‘t Korennaer bevestigt

Vroeger kookte Edwin Van Goethem om te tonen tot wat hij in staat is. Vandaag proberen de kok en zijn vrouw Francine in eerste instantie het talrijke publiek dat op een Michelin-ster afkomt, tevreden te stellen. Van Goethem kreeg zijn keukenopleiding in La Côte Saint Jacques in Joigny en deelde twee jaar een kamer met Peter Goossens in de IJzerberghoeve. Goossens groeide uit tot eigenaar en kok van het oudste driesterrenrestaurant van ons land, terwijl Van Goethem onredelijk lang op een eerste ster moest wachten. Hij is naast een goede kok ook een goede ondernemer, die geregeld uitpakt met nieuwe initiatieven. Afgelopen zomer oogstte hij succes met het pop-uprestaurant en zomerterras Tenuta Autentico.

‘t Korennaer presenteert een verzorgde wijnkaart. De kaart afficheert voorgerechten tegen een gemiddelde prijs van 30 euro en hoofdgerechten tegen gemiddeld 40 euro. Het menu Culinaire Reis kost in de viergangenversie 79 euro (niet op zaterdag) en in vijf gangen 94 euro. Het menu Uit de Kunst (49 euro) bestaat uit drie, door de chef gekozen gangen. Onze keuze ging naar de culinaire reis van vijf gangen. Na drie subtiele hapjes, waaronder traag gegaarde varkenswang met compote van rode ui, blauwe bes, zalf van aardpeer, geroosterde hennepzaadjes en bieslook, was het openingsgerecht carpaccio van langoustines met limoen, crème d’Isigny, lavas, Indiase koriander, naar anijs smakende Atsina cress en een lepel Belgische kaviaar. Dat was ambrozijn van de hoogste orde! Hetzelfde kunnen we zeggen van open ravioli met kreeft, cantharel, crumble en jus met geroosterde hazelnoot. Sint-jakobsvruchten combineerde de chef met zoete wortel, jus van pastinaak en smakeloze herfsttruffel. Die bereiding vonden wij minder sterk. Het sappige vlees van rug van polderhaas kwam met een poivradesaus, drie soorten biet, duindoornbes en veenbes en perkament van savooiekool. Structuren van mango, passievrucht en calamansi waren de elementen uit het prédessert, om af te sluiten met café glacé, samengesteld uit donut, mascarpone, koffielikeur, koffie-ijs, pistache en zoute karamel.

Edwin Van Goethem verwerkt eersteklas verse producten in pure, fris smakende creaties. De kok is een meester in het combineren, respecteert gaartijden en een vleugje Japan of Italië is nooit ver weg.