Le nouveau Wout Bru est arrivé

Ooit behoorde Wout Bru tot het culinaire kruim van België. In het zuiden van Frankrijk sleepte hij met Maison Bru twee Michelinsterren in de wacht en als tv-kok scoorde hij bij jong en oud. Maar toen liep het mis. Bru verloor zijn tweede ster in 2011, sloot in 2015 zijn restaurant en keerde terug naar België voor enkele pop-ups die niet bepaald hoogvliegers waren. Uiteindelijk hield hij zich gedeisd in Durbuy om er met ondernemer Marc Coucke de restaurants van hotel Le Sanglier des Ardennes uit te werken.

Nu pas waagt Bru zicht met het nieuwe Le Grand Verre weer aan fine dining. Met topsommelier Gianluca Di Taranto (ex-The Jane) aan zijn zijde komt daar ook een eigenzinnige wijnselectie bij. De chef straalt, net zoals zijn vrolijke interieur vol surrealistische kunstwerken uit de collectie van Coucke. De felgekleurde kamers, frivole details en originele materialen creëren een bont decor dat zo weggeplukt kan zijn uit een Wes Anderson-film.

Met evenveel overdaad belanden maar liefst zeven amuses tegelijk op tafel, die een soort wandeling vormen door het enige en prijzige zesgangenmenu (135 euro). Hoewel de ene amuse al lekkerder is dan de andere, blijkt uit deze prelude dat er uitgesproken smaken en originele combinaties zullen volgen. Het eerste gerecht van krab wordt opgefrist met granité van citroenbasilicum, pittige wasabimayonaise en radijs. Mijn favoriet is de kabeljauw. Doorgaans een saaie vis, maar Bru voert hem verrassend op met zalige kerriesaus en buikspek. Even subliem is ook de wittewijnsaus bij de tong met wortel en morielje. Als summum van de luxeproducten is er een bergje van flinterdun geraspte parmezaan en truffel, dat als een hap sneeuw smelt boven op een cannelloni van everzwijn en haas. Nadat een stukje kalfscarré met peperkoek en vadouvan soldaat gemaakt is, volgt helaas een teleurstellend dessert. Met zijn crème van pistachenoten, frambozenijs en toefjes melkchocolade valt het plat en gedateerd uit.

Ondanks de losse bediening, die in dit kader wat pittiger mag zijn, houdt Bru vast aan de bourgondische royaliteit van weleer. Zo is er een broodselectie met een prachtige brioche en Bru’s mediterrane klassiekers met olijven en tomaten. Ook de dessertkar aan het einde is een kinderlijk plezier, wat meteen ook het algemene gevoel bij Le Grand Verre samenvat.