Lamalo

Horizonverruimend, smakelijk, gezond en… koosjer.

“Iedere keuken heeft haar verhaal,” zo begint Claudia Roden haar standaardwerk ‘De Joodse Keuken – achthonderd authentieke recepten uit de diaspora’ (uitgeverij BZZTôH). Zij vertelt niet alleen de geschiedenis van de joodse keuken maar ook die van een ontworteld, zwervend volk. Zij deelt de keuken gemakshalve in in die van de asjkenazische joden (met machtige legendarische gerechten zoals ‘challoth’, ‘gefillte fisch’, ‘latkes’, ‘kugel’ en ‘kreplach’) en die van de sefardim (met zonnig-zuiderse bereidingen). In de strikte zin van het woord verwijst het woord sefardim alleen naar de joden die afkomstig zijn van het Iberische schiereiland ( Sefarad betekent Spaans in het Hebreeuws). Tegenwoordig wordt sefardim echter in een bredere context gebruikt en heeft het betrekking op de joden die oorspronkelijk uit het Middellandse-Zeegebied, het Midden-Oosten en Azië komen. In Israël worden alle joden die niet asjkenazisch zijn daarom sefardim genoemd.

Isaac Cohen is sefardim van Marokkaanse origine. Hij belandde met zijn ouders in de jaren vijftig in Israël en ging later in het restaurant van zijn zus in Jeruzalem aan de slag. Vijf jaar geleden opende hij in de Antwerpse Appelmansstraat het bescheiden eethuis Lamalo (wat zoveel betekent als waarom niet). De geserveerde gerechten vielen zo in de smaak dat de negotie vorige maand naar een groter pand verhuisde, schuin tegenover het oude restaurant.

Wij verschenen op een maandagavond en het was druk. Aan de houten tafels zat een bonte mengeling joden, Arabieren en Indiërs. Voorin de koosjere, modern-mediterrane eetsalon bevindt zich de ‘salad bar’, van waaruit zo’n vijftien superverse salades vertrekken. Aan de achterkant van de eetzaal, voor de keuken, werkt een bakker achter glas: hij goochelt met lappen deeg die hij vervolgens in de tabun-kleioven bakt.

Wij lieten ons leiden door Isaac Cohen en op tafel kwamen heerlijke, kraakverse vegetarische salades, als gezonde Israëlische mezze (15,90 euro voor twee). Wij genoten van kaviaar van aubergine, salade van rode biet, in het zuur gelegde krokante groenten, moes van avocado, geroosterde paprika, bittere tajine van sesamzaad, puree van groene peper, taboulet en lekker Irakees laifa-brood. In het glas kwam een donkere, aangename en koppige (14% alcohol) Yarden van de Golan-hoogvlakte (39,90 euro). Deze rode, intense Merlot liet proeven dat ze ook in Israël goede wijnen produceren. Vervolgens kwamen: met kruiden gevulde filets van sardines (7,50 euro), felafel (3,50 euro), kip in brickdeeg en gefrituurde driehoekjes met vulling van aardappel en paddestoel (5,90 euro) en verrukkelijke ganzenlever van de grill met pistaches en dadelsaus (12,90 euro). Om af te sluiten, was er nog tajine van lamsvlees met pruimen en amandels (21,90 euro). Alles wat wij proefden, was gebaseerd op uiterst verse ingrediënten. De bereidingen waren smakelijk, licht (door verminderd oliegebruik) en fris (door een vleugje citroensap).

Pieter van Doveren [{ssquf}]