Onder de verwachtingen

Eind 2019 sloot Jacob Jan Boerma na bijna achttien jaar zijn driesterrenzaak De Leest in het Nederlandse Vaassen. Dat sterrengemis wil hij goed maken in zijn nieuwe restaurant Fine Fleur in het hotel Botanic Sanctuary in Antwerpen. Hij laat er de stoof in handen van de jonge Thomas Diepersloot, die al een Michelinster bij elkaar kookte in Voltaire, ook in Nederland. De verwachtingen zijn dus hooggespannen. Even hoog blijkt de temperatuur in de zaal te zijn. Dat de nieuwe vloerverwarming nog niet correct afgesteld kon worden, kan ik perfect door de vingers zien, maar dan moet het eten wel op punt staan.

Het zesgangenmenu (120 euro) wordt voorafgegaan door vijf amuses, waarvan de kruidenmacaron met watermeloen en ganzenlever de enige is waarvan de smaak en de fraîcheur echt verrassen. Bij de andere word ik vooral platgeslagen door technische omschrijvingen van de vriendelijke, maar heel Nederlandse bediening. Als ik vervolgens een cirkel met allerlei garnituren voorgeschoteld krijg, vraag ik me al af waar de coherentie in dit gerecht gaat zijn. De Zeeuwse kingfish is heel zacht van smaak, wat op zich niet gek is, maar mag door iets smaakvollers gecounterd worden dan door allerlei texturen van komkommer en dragonfruit, dat meer bekendstaat om zijn uiterlijk dan om zijn smaak. De zoetzure jus met ponzu die erbij komt, is zeer lekker, maar kan het gerecht niet op zichzelf dragen.

Spannender is de krokant gebakken rode mul met een pompoencrème die wat pit krijgt van chorizo en gember. En dan slaat de smaak door in zout. De tarbot, die rommelig verstopt zit onder flinterdunne sneetjes bloemkool, wordt daardoor vermoeiend, net als de mooi rosé gebakken anjou duivenborst met aardappelmousseline. De duivenboutjes worden leuk apart geserveerd, maar zitten in een soort maïspap met gepofte tarwe, die spontaan de associatie met Smacks-ontbijtgranen oproept.

Het dessert van duindoornbes met chocolade is dan weer oké van smaak, maar is alweer wat geforceerd gedresseerd. Diepersloot verliest zich dermate in techniek, dat ik door het bos de bomen niet meer zie en hij zijn tijd niet meer in de gaten houdt. Pas na vijf uur (voor zes gangen!) happen we eindelijk naar frisse lucht. Technisch vernuft in de keuken is fantastisch, maar moet altijd ondersteunend zijn aan goede smaak, en dat mis ik hier.