Uitgesproken smaken

Het oude Villa Lorraine is niet meer. Het iconische restaurant bestaat al sinds de negentiende eeuw en kreeg in 1972 als eerste restaurant buiten Frankrijk drie Michelinsterren. Maar het moest ze ook weer afgeven. Nu staat de teller opnieuw op één ster en dat komt mee door investeerder Serge Litvine, die de zaak overnam in 2010 en aan de verrijzenis timmert.

Litvine trok in juni de tweesterrenchef Yves Mattagne aan en deelde Villa Lorraine op in een gastronomisch restaurant en een gastrobar, gerund vanuit dezelfde keuken. Ze blenden mooi samen, in verschillende gezellige ruimtes met fluwelen zetels, rondingen en eigentijdse roze en messing accenten. Opvallend zijn ook de bomen en de prachtige verlichting achteraan.

In het restaurant kies je à la carte voor onder meer enkele klassiekers van Mattagne uit zijn voormalige tweesterrenzaak Sea Grill. De kreeftenpers verklapt dat er nog echte tafelbereidingen zijn. Maar ook in het inspiratiemenu van zes gangen (195 euro) wordt beleving aan tafel niet geschuwd. Zo wordt een rauwe langoustine met whisky aan tafel geflambeerd. Dat wordt vergezeld van een verrukkelijk gerecht met een dimsum van eekhoorntjesbrood, witte truffel en foie gras. Ook andere luxeproducten, zoals kaviaar, passeren de revue. Mattagne geeft ze telkens een eigenzinnige en wereldse toets, zoals een lekkere, bruingebakken sint-jakobsnoot met schilfers kokosnoot, een rolletje Chinese kool en een emulsie van curry en koraal. Maar soms zijn ze ook overbodig. Een wittewijnsaus met Ruinart-champagne. Moet dat echt? Mattagne gebruikt heel veel ingrediënten, met verschillende bereidingen en uitgesproken smaken. De kunst is ze samen te eten, zodat het een smaakexplosie wordt, maar soms ligt er iets te veel op de mooie bordjes, waardoor dat moeilijk wordt. Bij het hoofdgerecht lukt het weergaloos. Drie sappige stukken reebok worden gegarneerd met een marmelade van mandarijn, wortel en een kruidige poivradesaus. Een gerecht dat ons paf doet staan en wild uit zijn klassieke jas trekt.

La Villa Lorraine kan weer meespelen. Alleen zou het voor deze prijs en met zoveel druk heen en weer lopend vriendelijk personeel foutloos moeten verlopen. Een uur wachttijd tussen twee gangen die verder heel vlot op elkaar volgen, kan een vergissing zijn, maar als dan een glas wijn ook nog eens wordt vergeten, wordt het lichtjes ongemakkelijk. Desondanks kom ik hier zeer graag terug.