Slurpen mag

“Vul je koffielepeltje net onder de crema – de schuimende bovenlaag – van je lichtjes afgekoelde espresso. Ruik. Tuit je lippen. Druk ze tegen de rand van het lepeltje en zuig met één krachtige inhaal de koffie in je mond. Zorg voor een sprinkler-effect in je mondholte. Sluit je ogen en geniet.” Zó en niet anders proef je koffie, demonstreert Karsten Ranitzsch, Head of Coffee bij Nespresso, in Berlijn. Oh ja, nog een tip : negeer bij het slurpen de meewarige blikken van de mensen in je buurt.

In een aftandse Berlijnse manufactuur waarin, na oorlogsgeweld (de littekens ervan tekenen nog de muren) en decennia van verwaarlozing, alternatieve neringdoeners momenteel stilaan opnieuw leven brengen, stelt Nespresso zijn innovaties voor. Nieuwe smaken uit Rwanda en Mexico. Nieuwe designkopjes, met een Belgische toets. Een nieuwe Nespresso-machine die op commando van je smartphone begint te pruttelen. Allemaal chic en stijlvol. Mocht u er nog aan twijfelen : er gaapt een gigantisch gat tussen Nespresso en het zwarte vocht dat loonslaven des morgens aandrijft. Ook al mag je van beide luidruchtig slurpen.

Exclusief design, superieure smaak, magistrale marketing en innovaties waar early adopters op kicken : Nespresso zoekt al dertig jaar naar de perfectie en nieuwe smaakervaringen. De sfeer van exclusiviteit wordt op alle mogelijke manieren versterkt : de aluminium capsules koop je niet bij de grootgrutter maar in je onlineclub of in een boetiek, de apparaten en accessoires verdienen stuk voor stuk een designprijs en dan is er nog Mister Nespresso himself, George Clooney (die volgens kwatongen niet eens koffie drinkt).

What else? Wel, een warm verhaal van hoe een Zwitsers wereldmerk met topallures toegewijd is aan de lokale koffieboeren. Karsten Ranitzsch, Head of Coffee bij Nespresso : “Wij vallen niet wereldwijd koffieplantages binnen om te zeggen : ‘Zo doen wij dat !’ Wij beweren niet dat wij alles weten over koffie.” Een verhaal ónder de blingbling.

IN DE KEUKEN VAN GROOTMOEDER

Ook al vertegenwoordigt Nespresso slechts 1 à 2 procent van de globale koffieproductie, toch maakt hun manier van werken een wereld van verschil voor zowat 70.000 koffieboeren. “De manier waarop Nespresso omgaat met duurzaamheid is voor het brede publiek te lang een ondergeschoven kind geweest”, zegt Shirin Moayyad. ‘Coffee Expertise Leverage Manager’, staat op Moayyads businesskaartje, maar voor Trends Style zit een no-nonsense vrouw van de wereld, geen dame in mantelpak. Zot van koffie, zot van haar missie : ons een blik gunnen achter de fonkelende façade van Nespresso.

Waar is uw passie voor koffie ontstaan ?

Shirin Moayyad : “Een eeuwigheid geleden in de keuken van mijn Duitse grootmoeder. Ze had zo’n grote oude kast waarin niet alleen borden en bestek stonden, maar ook heerlijk geurende specerijen : muskaatnoot, kruidnagel… en allerlei andere kruiden die ze gebruikte om te bakken. In diezelfde kast stond ook het bokaaltje waar onze kinderhandjes zo altijd van begonnen te jeuken, het potje met de centjes. Geen bezoek aan oma zonder een muntje waarmee we naar het snoepwinkeltje op de hoek holden. In diezelfde kast bewaarde mijn grootmoeder ook koffie. Het was de kast-van-alle-goede-dingen : alles rook lekker of droeg de belofte van lekkers. Ik dronk toen nog geen koffie en heb er eerlijk gezegd geen idee van of mijn grootmoeder wel een lekker kopje kon zetten, maar dat intense aroma heeft mij nooit meer losgelaten. Zo bedwelmend. Alleen al de geur van koffie brengt al die mooie herinneringen terug.”

“Mijn ouders emigreerden naar de Verenigde Staten toen ik vier was. Bij ons thuis was affogato – een schep vanille-ijs overgoten met een scheut espresso – erg populair. Het kwam bijna elke dag op tafel. De koffie deed het ijs kort smelten en opnieuw kristalliseren zodat het lekker krokant werd én naar koffie smaakte. Ken jij een betere manier om kinderen gek te maken van koffie ? Wel, ik niet. Toen ik later in de koffiebusiness terechtkwam, zat de liefde voor de boon al erg diep.”

Hoe belandde u in de koffiebusiness ?

“Als masterstudent in de ontwikke- lingsstudies kwam ik terecht in Papoea-Nieuw-Guinea, waar ik zou bestuderen hoe duurzaam de lokale gemeenschappen leefden. Ik zeg ‘zou’, want ik dreef mijn ouders tot aan de rand van de wanhoop door mijn studies weg te gooien en ter plekke een baantje aan te nemen. Ik leefde in de bergen, in het woud – een uitstekende plek om koffie te verbouwen. Door stom toeval kwam ik in contact met Amerikaanse koffie-opkopers en voor ik het goed en wel besefte, runde ik er een plantage omdat ik de plaatselijke taal sprak. Later leerde ik koffie branden, werd ik koffie-inkoper bij een grote internationale importeur… Nee, ik ben geen barista die koffie in een bar heeft leren kennen. Ik ken de industrie vanaf de onderste sport van de ladder.”

Hoe bent u dan bij Nespresso terechtgekomen?

“Lange tijd reisde ik in opdracht van een Amerikaanse koffiebrander de wereld af op zoek naar de beste bonen. Ik creëerde smaken, zette ze in de markt, vertelde het verhaal. Super allemaal, een fantastische job bij een geweldig bedrijf. Geld speelde eigenlijk geen rol : ik kocht de bonen die ik wilde, wat de prijs ook was. Op een dag zei een van onze vaste leveranciers dat hij met ons geen zaken meer zou doen, omdat hij bij Nespresso een betere toekomst zag. Had ik nog nooit meegemaakt. Wij hadden altijd de diepste zakken en we betaalden al belachelijk hoge prijzen voor goede kwaliteit. En toch moest ik de duimen leggen voor de inkoper van Nespresso, vanwege hun AAA-programma. Daar had ik toen nog nooit van gehoord. Maar geloof me, toen ik wist wat dat inhield, dacht ik : dáár wil ik werken – die hebben duurzaamheid echt geïntegreerd en geïnstitutionaliseerd.”

STEUN AAN DE KOFFIEBOEREN

Waar komt dat AAA-programma op neer?

“Koffieboeren in het AAA-programma krijgen tot 30% meer betaald dan de marktprijs. Maar het is veel meer dan een kwestie van centen. Het is een kwestie van op een financieel gezonde en ecologisch verantwoorde manier beter zaken te doen. Wat investeren wij ? Kennis om een bedrijf goed te runnen, moderne landbouwtechnieken, allerlei support. Effi-ciëntie van boon tot boekhouding. Wat krijgen wij in ruil ? Een nog betere kwaliteit koffiebonen in grotere hoeveelheden dan tevoren. Voor het AAA-programma hebben we permanent driehonderd experts te velde om de boeren te helpen en de geboekte resultaten te borgen. Voor ons moet het programma ertoe leiden dat we ook op lange termijn toegang hebben tot de beste koffie.”

70.000 koffieboeren met wie Nespresso werkt, dat zijn 70.000 verhalen?

“We moeten inderdaad meer vertellen dat we niet zomaar een stukje van de voedselindustrie zijn, dat we op een respectvolle en duurzame manier handel drijven. Ik wil de mensen een blik achter de schermen gunnen, en een wereld tonen waarmee we niet adverteren. De twee nieuwe special blends die Nespresso voorstelt, hebben elk hun verhaal. Tussen haakjes : special blends maken we van koffiebonen van uitzonderlijke kwaliteit, maar waarvan de productie niet volstaat om ze lange tijd te commercialiseren. Voor de lancering van Umutima wa Lake Kivu, een Rwandese koffie die gekweekt wordt aan de oevers van het Kivu-meer, leefde ik een tijdlang samen met de lokale gemeenschap van koffieboeren om hun verbondenheid met koffie te doorgronden. Zo ontmoette ik de dorpsoudste, Zacharia Kabayego, een innemende man die van kindsbeen af koffie oogstte. Toen ik hem naar zijn leven buiten de koffie vroeg, antwoordde hij steevast : ‘Buiten de koffie ? Koffie is het enige wat ik ken.’ Ja, wat heb je daar dan nog aan toe te voegen ?”

HET DEKENTJE OP DE KOFFIE

Wie ook wel wat van koffie kent, is Karsten Ranitzsch. Noem hem gerust een ‘koffiesommelier’. Wie hem koffie ziet inspecteren, ruiken, proeven en beoordelen denkt nooit meer achteloos aan een ‘bakje troost’. “De crema is het eerste waarop je een espresso moet beoordelen. Hét teken van kwaliteit. Vaak krijg ik de vraag : ‘Hoe ontwikkelen jullie dat ? Is dat een extract ?’ Terwijl het eigenlijk een heel natuurlijk product is. De crema ontstaat uit de CO2 die in de koffie blijft na het roosteren en onder de juiste druk en temperatuur in de koffiemachine weer vrijkomt en de koffie doet opwolken. Als je op een klassieke manier koffie opgiet in een filter, zie je hetzelfde effect. Een streling voor het oog en een bron van inspiratie voor barista’s, maar ook erg nuttig, die crema. Het is een dekentje dat de koffie op temperatuur houdt en alle aroma’s versterkt en in het kopje gevangen houdt.”

“Bier en wijn proef je niet te koud. Koffie niet te warm. Te warme koffie bewaart zijn geheimen. Om koffie goed te proeven, neem je het best een overgedimensioneerde lepel waarmee je voorzichtig de crema opzij duwt. Snuif de aroma’s op en schep je lepel vol. Om te proeven mag je slurpen. Móet je slurpen. Door zuurstof toe te voegen en de koffie over je hele mond te verspreiden ervaar je pas de juiste sensatie.” Die sensatie beschrijft Ranitzsch als pur sang sommelier : “Zacht op de tong, met een hint van citrus en een milde nasmaak.”

“Niet alleen de herkomst van de koffieboon bepaalt de smaak, ook het malen, het roosteren en de manier van koffiezetten, zorgen voor een hemelsbreed verschil. Voor de grand cru’s van Nespresso – de 23 vaste smaken in het aanbod – is het van belang dat wij een samenstelling vinden die het best tot haar recht komt onder de druk van de temperatuur van een Nespresso-machine. Meestal zijn het blends met een stevige basis van Braziliaanse arabica. Een soms lange zoektocht.”

DE KOFFIEDAME IS EEN APP

Niet te onderschatten in de smaakervaring : het kopje. Of het glaasje. Zoals Anne-Claude Truchement, verantwoordelijke voor de accessoires het plastisch zegt : “Nespresso drink je niet uit een kartonnen bekertje dat er een ongewenste smaak van cellulose aan toevoegt. Het materiaal, maar ook de vorm van het kopje draagt bij tot ‘het moment van de waarheid’.”

Vielen de eerste Nespresso-kopjes dertig jaar geleden meteen op door hun aparte design (het waren dubbelwandige, omgekeerde koffiecapsules in felle kleuren), de nieuwe collecties in porselein en glas doen dat evenzeer. “Vorm beïnvloedt de smaak”, dixit Truchement, en dus toog Nespresso naar de tekentafels van Riedel en BIG-GAME. Anderhalf jaar werk steekt er in de twee proefglaasjes die Riedel – een gereputeerde glazenontwerper en glazenfabrikant in de wijn- en champagnewereld – ontwikkelde. Herkenningspunten : zware voet en grote of smalle opening bovenaan. Grote opening voor milde koffies, smalle opening voor koffies met karakter.

Op het eerste gezicht veel klassieker is de collectie porseleinen kopjes die designstudio BIG-GAME pas ontwikkelde. Op het eerste gezicht, want het ontwerp is even simpel als geniaal : op welk ander schoteltje past bijvoorbeeld zowel een espressokopje als een grote mok ? Ook in dat ontwerp kroop meer dan een jaar arbeid en creativiteit. Leuk weetje voor een koffiekransje : BIG-GAME is voor een derde Belgisch. Een van de oprichters van het Zwitserse bureau dat het alledaagse minder banaal wil maken, is Elric Petit.

Niet alleen de kopjes gaan mee met hun tijd. Ook de Nespresso-machine ondergaat geregeld een gedaanteverwisseling. Dertig jaar na de lancering van het eerste Nespresso-toestel en een tiental modellen later zet je geen koffie meer zonder ‘the internet of things’. Prodigio, die in primeur in Berlijn werd voorgesteld, laat zich bedienen via de bluetooth-functie van je smartphone, houdt bij hoeveel capsules koffie je nog hebt, vraagt je of er een nieuwe bestelling de deur uit mag of waarschuwt dat het tijd is voor een onderhoudsbeurt. Innovatief ? Zeker. Handig ? Nou… Maar dat werd natuurlijk ook gezegd van de eerste televisie met afstandsbediening. ?

www.nespresso.com

TEKST DIRK REMMERIE