Laat de chef maar doen

Een spijs- of wijnkaart hoeft u in het Brusselse restaurant Tutto Pepe niet te vragen. Chef-kok Nicolino Bruno komt zelf aan tafel vertellen wat de pot schaft.

Heel wat lekkerbekken zijn op zoek naar originaliteit en ontspanning. Globetrotter Nicolino Bruno presenteert zijn culinaire one-man-show dagelijks voor een volle en uitbundige zaal. Nicolino Bruno heeft namelijk persoonlijkheid, hij is ontwapenend charmant en geestig en kent bovendien zijn vak. Deze rasechte Siciliaan belandde in de horeca en kwam via Mexico en Hamburg naar Antwerpen. Daar werd hij chef-kok van restaurant Danieli Il Divino en eigenaar van Pirandello.

Begin vorig jaar opende Nicolino Bruno in Brussel Tutto Pepe, een intiem eethuisje waar het contact met de bezoeker de basis vormt van een geslaagd etentje. “Tutto Pepe” betekent “veel peper”. Niet alleen in de naam, maar ook in de decoratie van de twee eetvertrekken is de liefde voor kruiden terug te vinden. Zo geven taferelen op het plafond de kruidenroute weer.

Zoals het een echte Siciliaan betaamt, trekt Nicolino ‘s ochtends naar de markt, waar hij beslist wat er die dag gegeten zal worden. Een spijskaart hoeft u niet te vragen: de chef-kok komt zelf aan tafel vertellen wat er te eten valt. Zijn verbale suggesties worden ondersteund door een leien bord. Het beknopte repertoire is opgebouwd uit vier voor- en vier hoofdgerechten. Bruno neemt op een laconieke manier de bestellingen op, stelt aangepaste wijnen voor, serveert, animeert (keuken, voetbal en politiek zijn de favoriete onderwerpen), verkoopt terloops wijnen en olijfolies en superviseert intussen de keuken.

Zwitserse bankiers, Amerikaans ambassadepersoneel, Belgische rechters: allemaal laten zij Nicolino Bruno doen zonder naar de prijzen te vragen. Wij deden hetzelfde en proefden van warm brood met gedroogde tomaat, raketsla en Parmezaanse kaas als hapje vooraf. Antipasti volgde met op het bord een taartje van aubergine en tomaat, kalfsvlees met kappertjes, bressaola droogvlees, sardines gevuld met kruiden, raketsla, peccorinokaas en gebakkenshiitake met roodloof (580 frank). Daarna kwamen gebraden zeebaars met zuiderse groenten, net zoals gevulde courgettebloemen en opgevulde paprika (800 frank). In beide bereidingen regeerde olijfolie. Van onder de kurk kwam een Negro Nicolon ’95, Barbera d’Alba (940 frank): een wijn rijk van kleur en body, zacht in smaak en reuk. Als afsluiter was er nog zachte tiramisu (200 frank) en een verfrissende muntinfusie met citroensorbet (180 frank). In Tutto Pepe is reserveren de regel, want in het onconventionele eethuisje zijn de tafels tweemaal per dag bezet.

Pieter van Doveren