Vismet

Tom Decroos bereidt vis zoals vis hoort te zijn.

Visbrasserie Vismet ging ruim een jaar geleden open in Brussel en is nu al een vaste waarde. Vismet is een project van Tom Decroos, die wordt geruggensteund door nachtburgemeester Frederic Nicolay (de succesboy achter Zebra, Bonsoir Clara, Mappa Mundo, Kasbah, Chez Marie, Roi des Belges, Café Central en binnenkort een café en brasserie in het oude radiogebouw aan het Flageyplein).

Tom Decroos is culinair gezien ook niet de eerste de beste: hij was jarenlang de rechterhand van Yves Mattagne, de beste viskok van ons land ( SAS Sea Grill, twee Michelin-sterren).

Tom heeft geleerd dat goede producten de basis vormen van een goede keuken. In de Sea Grill verwerkte hij die producten tot hoogstaande fijnkost, maar in zijn eigen restaurant houdt hij de bereidingen eenvoudig. Tom presenteert no-nonsensebereidingen, waarin de dingen smaken naar wat ze zijn. Daarmee koos hij niet de makkelijkste weg, want hoe eenvoudiger de bereiding, hoe minder de foutjes kunnen worden gemaskeerd. In deze keuken van de waarheid draait alles rond verse vis van vissers van één nacht (grote vissersboten blijven soms tien dagen op zee en bewaren de vangst tussen lagen ijs).

Visbrasserie Vismet is te vinden op het gelijkvloers van een oud huis met trapgevel, gelegen tussen de toeristische Vismarkt en een stadsparking. De eetzaal is ruim en open, en vormt een geheel met de keuken. Dat heeft nadelen, want koks maken lawaai en de luchtafzuiginstallatie boven het fornuis trekt veel warmte weg.

Bestek ontworpen door George Jenson en Moezelglazen met groene voet tonen dat men hier stijl heeft. Dat ‘goed’ niet automatisch ‘duur’ hoeft te zijn, vertellen de huiswijnen: een dorstlessende Chardonnay les Salices J.F. Lurton uit de Pays d’Oc en een rode Minervois AOC kosten 14,65 euro de fles en kunnen ook per glas of karaf worden besteld.

Wij proefden van sublieme kroketten van handgepelde garnalen (12,15 euro), een smakelijke salade van gemarineerde inktvisjes, artisjok en paprika (12,15 euro), schitterende zeetong op z’n Oostends met mossels, kokkels en garnalen in een heerlijke saus van mosselvocht, room en visfumet (23,10 euro) en een onberispelijke bereiding rond gepocheerde kabeljauw, op maat gesneden natuuraardappelen, spinazie en mousselinesaus (17,15 euro).

Deze nieuwe Belgische visbrasserie doet de reputatie van de Belgische keuken eer aan.

Pieter van Doveren