord welteverstaan.

TEKST : HENK VAN NIEUWENHOVE / FOTO’S : JAN VERLINDE

De zwarte truffel is al een bijzonder exquis en duur ingrediënt voor de keuken, maar de witte truffel, de Tuber Magnatum Pico, is nog vijf keer duurder. Dat komt omdat ze nog fijner en zeldzamer is, en alleen in de allerbeste omstandigheden tot volle ontwikkeling komt. De échte witte truffel vindt men omzeggens uitsluitend in Italië. In enkele kleine gebieden, in Piemonte, in Romagna en in Umbrië, vindt de witte truffel de ideale omstandigheden om tot volle ontplooiing te komen, om zijn krachtige en delicate aroma te ontwikkelen. Welke die omstandigheden zijn, is nog niet helemaal duidelijk. Maar men vermoedt dat het een samengaan is van bodemgesteldheid, bomen en planten, klimaat, water, insecten… kortom het hele ecologische systeem. De minste wijziging van een van die factoren kan het verdwijnen van de truffels voor gevolg hebben. Vandaar dat de truffels die zich ook niet kunstmatig laten kweken zeer kwetsbaar zijn. De plaatsen waar ze te vinden zijn, en meestal ook elk jaar teruggroeien, worden dan ook angstvallig geheim gehouden door de truffelboeren of trifolao (trifolau in het Piëmontees). Hun bestaanszekerheid hangt af van die enkele knollen die ze elk jaar uit de grond wroeten.

Mondoví

is een klein stadje in het noordwesten van Piemonte, verscholen tussen de bergen, waar de inwoners een dialect spreken dat zich ergens tussen Italiaans en Frans situeert. De inwoners van deze streek boeren zeg maar werden en worden nog steeds door de rest van Italië als rariteiten bekeken, als mensen die nog in een vorige eeuw leven. Wat vroeger schimpend bedoeld was, heeft nu in de ogen van sommigen een positieve klank gekregen. In ieder geval, de bewoners van de Monregalese zijn nog steeds van de buitenwereld afgesloten, ze vormen een soort gesloten gemeenschap en hullen zich in hun eigen mysteries. In de herfst, wanneer de mist ‘s nachts over de stad hangt, is de achterdocht haast tastbaar aanwezig. Dan is het ogenblik aangebroken voor de truffelboeren om ‘s morgens vroeg, voor dag en dauw, op stap te gaan met hun hond. Of ‘s nachts rond te dolen in de met lantaarns verlichte straten van de stad en rond de bomen in de grond te graven om het ‘witte goud’ op te delven. De witte truffels halen tot 3 à 4 miljoen lires per kilogram (tussen 60 en 80.000 frank). Een gewone truffel weegt 50 of 100 of 150 gram. Maar het gebeurt dat men truffels vindt, ter grootte van een voetbal, tot 2 kilogram zwaar. Begrijpelijk dus dat de truffelboer zijn vindplaatsen met de grootste omzichtigheid verborgen wil houden.

Met slechts 22.000 inwoners heeft Mondoví toch een schat aan monumenten en merkwaardige gebouwen. Even buiten de stad staat het merkwaardige sanctuario van Vicoforte, gebouwd door de hertogen van Savoie. Het is een schoolvoorbeeld van barok, met een indrukwekkende koepel van 6032 m², de tweede grootste ter wereld na die van Saint George in Washington. Het stadje zelf is op een vrij steile heuvel gebouwd. Bezienswaardig zijn de middeleeuwse Piazza Maggiore, het 13de-eeuwse Palazzo Brassani, het joodse getto, het universiteitsgebouw met zijn prachtige portretten en fresco’s, de jezuïetenkerk en de imposante Duomo San Donato. De architectonische rijkdom verraadt de vroegere grandeur van Mondoví. Tot in de 16de eeuw was dit de grootste stad van Piemonte, groter dan Turijn. In de 18de eeuw kende Mondoví een nieuw hoogtepunt, wat zich vertaalde in talrijke barok-constructies. Aan het eind van die eeuw, op 21 april 1796, won Napoleon de belangrijke slag van Mondoví, gebeurtenis die nog elk jaar gevierd wordt met een historische parade en evocatie. Na de verloren veldslag, kwijnde Mondoví langzaam maar zeker weg in anonimiteit. Wanneer de bladeren van de bomen vallen en de zwammen onder de grond rijpen, komt de kleine stad echter weer tot leven. “De truffels van Alba hebben wereldfaam”, zegt Giacinto Chiri van de plaatselijke Kamer van Koophandel. “De allerbeste truffels komen echter uit Mondoví. Maar de wereld weet het nog niet.”

Angelo Ferrua

weet het wel. Hij is 76 en zoekt reeds 70 jaar naar witte truffels. Het fraaie huis waarin hij met zijn familie woont, heeft hij 30 jaar geleden gebouwd met het geld van de truffelopbrengst. In 1965 behaalde hij in Alba de eerste prijs. Hij haalde een truffel van 1,030 kg en twee truffels van 450 gram boven. De drie truffels brachten hem 93.000 lires op, terwijl hij toen als werkman aan de gemeente 18.000 lires per maand verdiende. Ter vergelijking : Stefano vond dit jaar een truffel van 985 gram onder een lindeboom in het midden van de stad en verdiende er 3,5 miljoen lires mee, ruim 70.000 frank.

“Ik heb in mijn hele leven zeker een halve ton truffels bovengehaald”, vertelt Angelo. “En mijn huis heb ik gebouwd met de opbrengst van één boom. Nu kan ik het wel zeggen, want de boom werd omgezaagd. Het was een lindeboom en hij stond in de tuin van het Hospitaal bij een kapelletje. Elke dag gingen de zusters er op hun knieën bidden. En toen ik hun voorbeeld volgde en me ook op mijn knieën liet neerzakken, zag ik in het gras een hoopje aarde alsof er een mol aan het werk geweest was. Het was echter geen mol, maar een enorme truffel van meer dan een kilogram, die de aarde naar boven had geduwd. Ik begon voorzichtig verder te graven en ging met een pet vol truffels naar huis. Van dan af ging ik heel vaak bidden op die plaats en wanneer ik zeker was dat niemand mij kon zien, begon ik te graven. Mijn gebeden werden verhoord. Elk jaar vond ik er de grootste truffels. Maar een aantal jaar geleden heeft men de boom omgezaagd en op die plaats een mortuarium voor de zusters opgericht.”

De dingen zijn niet meer als vroeger. Ook de truffels boeren achteruit. “Sedert 10 à 12 jaar gaat het achteruit”, weet Angelo Ferrua. “Ik schat dat we nu één derde minder opbrengst hebben dan vroeger. De nieuwe bomen geven geen truffels meer en de oude bomen geven minder. Hoe het komt ? Vervuiling, meneer. Op 9 september 1995 regende het een hele dag. De tomaten en de groenten waren kapot en de truffels waren verpulverd. De regen kwam van Frankrijk. De Fransen hebben vlak bij de grens drie kerncentrales geplaatst.”

Sedert 20 jaar buigt de Associazione “Trifolau” del Monregalese zich over de witte truffels. Germano Barroero : “Men is er in geslaagd bomen kunstmatig te ‘bevruchten’ met zwarte truffels. Maar met witte truffels is dat nooit gelukt. Het product is 3 à 4 miljoen lires waard en de vraag is zeer groot in Japan en Amerika. Er moet dus een protectie komen of er zijn geen witte truffels meer over afzienbare tijd. De wetgeving beschermt alle bomen in deze streek. Maar tussen theorie en praktijk is nog altijd een verschil.” Bovendien mag iedereen overal gaan graven. “Dat komt door het rechtsprincipe res nullius, wat betekent dat alles wat onder de grond zit en wat niet gecultiveerd wordt aan niemand en derhalve aan iedereen toebehoort. Truffels zijn vaak op privé-gronden te vinden en worden daar ook bovengehaald. Wanneer de grond niet met draad is afgespannen en er geen verbodsbord staat, mag iedereen de truffels gaan halen.”

Een dure lekkernij

is de witte truffel. Een truffelmenu kost in ons land al gauw 5000 frank. Bovendien moet je vrij gul met de truffelrasp omspringen, want een truffelgerecht moet overdonderen door zijn aroma. In Piemonte kan men wel voor een menselijke prijs witte truffels eten. Van half oktober tot rond nieuwjaar, naargelang van de intrede van de vorst, kan men in de meeste restaurants van Mondoví (voor 1000 of 1500 frank) heerlijk smullen van de dure zwammen. De Piemontezen houden het simpel : “Arme gerechten laten de truffel het best tot zijn recht komen”, luidt het devies. Een klassieker is carne cruda : rauw rundsgehakt met een beetje citroen, olijfolie en zout en daarover de rauwe witte truffel raspen. Heerlijk. Het vlees is afkomstig van de fassone-koeien, die in de weiden van Mondoví staan te grazen : naar verluidt het edelste koeienras. Drink daarbij een arneis van de streek, een natuurlijke mutatie van de nebbiolo die een sterke en koppige wijn oplevert. Een truffel kan tegen een stootje. Een andere aanrader is de risotto alla fonduta e tartuffe : rijst met gesmolten kaas en witte truffels. Of nog eenvoudiger : murazzano kaas met olio extra vergine en snippers witte truffel. Verder is er de onvermijdelijke tagliatelline met gesmolten boter én witte truffels. En voor het zwaardere werk kan men opteren voor een konijntje : de medaglione di coniglio alla crema, waarbij met bijzonder gulle hand de truffelschaaf gehanteerd wordt. Vergeet niet de maaltijd af te ronden met een Piemontese caffè corretto : eerst de koffie opdrinken en de tas, wanneer ze nog warm is, spoelen met grappa.

Het is een plezier om met de trufolao aan tafel te zitten. Sommigen herkennen niet alleen de truffels van Mondoví uit die van Asti of Alba, maar kunnen ook nog zeggen onder welke boom ze gevonden werden : de eik, de acacia, de populier of de linde ? Ook de kleur of de vorm van de aders geeft een aanduiding. De witste truffels groeien op de wortels van de populier ( piopi). Truffels die op eik groeien, zijn bijna donkerbruin van kleur. Groeien ze op de wortels van de hazelaar, dan hebben ze roze aders. Naarmate het verbruik van truffels én wijn toeneemt, worden de verhalen alsmaar sterker.

Eeuwenlang heeft men geloofd dat de truffel een creatie van de duivel is. Zelfs Angelo is daarvan overtuigd. Het afrodisiacum bestaat.

Een goed opgeleide hond heeft een feilloze neus voor truffels én zet er zijn tanden niet in. Hij kost soms meer dan 200.000 frank.

Truffelboer Angelo op truffeljacht. In 70 jaar heeft hij meer dan een halve ton truffels uit de grond gehaald.

Mondoví : in de hersft worden hier de beste witte truffels geoogst. De boeren vergelijken hun oogst op de markt. De truffels worden stuk voor stuk gecontroleerd en gewogen. En worden in het restaurant geserveerd met carne cruda.