Vorstelijke chocolade

Is moeder een fijnproever? Verras haar dan met de handgemaakte pralines, truffels en bonbons van chocolatier Mary. Een vorstelijk geschenk van een winkel die niet alleen aan het Belgische vorstenhuis levert, maar ook aan de Amerikaanse president George Bush.

Chocolaterie Mary, Koningsstraat 73, 1000 Brussel, tel. 02 217 45 00, www.marychoc.com M

De winkel van Mary in de Brusselse Koningsstraat is een paradijs voor chocoladeliefhebbers. In de toonbanken lonken ontelbare handgemaakte pralines, truffels, manons, feuilletines, bonbons, chocoladerepen en -tabletten. Zaakvoerder Michel Boey, die het bedrijfje meer dan zes jaar geleden overnam van zijn grootoom, zegt trots: “Wij bieden onze klanten maar liefst zeventig soorten huisgemaakte chocolade aan.”

Omdat de keuze zo overrompelend groot is, krijgen klanten ruim de tijd om rond te struinen langs de verschillende toonbanken. En dat wordt op prijs gesteld, want een deel van het publiek van de Brusselse zaak bestaat uit zeer kritische chocoladeproevers. “Er zijn klanten die de subtielste smaakverandering in onze recepten meteen herkennen en er ons ook attent op maken,” vertelt Michel Boey. “Ze informeren zich over alle ingrediënten die in de chocolade zitten. We moeten niet proberen om ook maar iets te veranderen aan de kwaliteit. Een snuifje kaneel minder volstaat al om hen te alarmeren.”

Boey werkte vroeger in de banksector, maar kende de chocoladezaak al als kleine jongen. “Mijn grootoom had geen kinderen die de zaak konden overnemen. Hij vroeg het daarom aan mij en mijn vrouw. Ik heb geen moment getwijfeld: het was een droom die uitkwam. Ik had avondcursussen gevolgd om chocoladekenner te worden, puur voor mijn plezier. Ik wist toen nog helemaal niet dat ik deze zaak zou overnemen. Maar ik werkte hier wel al als kleine uk tijdens de vakanties.”

Zonder bewaarmiddelen

Mary is zichtbaar een huis met traditie. De winkel werd in 1919 door Marie Delluc opgestart en is nog altijd ingericht met dezelfde sierlijke Lodewijk XV- en rococomeubelen. Aan het interieur en de recepten van de zaak veranderde Michel Boey niets en daar was ook geen reden voor. De zaak is al sinds decennia hofleverancier: in 1942 ontving Mary zijn eerste brevet als hofleverancier van Leopold III.

Michel Boey werkt ook nog volledig artisanaal. “Wij zien erop toe dat elke fase in de omzetting van boon tot chocolade perfect verloopt en dat er een juiste verhouding bestaat tussen de belangrijkste ingrediënten: cacao, cacaoboter en suiker,” legt Michel Boey uit. “We maken bovendien chocolade zonder bewaarmiddelen of chemische producten. Daardoor blijven de producten maar een beperkte tijd liggen in de toonbank: de levensduur van onze producten bedraagt maar vijftien dagen. Bij grote ketens is dat een stuk langer, omdat ze met bewaarmiddelen werken.”

In vergelijking met die ketens is het assortiment van Mary ook zeer klassiek. “Onze cliënteel houdt van donkere chocolade,” weet Boey. “Witte chocolade verkopen wij bijna niet. Onze specialiteiten zijn de chocolademousses met vijf verschillende graden van bitterheid en onze slagroomvullingen.”

Verkooppunten in de VS, Koeweit en Japan

Maar ondanks alle troeven van Mary, liet Michel Boey niet alles bij het oude toen hij de zaak overnam. Buitenlandse klanten waren er, op enkele staatshoofden en occasionele toeristen na, niet. “De export was voor mijn komst onbestaande,” zegt hij. “Nu hebben we verkooppunten in de Verenigde Staten, Groot-Brittannië, Marokko, Koeweit, Oman en Japan. Veel van die interesse is te danken aan het feit dat we hofleveranciers zijn, een referentie die ons allesbehalve windeieren gelegd heeft.”

In het atelier van Mary werken vier mensen. Om verder te groeien, is bijkomend personeel nodig. Want machines aankopen, is geen optie voor Boey. “Dan verliezen we het artisanale karakter van de zaak en dat wil ik niet,” stelt hij. “Onze klanten zouden dat nooit accepteren. Er zijn al genoeg ketens die zo werken.”

Dominique Soenens

De Brusselse chocoladezaak werkt volledig artisanaal, met recepten die dateren van 1919.