SANS CUISINE?

Midrand (Zuid-Afrika).

CULINAIRE TECHNOLOGIE.

“Belgen leren ons iets over haute cuisine, ik had het niet kunnen dromen,” zegt Neil Surgey, directeur van de Sun Cuisine-fabriek in Midrand, nabij Johannesburg. Sun Cuisine doet een beroep op de knowhow van Hot Cuisine (zie hoofdartikel), dochter van Carestel Beheer. Het bedrijf ontwikkelde de techniek van de Fransman Georges Pralus om gerechten vacuüm te bereiden voor de horeca. Hot Cuisine heeft een octrooi voor z’n procédé om deze methode op grote schaal toe te passen.

Sun Cuisine is een onderdeel van de Southern Sun Group, die zo’n 70 hotels uitbaat in Zuid-Afrika, en zelf tot South African Breweries Ltd behoort. Surgey bezag als financieel directeur van de groep met afgrijzen het voorraadbeheer in de hotelkeukens. “Van elke 15 kilo voeding werd er maar 10 verkocht,” zegt hij. “De rest was voor het personeel of werd weggegooid. Just in time-principes kon men door de wisselende keuze van de klanten bijna onmogelijk toepassen, dacht ik.” Tot Surgey hoorde dat vacuümbereide gerechten furore maakten in Franse restaurants. “Dé oplossing,” meent hij. “We waren onmiddellijk op zoek naar een Franse partner.”

De Vlaamse chef-kok Jef Schueremans, ook actief in Southern Sun, bracht de Zuid-Afrikanen echter in contact met het Vlaamse Hot Cuisine. Dat gebeurde na een tip van zijn jeugdvriend (en chef-kok) Maurice Dourée, met wie Schueremans ooit nog de catering verzorgde van de concerten van neef Herman (Torhout/Werchter).

Schueremans werd R&D-manager van de fabriek, die in oktober jongstleden van start ging. Dourée, die verhuisde van Leuven naar Johannesburg, ontfermt zich over het productieproces.

Hot Cuisine werkte het “sleutel op de deur”-project in Midrand uit na een eigen haalbaarheidsstudie. Een contract van 5 jaar garandeert dat Hot Cuisine regelmatig kwaliteitscontroles uitvoert in Midrand. Er worden ook recepten uitgewisseld. Zo leerden de Vlamingen inmiddels op basis van de Zuid-Afrikaanse expertise hoe ze roereieren vacuüm moeten bereiden. Roereieren? “Ik blijf me verbazen hoever je met deze techniek kan gaan,” aldus Surgey. “En zonder enig kwaliteitsverlies. De finishing touch gebeurt door onze chefkoks ter plaatse, die zorgen voor de presentatie en de extra ingrediënten. Zelfs onze vijfsterrenrestaurants schakelden vlot over – al gruwden ze aanvankelijk van de idee.”

Surgey rekent dat hij hierdoor jaarlijks tot (omgerekend) 700.000 frank per keuken wint. De overschotten daalden met 80%. Belangrijker: de grootte van de keuken kan (na een overgangsfase) worden gereduceerd tot een derde. “We winnen telkens één hotelkamer bij,” zegt hij.

Midrand, waar 50 mensen werken, heeft een dagcapaciteit van 50.000 maaltijden, die probleemloos met een tweede arbeidsshift kan worden verdubbeld. Surgey: “Dat zal waarschijnlijk gebeuren, omdat we de maaltijden ook zullen verkopen aan derden en omdat we aan export denken. Ons doel: de Hot Cuisine van Afrika worden.”

HBR