Vrouwen achter het fornuis

Het is in België net als elders: steeds meer vrouwen leiden de keukens van onze beste restaurants. We zochten drie culinaire amazones op: Arabelle Meirlaen van Li Cwerneu in Hoei, Ingrid Neven van Pazzo in Antwerpen en Quyên Truong Thi van Little Asia in Brussel.

Driesterrenchef Anne-Sophie Pic (hotel-restaurant Pic in Valence, Frankrijk) hoeven we uiteraard niet voor te stellen. Maar ze is geen uitzondering meer: er zijn steeds meer vrouwelijke topchefs. Ook in ons land zijn er heel wat vrouwelijke chefs die met talent de eerste viool spelen in hun keuken, met of zonder Michelin-ster. We ontmoetten drie van die gerokte chef-koks.

Ingrid Neven, ‘Lady Chef 2010’

Ingrid Neven mag dan al de benjamin onder onze vrouwelijke chefs zijn (ze is amper 30), ze is toch maar mooi ‘Lady Chef of the Year 2010’ geworden. Een welverdiend eerbetoon dat niet alleen de goedlachse en dynamische kokkin, maar ook het eigenzinnige Antwerpse restaurant Pazzo voor het voetlicht brengt.

Ingrid werkt al elf jaar in de Pazzo. Eerder stond ze aan het fornuis van het Radisson SAS in Antwerpen. De Pazzo werd opgestart door William Wouters – de voorzitter van de Belgische Sommeliersgilde – die het restaurant oordeelkundig neerplantte, niet in een of andere chique of trendy buurt, maar aan de rand van het havengebied, een ware economische visvijver die om en bij de 10.000 werknemers uit de omgeving aantrekt.

De stijl van het huis is gemoedelijk. Geen koude drukte of opzichtige luxe, geen oenologisch-gastronomische maniertjes, maar een originele sfeer in een fraai opgeknapt industrieel kader met een gezonde, smakelijke en kosmopolitische keuken. Alles ademt er eigengereide en smakelijke fusion uit; een aanpak voor papillen en pupillen die de zintuigen doet zinderen. William Wouters vertrouwt ons toe dat hij inderdaad een plek wilde creëren die hoge kwaliteit binnen ieders bereik brengt. “We moesten hier een clientèle opbouwen dat bereid is om terug te komen voor de originaliteit van de omgeving en de aangeboden producten, ook al bestaat ons publiek voornamelijk uit kaderleden die in de haven werken. Het idee was om een kwaliteitsvolle originele keuken te combineren met goede wijnen voor de echte liefhebbers”, getuigt hij.

“Ik hou vooral van een keuken die vlot is”, benadrukt Ingrid Neven. “Een keuken die niet saai of gekunsteld is, maar die wel kwaliteit biedt. Een keuken die reist tussen Italië en Thailand, tussen België en Japan, en dat allemaal in harmonie met goede wijnen. Ik ben niet de zaakvoerster van het restaurant, maar William geeft me nu al elf jaar zijn vertrouwen en hij laat me mijn gang gaan. Hij laat me de food cost (de kostprijs van de levensmiddelen, nvdr) managen, hij neemt me mee op reis om andere smaken te ontdekken, zoals onlangs nog in Piëmonte, of hij stuurt me erop uit om algen te gaan plukken in Zeeland. In het seizoen hebben die een heel bijzondere smaak.”

Die titel van ‘Lady Chef’ is een erg mooie erkenning? “Absoluut. Maar enkel de klanten die de filosofie van het huis begrijpen, komen terug. Ze zijn niet uit op de luxe van de klassieke gastronomische restaurants. Hier heerst een heel andere mentaliteit. We houden sterk van de gedachtewisseling met de klanten, vandaar ook dat de keuken open is naar de eetruimte. Ik kijk altijd aandachtig naar hun reactie als ze een gerecht voorgeschoteld krijgen en merk het ook meteen op als ze hun bord niet leegeten. Er is heel wat interactiviteit tussen het restaurant en de keuken.”

Oefent de maritieme sector een grote invloed uit op het restaurant? “Een zeer grote invloed zelfs. We ondervonden dat bijvoorbeeld in 2003 toen de Verenigde Staten de haven van Antwerpen onder embargo legden. Drie maanden lang hadden we het toen moeilijk. Hier leeft alles van de haven en het is nu eenmaal een feit dat die 14 procent van het bruto binnenlands product van het land aanbrengt. Achteraf is het weer beter geworden, tot de crisis problemen veroorzaakte. Maar nu gaat het weer de goede kant op: er is meer ademruimte gekomen dankzij de verlaging van de btw en er is natuurlijk ook die titel van ‘Lady Chef’ die de Pazzo nog iets meer bekendheid bezorgt.”

Arabelle Meirlaen, een geduldige en voorzichtige zaakvoerster

In het zoete land van Hoei weet Arabelle Meirlaen de onderlegde fijnproevers die uit alle delen van het land komen om aan te zitten aan de tafels in haar knus restaurantje, Li Cwerneu, best voor zich te winnen. Sinds een tiental jaar geeft deze autodidacte zonder verpozen het beste van zichzelf om op te klimmen tot de hogere echelons van de topgastronomie.

Arabelle werd geboren in een landbouwersgezin en van jongs af aan leerde ze dan ook inzien dat enkel degelijk werk, vastberadenheid en wilskracht uiteindelijk lonen. Die wilskracht moest ze al snel aanwenden nadat ze door een restauranthouder uitgebuit werd en dan maar besloot om op eigen vleugels door te gaan en het café-restaurant op de grote markt van Hoei over te nemen. Een beslissing waarvoor ze haar vroegere werkgever vandaag alleen maar kan bedanken… Met onverdroten ijver en wilskracht bouwde Arabelle in enkele jaren tijd Li Cwerneu uit tot een van de beste etablissementen van de streek. Het restaurant kan sinds dit jaar overigens pronken met een ster.

“Ik had mezelf tien jaar gegeven om het te maken”, vertrouwt ze ons toe. “Aanvankelijk voelde ik me nochtans niet aangetrokken tot de keuken. Ik zag het eerder zitten in de kunstnijverheid en het contact met mensen. Tegenwoordig verzorgt mijn man dat soort dingen als sommelier in het restaurant. Ik heb nooit op een inspanning gekeken en ik heb me echt uitgesloofd. Ik ben bijvoorbeeld verschillende jaren na elkaar naar de grote gastronomische bijeenkomst in San Sebastian getrokken, waar ik zeer grote chefs ontmoet heb bij wie ik mijn inspiratie en energie haalde.”

In het begin huurde Arabelle het restaurant. Pas in 2008 kocht ze het huis (samen met haar man Pierre). Als behoedzame zakenvrouw wou ze immers allereerst haar reputatie vestigen voor ze in onroerend goed investeerde. Tezelfdertijd slaagde ze in de moeilijke uitdaging om enerzijds allerlei prijzen en titels in de wacht te slepen en anderzijds een gezinnetje op te bouwen. Dat overigens op het punt staat verrijkt te worden met een tweede dochter.

Zoveel erkenning voor één persoon die tegelijk mama en keukenchef is, is dat niet overweldigend? “Ik was wel verwonderd over al die erkenning die mij in korte tijd te beurt viel. Het is allemaal begonnen in 2005 toen de lezers van Le Vif mij leerden kennen. Mijn recepten verschenen in de rubriek ‘Chef du Mois’, gevolgd door een artikel over het restaurant. Dan kreeg ik een vermelding in de Guide des Restaurants van Le Vif/Trends-Tendances (‘Meilleure Femme Chef’ in 2005 en 2006) en vervolgens ook de titel van Meilleur Chef de Wallonie in de GaultMillau 2006 (op dit ogenblik scoort het restaurant 17/20, nvdr), van Femme de Cristal in 2006, de prijs ‘Lady Chef 2008’ en de ster in de Michelin 2010. Dat is allemaal bijzonder verheugend en het heeft me geholpen om mijn klandizie uit te bouwen. De ster die me door Michelin toegekend werd, heeft me ook geholpen om de gevolgen van de crisis te neutraliseren.”

Want de crisis heeft ook Li Cwerneu getroffen. “Ja, we hebben dat vooral tijdens de week gevoeld. Ook al hadden we maar plaats voor 22 mensen, toch geraakten we niet volgeboekt. In het weekend wel”, legt Arabelle Meirlaen uit. “Maar nu de ster er is, zijn reservaties altijd noodzakelijk. Ik heb echter ook aandacht voor het goed beheer van mijn restaurant en mijn privéleven. Ik heb dan ook drie jaar geleden besloten om tijdens de week ‘s middags niet open te blijven. Daardoor bespaar ik op de werkingskosten en het personeel en ben ik meer beschikbaar voor een evenwichtig gezinsleven, dat is zeer belangrijk voor mij. Levenskwaliteit is een van die essentiële dingen waar ik angstvallig over waak.”

Quyên Truong Thi, een Vietnamees verhaal

De kleine Quyên Truong Thi werd noodgedwongen keukenmeesteres en is zowat het hoofd van een clan die deels haar equipe vormt. Van de portretten die we hier schilderen, vertoont het hare het ongebruikelijkste patroon.

“In den beginne was er Vietnam, de oorlog en een lange familiale geschiedenis. Een geschiedenis die me er vanaf mijn tiende toe bracht om in de haven te wachten tot mijn vader terugkeerde van de visvangst zodat ik wat vissen kon verkopen en klaarmaken voor mijn vijf broers en zussen. Toen ging mijn vader als een van de boat people in ballingschap. Enkele jaren later liet hij ons naar België overkomen. Vietnam was plots ver weg en ik moest me trachten te redden tussen de school, het werk in de bediening of de afwas van Aziatische restaurants en de taallessen ‘s avonds. Zestien jaar geleden opende ik met mijn zus de eerste mangawinkel in België. Dan volgde een kleine Aziatische snackbar, die ik opstartte in dit huis, dat mijn vader in 1998 gekocht had: Little Asia, eerste versie.”

In Little Asia is alles heerlijk en niet duur. Het restaurant is ideaal gelegen in de Chinese wijk van de hoofdstad. Quyên volgde lessen restauranthouderij en management bij InfoBo en stilaan nam Little Asia uitbreiding en vestigde het een mooie reputatie. Twaalf mensen – onder wie broers en zussen van Quyên – zijn er thans aan de slag. De GaultMillau 2007 kende de zaak de titel van ‘Beste Aziatisch restaurant’ toe. De Guide Delta 2010 deed hetzelfde en ook de Michelingids liet niet na om het restaurant te vermelden.

In 2009 publiceerde Quyên een boek met als titel Quyên, ma vie, ma cuisine. 6000 exemplaren gingen van de hand. Ze is ook de hoofdfiguur in de strip Le Grand Secret de Quyên, die uitgegeven wordt door La Poste en onlangs van de persen rolde.

Little Asia krijgt soms grote koks als klant over de vloer, zoals Peter Goossens (Hof van Cleve) of Lionel Rigolet (Comme chez soi), maar ook ambassadeurs (uiteraard ook die van Vietnam) en ministers, die allen even nieuwsgierig zijn om deze echte Aziatische parel te leren kennen, die overigens nog meer trucs uit haar fraaie reistas tovert. Zo begeleidt ze regelmatig groepen toeristen op een ontdekkingstocht naar de authentieke cultuur en gastronomie van haar geboorteland. Vanaf september gaat ze bovendien meewerken aan de opstart van een Vietnamese school in Brussel.

Pazzo, Oudeleeuwenrui 12, 2000 Antwerpen.

Li Cwerneu, Grand-Place 2, 4500 Hoei.

Little Asia, Sint-Katelijnestraat 8, 1000 Brussel.

Door Joëlle Rochette

Er zijn heel wat vrouwelijke chefs die de bakspatel combineren met het management van een horecazaak.