Slakken op het bord

Ook in België worden slakken gekweekt, vaak op grootschalige zeg maar ambachtelijk-industriële basis. De kwekers beperken zich meestal tot de gros gris, die het snelst gekonsumeerd kan worden en meer rendement geeft dan kwaliteit. Andere héliciculteurs doen het kleinschaliger. Ambrozijn in Oudenaarde bijvoorbeeld, heeft zeldzame paddestoelen en truffels en kweekt tevens de fijne petit gris of segrijnslakjes, voer voor lekkerbekken. Proeven kan bij Patrick Bogaert, Jeune Restaurateur d’Europe, in zijn Aalsterse restaurant ‘t Overhamme. Tel : (053) 77.85.99.

In de meeste restaurants houdt men het bij de klassieke escargot-gerechten : op zijn Boergondisch of met witte wijn. Patrick Bogaert is één van de weinige chefs in België die experimenteert met slakken. Waarom ? “Omdat ik er zelf dol op ben. Ik gebruik ze nooit als hoofdingrediënt, wel als garnituur. Een slak is noch vis noch vlees en gaat bij alles : bij vis, gevogelte, konijn, paddestoelen, kikkerbillen… Ik heb altijd een gerecht met slakjes op de kaart, hoewel het moeilijk verkoopbaar is. Vele mensen halen hun neus ervoor op, anderen likken duimen en vingers af. Ik behoor tot de tweede kategorie. “

Enkele kombinaties van het huis. Segrijnslakjes op zuiderse wijze. Pepers, courgetten, paddestoelen en aubergines worden in dobbelsteentjes gestoofd. De slakjes kort aanbakken, groenten bijvoegen, teentje look, kruiden en tomatencoulis. De zuiderse kombinatie wordt in een kommetje ingeschept, met enkele reepjes gebakken spek en broodcroutons afgewerkt. Ragout van segrijnslakjes en kikkerbilletjes met dooierzwammen en een brandnetelsaus. Gevogeltebouillon wordt verrijkt met sjalotjes en brandnetels. Kikkerbilletjes, slakken en dooierzwammen worden kort aangebakken. Opgediend met spinazie en filterdun gesneden gebakken aardappel. Gevuld rogrolletje met segrijnslakjes, witte kool en een soyadressing. Bij gepureerd visvlees (van wijting) worden eiwit, room en fijngesneden slakjes toegevoegd. Cayenne, verse korianderblaadjes, bieslook, snuifje zout. De rogvleugeltjes worden gefileerd, gelijkmatig bestreken met de slakkenmousse en opgerold. Witte wijn, wijnazijn, soya en fijngehakte sjalotjes vervolledigen het smaakpalet. De rogrolletjes worden gestoomd boven een geurige kruidenbouillon. Opgediend met ‘geblancheerde’ witte kool, tofu en gefruite lavas.

We proefden een lauwe kruidensalade met slibtongetjes, segrijnslakjes en een gerookt looksausje met rozemarijn. Een zomerse kombinatie. Vanaf oktober prijkt een waterkerssoep met slakjes op de kaart. En nog een tip : proef van de tarbot met varkenspoot en de in lavendelbloemetjes gekookte perzik met bijhorende lavendelsorbet.

Gespecializeerd in slakjes is ook het driesterrenrestaurant A la Côte Saint-Jacques in Joigny, Bourgogne. Tel : 0033-86.62.09.70. Van de chefs Michel en Jean-Michel Lorain verscheen bij Robert Laffont het boek “La cuisine une passion de père en fils”, waarin tal van originele gerechten al dan niet met slakjes te vinden zijn.