Van Ieper naar Gent

Koks met een uitgesproken visie zijn zeldzaam. Wanneer zo’n culinaire ziener dan ook nog uit IJsland komt, een Vikingbaard draagt en koppig is als een rots, dan is de kans groot dat je aan tafel iets beleeft wat niet alledaags is. Wij aten in het nieuwe Souvenir, dat op de vlucht voor straatwerken van Ieper verhuisd is naar het meer centraal gelegen Gent.

Vilhjalmur Sigurdarson, door vriend en kennis Villi of William genoemd, verliet IJsland in 2010 om aan de slag te gaan bij Texture in Londen. Zijn zoektocht naar de ware keuken bracht hem bij Kobe Desramaults van In de Wulf, waar hij het schopte tot souschef. Daarna kwamen Hertog Jan in Sint Andries en La Buvette in Brussel.

Vilhjalmur Sigurdarson verdeelt in Gent zijn tijd tussen de keuken en de eetzaal van Souvenir. Hij geeft seizoengroenten uit eigen streek een ereplaats. Vis is afkomstig van duurzame visserij en vlees van lokale producenten. Dat resulteert in puur smakende bereidingen, die subliem zijn door hun eenvoud en natuurlijke karakter. Op de wijnkaart domineren ambachtelijk gemaakte wijnen, bij voorkeur natuurwijnen van makers die zo min mogelijk tussenbeide komen. De kaart is beperkt tot een vijftiental gerechten.

Wij snoepten van witloofstronkjes met mousse van Keiemse kaas en zeewierzout, een hapje krokant gepofte boekweit met verse kaas, mierikswortel en poeder van gerookte ui en een koekje kaascrème met pompoen, miso, paarse aardappel en poeder van gedroogde aardappel. Aardpeer was op de barbecue bereid en kwam in een smakelijke vegetarische bereiding met Japanse andoorn, linzensalade, geglaceerde ui en crème van gekarameliseerde aardpeer (18 euro). Kokkels en zacht gegaarde prei lagen in een bechamelsaus op basis van kokkelsap (18 euro).

De bereiding met zeeduivel, jus van ossenhaas, gegrilde lenteui en Oost-Indische kers was delicaat maar miste volume (34 euro). Het smakelijke vlees van licht gerookte hoevekip lag naast terrine van rode biet en appel en tartaar van gefermenteerde rode biet (34 euro). Ook hier genoten wij van de pure smaken, maar misten toch ook iets concreets op het bord. Afsluiten deden wij met een originele tarte tatin van witloof met ijs van tijm (12 euro). In de nieuwe Souvenir ligt de focus duidelijk op smaak, niet op de hoeveelheid.