Vegetarisch voor iedereen

Nieuw is het groenterestaurant Humus x Hortense niet. Chef Nicolas Decloedt en zijn partner en sommelier Caroline Baerten startten hun eerste projecten in 2008. Gault&Millau riep de zaak in 2019 uit tot het beste groenterestaurant én in 2021 kreeg ze een groene Michelinster. Maar Humus x Hortense is meer dan een vegetarisch restaurant: elk gerecht vertrekt vanuit een duurzaam gedachtegoed, al vervalt dat niet in een star concept dat belerend aanvoelt. Je stapt binnen in een zwierig rococo hoekpand dat met zijn frivole plafondschilderingen doet denken aan een oud theater, met achterin een kleine keuken als bühne voor de chef en zijn negenkoppige brigade. Die heeft Decloedt nodig voor zijn bereidingen van fermentaties en infusies.

Behalve uitgekiend zien zijn gerechtjes er ook kunstzinnig uit. Zo oogt de amuse van boekweitcracker met humus van kikkererwten met roodlof elegant, en petst een parel van kervel verrassend open in je mond. Je kiest voor een vast menu, al dan niet met een kleine of grote drankenpairing. Wij laten ons onderdompelen in de ‘Pure full experience’ (138 euro): aperitief, tien bereidingen met vijf pairings en koffie of thee. In die drankenpairing van Caroline komt het zero-waste-idee helemaal tot uiting.

Bij een verfijnde tartelette met aardpeercrème, garum (gefermenteerde vissaus) van eiwit, afgetopt met poeder van chicorei, drink je een infusie van de schil van die aardpeer met rozemarijn. Een stuk wittekool ingestreken met zelfgemaakte miso van rode linzen en afgewerkt met mosterdzaadjes en crunchy sjalot, is zo rijk aan smaken dat je integraal vergeet dat je slechts één groente aan het eten bent. Of sterker: dat er geen vis of vlees bij is.

Veel vegetarische restaurants grijpen makkelijk naar vulproducten zoals pasta of smaakmakers zoals kaas, maar buiten wat lekker zuurdesembrood en een beetje boter, creëert Decloedt lengte en diepgang door slimme bereidingen met groenten die veel umamismaak genereren, zoals eryngii-paddenstoel, die hij inkerft als inktvis en serveert met een intense bisque van pompoen. Of een gelakte knolselder met een rijkelijke puree van sjalot met wittewijnsaus op basis van een frambozenrestant van geuzestekerij Cantillon. De gerechten overdonderen in creativiteit, maar stellen dankzij een vage herkenbaarheid ook weer gerust. Humus x Hortense is niet enkel voor een vegetarisch nichepubliek, het is inventieve gastronomie voor iedereen.