Traditioneel maar met een open blik

Hij is 180 graden gedraaid. Maar enkel letterlijk, want in zijn kookstijl en aanpak bekijkt de tweesterrenchef Viki Geunes net alles vanuit een veel scherpere hoek.

Sinds 2011 torent ‘t Zilte vanop de bovenste verdieping van het MAS boven Antwerpen uit. Deze zomer liet Geunes de ‘t vallen en daarmee ook alle ballast. Hij verhuisde Zilte naar de andere kant van de verdieping. Ook het vernieuwde interieur zorgt ervoor dat Zilte zich losrukt van de ivorentorenstempel. Samen met zijn vrouw, Viviane Plaquet, liet Geunes de strakke, koele zwart-witte kleuren varen en dompelde hij het restaurant onder in warme, aardse tinten. Met gezellige hoekjes, zacht tapijt, mahoniehouten parket en een oogstrelende marmeren toog weet je niet waar eerst te kijken. Behalve dan naar buiten. Want terwijl je vroeger een beetje vergat dat je zo hoog zat te eten, duikt het schitterende panorama nu op van alle kanten.

De gerechten vormen een bruggetje tussen culinair erfgoed en de toekomst. Waar ooit toefjes en schuimpjes de essentie soms verborgen hielden, schitteren de zee- en schelpdieren nu in al hun glorie. Het zijn dan ook niet van de minste. In het zevengangenmenu (190 euro) schrijden Noordzeekrab, Imperial Heritage-kaviaar, jonge kreeft en tarbot over de rode loper. Terwijl de krab baadt in een hedendaags friszuur sausje van snijboon, jalapeño en avocado, wordt de kaviaar gelepeld op een soubise van cevenne-ui, een recept uit 1850 van ui-botersaus, opgedragen aan de toenmalige prins van het Franse Soubise.

Met een speelse, stijlvolle knipoog neemt de chef je even mee naar de roemrijke tijden van weleer. Zonder dat het een karikatuur wordt. Daarvoor zijn z’n bereidingen te licht, te complex en te hedendaags. Zoals in het eerste dessert, een moderne interpretatie van de dessertklassieker tartine Russe. Hij wisselt het gekaramelliseerde koekjesdeeg af met flinterdunne ananas in plaats van met crème au beurre. Wanneer tussendoor de verduiveld lekkere focaccia met venkel en brioche wordt afgeruimd, voel ik me even een hond van wie het bot wordt afgenomen. Gelukkig wordt het grommen in mij weerhouden door de charmante bediening en een aandachtige wijnbegeleiding door sommelier Aaron Moeraert. Dat dit spektakel nog ruim een week blijft nazinderen, bewijst dat een gevestigde waarde zoals Zilte relevanter is dan ooit.